「味噌」「醤油」「納豆」「日本酒」「ビール」「ワイン」「キムチ」「ザワークラフト」 「チーズ」、、、たくさんの恩恵をヒトの目には見えない小さな微生物たちに手伝っても らい発酵という形でいただいている私たち。
一体どのくらいの時を経て、その工程をヒトと微生物は共に歩んできたのだろう。共にというとヒト目線であって、微生物たちはそこにいて、ただ生命活動をしているだけなのだろうけれど。(＊奈良時代には醤油、味噌、酢は食卓に登場していたらしい)
昔は、どの家でも味噌や醤油は手作りをしていて、その中で特に美味しい味噌や醤油を作る家々が後にお店として発展したそう。もともとその家の蔵には味噌や醤油作りに適しているカビたちが他の家々よりも沢山いたのかもしれない。という話を、樽を使って醤油作りを続けている蔵に行った時に聞いた。 もともと日本特有の気候風土はコウジカビ(国菌) を作り出しやすい環境だったこともあるし、当時から主要な食糧であった稲、大豆、麦とコウジカビが反応を起こすことは、微生物たちの自然な生命活動の一環だった。それをヒトが活用したことで豊かな日本の食文化が継承され続けている、と思うととてもありがたい。それらがなければ、私たちの食卓に味噌汁どころか、スシも登場してこないし、醤油ラーメンなんかもなかったかもしれない。
私たちのDNAレベルで染みついている「美味しい」 食卓は、当たり前にある調味料や、それを活用する食文化のおかげであり、ヒトの目に見 えない微生物の力があってのこと。(＊豚骨ラーメンは隠し味に醤油を入れることで臭みが消えるとも言われているそうだ)
しかし今、時代がかわりゆく中、スーパーなどで見かける多くの発酵食品は十分に殺菌された工場内で作られている。ヒトが口にするものを製造販売する場所は、充分に殺菌などの管理がされた環境が必要であるそう。 そのことがいいとか悪いとかはよく分からないけれど、目線を手元に戻すことで、いつでも私たちは微生物を活用して自分の食卓を自分自身で創り出すことができる。
発酵に関する健康へのプラスの影響は日々報告されているし、そうであれば、まずは身近なところで手作りをしていきたい。 なにより自分で作る味噌は本当に素晴らしく美味しい。そのことを1人でも多くの人に体験してもらえたら嬉しいし、普段何気なく継承している(微生物との共同作業による) 食文化をみんなでもっと楽しみたい。

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井上 わかこ（いのうえ わかこ） 管理栄養士
食と健康に関わる様々な仕事を通して、人と感動で繋がり満ち充ちた世界を創り出している。食事が健康に与える影響について興味があり様々な視点から ( 外食産業、オーガニックレストラン、ロージュースバー、臨床栄養士、スポーツ栄養士、遺伝子検査キットでの栄養士業務など) 食に携わってきた。体の機能向上からはじまり心や脳の健康、海や森、土など環境問題にも食事が繋がっていることをいろいろな人と考えていきたい想いで活動をしている