飲食店の経営をやっていて、漠然と、

「うちの店はうまくいっていない」。

そんなことを感じることはありませんか？

この問いに対して「うちのお店は完璧！！」という方は

この記事を読んでもあまり意味がないので他の記事をご覧ください。

少しでも感じた方。

料理のボリュームが足りないのか？

材料の質が悪いのか？

従業員のモチベーションが低いのか？

課題はたくさん。

ただ、どの課題から手を付ければよいのか、

そしてこの思い浮かんでいる課題は「本当の課題」なのか？

飲食店における「本当の課題」の見つけ方

今回は、ロジックツリーを使用して考える方法をご紹介します。

ロジックツリーとは？？

こんなものです↓

簡単に言うと一番左の「大きな目標」(上図だと「体重を減らす」)を

少しずつ分解していき、最終的に

「具体的な行動」にまで細かくするための考え方です。

大きな漠然とした課題からいきなり具体的な行動を出すのではなく、

大から中、中から小、小から行動、のように順番に細かくしていきます。

飲食店のロジックツリー。ゴールは「利益を上げる」

飲食店においては「利益を上げる」という大きな目標に対して、

どのように考えていけばいいか、一部抜粋したものを載せます。

こんな感じで、「利益を上げる」に対し、一つずつモレがないように

具体的な行動まで落としていきます。

上図では、一部分しか抜粋していないですが、全てを見せると・・・

こんな感じです。

仰る通り。

これは弊社代表の片岡が自信の飲食店経営経験を活かしながら作成したのですが、

飲食店は皆さんご存知の通り、やることが多く、

最終的な「具体的な行動」は136個にまでなりました。

※ちなみに、こちらの片岡が作成した飲食店のロジックツリーは、

こちらからダウンロードできますので是非ご覧下さい。↓↓

もちろんこの136個をそのまま活かしても良いですし、

みなさんのお店なりにアレンジして

まずは課題を「モレなく」出してみましょう。

「課題を出し切ること」これがSTEP1です。

(動画の下に続きます)

～～ちなみにこの内容はYoutubeでも配信しています！～～

https://youtu.be/7JNBsTfcqAc

時間は有限。どうやって取り組むか

ではSTEP2。

課題を出し切ったら、

次は実際に課題を「解決」するべく、行動します。

ただ、100個を超える課題に対して一気に手を付けてしまっては

どれも中途半端になりかねません。

課題の優先順位の付け方があります。

優先順位は4つに分類して考えます。

1つ目は、店舗の体制作りのための行動
2つ目は、再来店の仕組み作りのための行動
3つ目は、新規客を呼ぶ工夫のための行動
4つ目は、そのほかの効率化や経費削減のための行動

です。

これを順番通りに行うことが、良いお店作りをするコツになります。

なぜこの順序なのか？

優先順位第1位「店舗の体制作り」

これに該当するのは以下の通り。

・座席レイアウトを変える

・店内を清潔にする

・マズイ料理を排除する　等です。

つまり、「お客さんを呼べる状態にする」ということです。

最低限の環境づくりをすることは最優先事項。

何か欠けているものがあれば最優先で取り掛かります。

優先順位第2位「再来店の仕組み作り」

1つ目の環境づくりが出来たら、

次に行うのは以下のような行動です。

・目玉商品をつくる

・特別なサービスを提供する

・スタッフのサービスレベルを格段に引き上げる　等です。

つまり、

「顧客満足度を上げてリピートしてもらう工夫をする」ということです。

せっかく来てもらったお客様が離れてしまってはいけません。

また来てもらえるような工夫をし、定着率を高めます。

バケツをイメージしてみましょう。

穴の空いているバケツにいくら水を注いでも、

どんどん流れていってしまい、水を注ぎ続けなければなりません。

まずは穴をふさぐところから。

そうすれば新しい水はどんどん溜まっていきます。

優先順位第3位「新規客を呼ぶための工夫」

これは具体的には

・SNSを始めてみる

・広告にお金を掛ける

・ビラを配ったりする　等です。

ここで新規客を呼ぶことに成功すれば、

先ほど、2番目で再来店の仕組みが出来ている状態なので、

新規客はどんどんリピート客になっていきます。

そして最終的には広告費などにお金を掛けなくても

リピート客だけで繁盛するようなお店になっていくのです。

優先順位第4位「その他効率化と費用削減」

具体的には、

・電気をLEDに変える

・作業効率化のためのマニュアルを作成する

・仕入れ業者を変える　等です。

効率化や削減などは売上げを最大限にしてから考えればよく、

先に削減を考えてしまうと売上とトレードオフになりがちで、

売上の上限を抑えてしまうことになりかねないので

気を付けてください。

さいごに

今回は利益を上げるための「考え方」についてお話ししました。

今後は今回出てきた具体的な行動、ひとつひとつを取り上げ、

どのように解決していけば良いのか？ということをお話していきます。

具体的には、

「メニューの価格設定はどうすればよいの？」

「シフトはどうやって組むのがよいの？」

という疑問にお答えしていきたいと思っています！

ちなみに、今回の内容はこちらのHPからも

ダウンロードできるので是非ご覧ください。

↓　↓【Excel】飲食店経営のロジックツリーも無料ダウンロード ↓　↓

※資料の中にQRコードがあるのでそこからダウンロードしてください。

同じ内容をYoutubeでも配信しているのでぜひチャンネル登録ください！

https://youtu.be/7JNBsTfcqAc

今日も元気に全国の飲食店を盛り上げましょう！

ご覧いただき、ありがとうございました。

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