『WAGYUMAFIA』の相方である浜田が『NOMA』閉店の話を書いていたが、私なりの考察もしてみたいと思う。

仕込みに長時間かけるコース料理やお任せスタイルの寿司店などでは、細々とした仕事がたくさんあってスタッフが必要になる。ミシュラン星付きのレストランやBEST50などに選出されているレストランには箔をつけたいスタッフが安く集まってくるが、それが労働搾取だと批判されることもあるだろう。

コロナ前まで日本でもお任せの寿司ブームが起きて雨後の筍のように寿司屋ができたが、だいぶブームは落ち着いてきたようだ。前からやっている席数が少なめの定番店がずいぶん先まで予約を取っていたりして賑わっていたりする反面、静かに市場から退場していくところも多い。そこに代わって町寿司のような業態が流行りつつあるのだ。

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