こんばんは
焼酎の造る人に注目して、今回は焼酎を作る工程を勉強します。
「造る」ことには、
・つくり方
・つくる場所
・つくる物
・つくる人
・つくる時期
の５つくらいに分類されると思います。
そのうち、つくり方に注目します。
参考霧島酒造さん(https://www.kirishima.co.jp/knowledge/technology/)

1.製麹(せいきく)
2.一次仕込み
3.二次仕込み
4.蒸留
5.貯蔵・熟成
6.必要に応じてブレンド
7.瓶詰め

以上の大まかに7つの工程があります。

1.製麹(せいきく)

　原料となる芋や麦に含まれるデンプンを糖に変換する性質をもつ、麹菌を培養する工程です。麹菌は大きく3種類あり、黒麹・白麹・黄麹です。
麹菌の培地にも種類があり、多くの芋焼酎には米を培地にした米麹が使用されています。中には、芋を使用した芋麹で醸す焼酎も今では存在しています。
麹菌に関しては、別に書きます。

2.一次仕込み

　培養した麹に、水と酵母菌を混合し発酵させて、一次もろみをつくります。
できたもろみから酒が作られるので、酒の母と書いて酒母(しゅぼ)と呼ばれます。
この時点でもアルコールがつくられています。

3.二次仕込み

　酒母に芋や麦などの原材料と水を加え、発酵させ二次もろみをつくる工程です。
デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に起こり、使用する麹と酵母の組み合わせによって最後に作られるアルコールやアミノ酸、糖類が決まります。

4.蒸留

　できた二次もろみを加熱し、アルコール類を精製する工程です。第4講で取り上げたとおり、常圧と減圧、また蒸留を止めるタイミングで精製される成分は異なります。この時点で、アルコール度数は約37度(蒸留の方法で変わる)で「原酒」として販売されることもあります。

5.貯蔵・熟成

　精製した原酒を樽やステンレス缶にて保管する工程。
蒸留したての原酒は、飲むのに適さない香りを含むこともあり、熟成期間を置くことで酒質を落ち着かせることができる。保管容器によって、香りの変化は異なる。

６.ブレンド

　さまざまな製法、貯蔵方法で作られた焼酎は、時にブレンドされることで飲みやすなったり、おいしくなったりする。また、品質の均一性を保つためにブレンドされることもある。

7.瓶詰め

　ボトルにつめ、ラベルを貼って完成

焼酎も麹菌と酵母菌による、発酵を利用しているため、製法は日本酒やウイスキーと同じ工程が含まれている。特に、ウイスキーと焼酎の違いついて今のところ違いがわからないので、次回に書きます。

次回　第6講ー焼酎とウイスキー

おやすみなさい
今日の別府湾は、愛媛の佐田岬まで眺めることができるほど澄んでいました。
おぐらさん