イタリア料理。
ボクにとっては息をする如くに有り触れた料理である。

このポルチーニ茸に至っても扱い方数多。
その扱い方の手数も増やしていっている所である。

ポルチーニペースト

ポルチーニを水で戻す。
ポルチーニの戻し水に茸の風味が詰まってるので必ず使う。
ポルチーニを一袋なんて勿体なくて使えないから乾物は少量。
後は舞茸とかエリンギとか好きな茸と一緒に戻したポルチーニを刻んで戻し水と一緒にバターで炒め白ワイン、塩で煮詰めて潰して出来上がり。

滑らかさを出したければフード・プロセッサーかミキサー、バーミックスなどで潰すとよりペーストっぽくなる。

アッシュ(刻み)の状態でもかなり風味は立つしこのままでもいい気はするが、付け合わせる料理に則して形状も変える必要性はあるだろう。

まぁ堅苦しくなく言うとすればサラダに乗っけただけで良い酒のアテになるって話だけど(笑)

フレッシュトマトの使い方。
ケッカソース(バジルを使ったソース)を作るだけじゃ芸がないから(文字に起こしていて思ったのがケッカソースも乗せるべきだったって事)ちょっと趣向を凝らしてみる。

40分かけてオーブンでロースト。
このオイルが絶品なのだ。

実も潰してオレガノを加えトマトの香味オイルが完成。
甘くて旨味ぎっしり、本当に舌鼓が打てる。

さて、次の要素はバジルだ。
自家栽培のバジルであるものを作る。

お分かりだろうか？

要は「アレ」だ。

ピスタチオのジェノベーゼソース

松の実も加えたがよりピスタチオを強めに使ったジェノベーゼだ。
松の実オンリーよりロースト感が出てビターなジェノバに仕上がっている。

さて一方のラーメン。
こんなにしっかり乳化した鶏白湯と━━━━

ここまでド乳化した豚骨。
(えっ！？ちがいがわからないって？鶏と豚だよ！！！)

その二種スープとそこにピスタチオで作ったジェノバを合わせていく。
この時点でエン味はほとんど無いが舐めただけでひっくり返るほどの旨味は凝縮している。

貝柱主体の塩ダレにトマト香油、鶏油、バターなど。
後はスープを注ぐのみ。

こうやって魚焼きロースターにアルミ箔敷いてモノ炙るとコンベクション・オーブンより強力にガワを炙れて良い。
表面をカリッとしたい場合に使える。

イタリアンじゃなくエスニックな雰囲気なところにもしっかりと手を出して行く。
やりたい事は惜しみなく。

ガパオのコツとしてまず多め油で目玉焼きは揚げ焼き必須。
卵を揚げ焼きした多めの油にニンニクと鷹の爪を。
香味と辛味出ししたら鶏ひき肉を投入し油を吸わせるように潰しながらちょっと焦がし目に炒めナンプラーとオイスターソースを入れ調味する。
バジルは出来ればホーリー・バジルを使いたい。

さぁ、整ってきた所で麺に打ち粉(コーンスターチ)を纏わせ愈々ラーメンとイタリアンの融合に取り掛かるとする。

麺を茹でる時は出来るだけ大きい鍋で湯が滞留するようにした方がいい。
麺同士ががくっついてしまわない様に。

ジェノベーゼ白湯そば

さぁ遂に完成した。
鶏&豚の白湯にジェノバは融和してるのだろうか？

自家製麺は煮干し鶏白湯用の加水率低めのもの。
全粒粉も入っているので歯応えもよろしく。

肝心要のスープはコクのある2種白湯と上手くジェノバが重なり合っている。

干し貝柱主体の塩ダレと仕上げのグラナパダーノ(粉)でエン味も驚く程良くキマっている。

鶏のオリーブオイルコンフィもジェノバと合わないはずがなし！！！

ローストトマトの香味油

特筆すべきはコレだった。
甘みと酸味が凝縮している。
これはジェノバに限らず色々なシーンに有効なものが知れてしまった。素晴らしい。

コレにケッカソースを合わせてトマト感をより増幅させても良いと思う。面白い！！！

吊るし焼きのバラ肉。
スモーキーでよく合う。
Theラーメンな感じなのにイタリアンにもあってしまう。

肩ロースに然り。
画像にはないがポルチーニペーストがまたジェノバの風味を増幅させて本当に良く合った。

これは成功と言えよう美味し！！！

そのまま食べられるガパオの変わり玉

やってしまいました。
ガパオライスを替え玉に置換して。
揚げ焼きの卵にガパオそぼろ。
ポルチーニペーストに角切り鶏レアコンフィ。

見るからに美味そうに纏まってくれた。
そのまま食べても驚く程ガパオなのだが、

やはりジェノバ白湯に入れると格別で。
ガパオもイタリアンじゃないにせよバジルを使ったものだし融和性は高いと踏んでいた。

ポルチーニとガパオそぼろ。
最後まで食べるスープさながらで。

と、最後まで手間暇をかけてラーメンとイタリアンの融合についてを検証してみたが結果的に「完全にアリ」

次回はジェノバではなく他の観点からまた手間暇をかけて融合性について検証してみるとしよう。