いつも読んでいただき
ありがとうございます。
さおりんです。


たんぱく質をアミノ酸配列の小さな構造
まで、顕微鏡のミクロの世界をご紹介
してきました。


加熱によるたんぱく質の変性は、
私たちの胃の中で起こっている現象と
よく似ているそうなので、
今回は加熱のメリットについてご紹介
していきます。


胃の中は、極めて強い酸性を帯びています。
たんぱく質が強い酸にさらされると、
熱にさらされる場合と同様、
変性が起きてきます。


たんぱく質の表面には、アミノ酸の種類
によりプラスに荷電している部分や
マイナスに荷電している部分が散在し
全体として、どのくらいの
酸性度(アルカリ度)のときに
プラスマイナス0になるかがたんぱく質
によって決まっています。


これを、等電点といいます。


学校の理科の実験では、
電気泳動といって等電点をみつける
実験もありました。


強い酸にさらされると、
たんぱく質表面や内部に存在する
荷電部分が大きく変化します。


これは、たんぱく質の三次構造を
変性させてしまうのです。


変性により正常な丸っこい形から
たんぱく質分子がお互いに凝集してしまう
場合のような、どちらかというと細長い形
に変化します。


さらにペプシンなどの消化酵素により
切断されやすくなります。


すなわち、食品を火によって前もって
加熱しておくことでたんぱく質は変性し、
胃の中で消化されやすくなり、
胃の負担を軽減できます。


その結果、胃に負担がかかりすぎていた
たんぱく質を取り入れられるようになり
より多くの食べ物を
食べられるようになりました。


もちろん、火を扱うメリットには殺菌
もありますが、食品中のたんぱく質を
変性させることも大きかったのです。


加熱がたんぱく質の栄養価に影響を
及ぼすことはないです。


日本人は特に生のお魚や貝を食べる風習
も多いのですが、
火を通すことで魚についている寄生虫
を殺菌する効果もあります。


そして、特に牛や豚、鶏などの生肉には
寄生虫、細菌、ウイルスが繁殖します
ので、火を加熱して食べましょう。


少し長くなってきそうなので
次回は身体を構成するたんぱく質は
どのように作られるのかについて
さらに詳しくご紹介していきます。


ここまで読んでいただき
ありがとうございました。
さおりんでした。

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