お医者さんを真っ青にさせろ！トマトパスタ
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回2974字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はトマトパスタです。
とってもシンプルなパスタです。
ニンニク炒めて、トマト入れて煮詰めて、
パスタと絡めてバジルとチーズ添える。
今回生トマト使いましたが、トマト缶でも美味しくできます。
こんなシンプルなパスタでも美味しくできるから驚きです。
どちらかと言ったら色んなものを削って
シンプルにした方がいいとする考え方もあります。
野菜入れたトマトソースを製作してそこで作ってもいいですね。
今度やろうかしら。
ＴＨＥ）材料
2人分
パスタ 200g（今回はリングイネピッコレを使いました。）
ニンニク 2片
ピュアオリーブオイル 大匙３
鷹の爪輪切り 大匙１
アンチョビー 3尾
（省略可能、僕は入れた方が好きです）
トマト 4個（カットして計ったら450gほどでした。）
バジル 1パック
モッツアレラチーズ 1pac
（今回は小さいサイズのモッツアレラ使いました）
砂糖 大匙１弱（理由後述）
↑
僕が前に書いたパスタの記事です。
パスタの名前とかパスタやるのに絶対に必要な
『パスタ水』について記述しています。
もしよかったらご覧くださいね。
調味料）
あら塩、できれば岩塩
（パスタ水は塩分1％）
エクストラバージンオリーブオイル
パスタ水
工程）
パスタ水沸かす、バジル葉っぱにちぎる、バジル千切りに刻む、ニンニク刻んでフライパンへ、鷹の爪とアンチョビ＋ピュアオイル入れる、トマト洗ってヘタとトゲとる、細かくカット、モッツアレラカットする必要があればカット、フライパン火にかけニンニク炒める、トマト加えてひたすら煮詰める、砂糖加える、パスタ茹で始める、カラカラになったフライパンのソースにパスタ水加える、再度煮詰めてなじませる、よさそうな濃度まで煮詰めて、パスタゆであがるまで待機、ソースとパスタ絡めて、バジルとチーズ乗せて完成
では行きましょう。
もし、分量が不安なら水をしっかり計ってそれに対して1％の塩を入れます。
水はパスタの重量の10倍以上であるとされています。
今回200gなんで2L とします。今回は鍋の都合上、それ以上で沸かしました。
この塩は岩塩などのミネラル分のある塩である必要があります。
パスタ茹でるときに中まで塩が浸透し、パスタがプリッとした食感になります。
塩分が入るってこういうことでもあります。
鍋は平たい鍋でも深い鍋でもいいのできちんと茹でられるものを用意してくださいね。
写真はバジルです。
バジルは包丁にも水にも弱いとされています。
包丁でたたきすぎないようにしてください。
要は1回で刻む。
パックから出したらいい香りがすると思います。
これをちぎって千切りにします。
大葉の千切りもそうですが、葉っぱ数枚を重ねて丸めて繊維方向
（つまり長い方）にカットしてください。
ある程度細い方が綺麗になります。
一度水にドボンして汚れを取った状態です。
真ん中の点はトゲです。痛いし可食部ではないので除去しましょう。
煮込んでいるときに溶けるって話もありますが…。
これを除去します。
写真撮り忘れましたが、これを半分にして角切りにしてください。
ソースにするときにある程度細かい方が火の通りがいいのです。
モッツアレラは塊であればこの場でカットしておきます。
ニンニクは刻んでフライパンに入れます。
今回、カットするものは終わりです。
ではパスタ茹でるところまで一気に行きましょう。
お湯は沸いていますか？ピュア、エクストラバージンオリーブオイル、
アンチョビ、バジル、トマト、モッツアレラはありますか？
お皿とザル、食卓の準備は？
準備が出来ているのなら、では行きましょう。
アンチョビを入れて加熱します。
フツフツいってくるまで加熱してください。
僕が愛用しているアンチョビは加熱するとすぐ崩れますが、
崩れないしっかりしたアンチョビもあります。
アンチョビをソース全体に行きわたらせたいので細かくした状態になることを
目標としたいのです。
アンチョビは包丁でたたいてから加えてもいいですね。
愛用しているアンチョビです。ビンで詰めなのがいいんです。
美味しいし使いやすいので、お求め際は是非。
このあと出てくる『パスタ水』はパスタ茹でてる塩水のことを指しています。大さじ２程度加えてください。
この時点でパスタ水か白ワイン（レシピ外）入れる方法もあります。
ニンニクにもうちょっと火を入れたいのが目的です。
この状態だとオイルだけなので揚がってしまうんです。
水分を加えることによって、フライパンが100℃までしか上がらず
ニンニクに火を入れることが出来るようになります。
トマト加えました。
塩少々、砂糖を大匙１弱加えてひたすら煮詰めるイメージです。
煮詰まったらパスタ水を加えて再度煮詰める。
これで塩分がつきました。この時点でしょっぱいとアウト。
砂糖を加えるのは、刺すような酸味をマイルドにするためです。
ただ、たくさん入れすぎると甘くなりすぎます。
ようやくこの時点でパスタ茹で始めてください。
僕が使ったパスタはリングイネピッコレ。
茹で時間8分です。一般的にパスタが茹で上がる時間と
ソースは同時に仕上がるべきであるとされています。
今回、シンプルなパスタなのでしっかりやりたいと考えました。
よってこのような工程にしました。
ぶっちゃけ僕はニンニクを火にかけたらパスタ茹で始めました。
茹で上がったら即座に水から上げて、パスタとソースを
『絡める』。炒めるのではないんです。
火をつけたフライパンの中で絡めて終わり！
煮詰めて絡めすぎない。
チーズは最後絡めるときに一緒に混ぜてもいいかもしれません。
フレッシュさが欲しければ上に載せる。
チーズがとろける感じにしたければ一緒に混ぜる。
バジルも混ぜ込んでも美味しくできます。
今回は両方とも上に乗せました。
上にエクストラバージンオリーブオイルをかけて完成。
☆おまけ）
〇冒頭の『お医者さんを真っ青にさせろ』は、
『トマトが赤くなるとお医者さんの顔が真っ青になる』
というイタリアのことわざから来ています。
真っ赤に熟したトマトを食べれば病気なんてなくなるという意味です。
…と、思っていたのですが
どうやらこのことわざは存在しないようです。
正しくは『リンゴ』。言いたいことと意味は同じですが、
ないものをクリエイトしてはいけませんね。勉強になりました。
〇モッツアレラってこういうの。
甘えるな！とか言われそうですが、包丁使わない方法も大切です。
工程をいかに省くかが料理やってて大切なことです。
でも何よりも誰よりも一番大切なことは
食中毒事故を起こさないことです。
読んでくださってありがとうございました。
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