味噌の特性①～④

料理のさしすせそさ・・砂糖 し・・塩 す・・酢 せ・・醤油（せいゆ・・昔の醤油の呼び方） そ・・味噌（味噌のそ） 「料理のさしすせそ」では、味噌は最後に入れる。 これは、香りを大切にする調味料であるためで、 早く入れてしまうと、加熱により香りが抜けてしまう。 しかし一方で、味噌を使った鍋（ぼたん鍋・・イノシシを使った鍋）などは、最初から味噌を投入することがある。 味噌は、調味以外にも以下のような働きがある。 ①緩衝能（かんしょうのう） があり、入れる材料によって大きくp