蕪が好きだ。
蕪の美味しさを生かしてと、控えめな味付けで色々作ってきた。塩麹のポタージュ、えびのだし煮、柑橘マリネ、、

そして蕪の最高な食べかたに行き着いた。

そのまま、蒸して、食べること。


◯◯が蕪に合う、と酔いしれながら料理してきたが、どれも、これほどに蕪感は残らない。
蕪は蕪らしく、
蕪臭さの残るものが最高に美味しい。


以下、
蕪の良さを讃えた、蕪の為のレシピ。

丸ごと蒸し　檸檬オイルとマスタード

蕪の最高な食べかたは何かと考えた
綺麗な小ぶりの蕪に出会って
これにしかできないこと..

柔らかく透ける白い身。

曲線が綺麗なので皮も剥かずに
丸ごとせいろ蒸し

蕪が好きでいろいろ料理した結果
これが一番最高
蕪は蕪らしい蕪臭さが残る、丸ごと蒸し。

白には黄色を合わせよう。
マスタードと檸檬オイル。
大きな丸に小さな点々。


▷蕪は皮ごとポニーテール出し
　熱々せいろで18分
　とろける皮も一緒に薄切り
　檸檬オイルとマスタード
　蕪臭さを味わいたいので
　塩もかけずにいただきます


オリーブオイルと塩、間違いない
というせりふがあるが、ここには塩もいらない。
塩でかすめたくない、蕪の蕪らしさ。


ついでにカンパーニュと餅の一緒盛り
カンパーニュに醤油麹が合うけれど
餅にオリーブオイルも合った

蕪の葉は、少しの塩麹とスクランブルエッグに

丸ごと蒸し　蕪の葉ソースで

蕪が好きでいろいろ料理した結果
これが一番最高
蕪は蕪らしい蕪臭さが残る、丸ごと蒸し。

丸ごとというからには
葉まで愛したい
蕪の葉か、って物足りなくは思わせない
胡桃と塩酒粕でこっくりと
欲しくなるソース
バジルのpestoのような感じ

▶︎蕪の葉30g,だし30g※, 塩酒粕17g, 胡桃20g
  ※ 1%昆布と2%花かつお
▷蕪は皮ごとポニーテール出し
　熱々せいろで18分
　皮は剥かなくても溶けてゆく
　身も溶けるような柔らかさ

正直、蕪そのものが甘くて
ソースもこんなには要らない

このサイズの蕪だから
葉まで綺麗だから思い浮かんだ味わい方。

白さを魅せたくて器衣装替え

蕪と銀杏の葱檸檬麹ポタージュ

🔔
蕪と銀杏、
雪とベル。

白と黄色は決まってた
考えるのは、この白いスープに
蕪の瑞々しさ以外に何を含ませるか

玉葱麹にするつもりが
檸檬オイルを垂らすならと
蕪の中にも檸檬風味。

▶︎蕪 300g, 葱檸檬麹 20g, 水100cc
 水100cc, 牛乳100cc, 檸檬皮オイル

▷蕪に麹 2時間置き
　水100cc弱火蓋して
　10分経ったらブレンダー
　水分入れて滑らかに
　紙封筒に銀杏入れて
　口を折り曲げレンジ30秒
　綺麗な艶玉勿体無いが
　瓶底で潰して花のように
　檸檬オイルを点々と置く

水っぽい蕪に檸檬味、どうかなと思ったが
檸檬のキュンが強すぎず
爽やかすぎず溶け込んでる
檸檬でなくて葱檸檬麹なところが
葱の旨みがしっかりとして
檸檬を抑える良い相方

蕪や大根の臭さのようなもの
それすら味わいたい

乳白色温泉にぱんっぱんの胡桃ぱんを入浴させて
はぁ〜幸せ〜と感じる
今日はプティノア

..
銀杏嫌いの友人に
銀杏の美味しさを伝えたくて
ポタージュに乱入させた銀杏
花のように浮かぶ

蕪と金時、二色のポタージュ

牛窓金時の塩麹、蕪の玉葱麹、
二色のポタージュ

二つのポタージュを合わせるのは初めて。
蕪の海老出汁は美味しいけれど、
あまい金時と一緒なのならと
海老は下がって玉葱麹に。

初めて味わう牛窓金時。
切ると紅はるかとは全く違い
綺麗〜とは言えない黒ずんだ色。
けれど蜜がたっぷり柔らかく
焼き芋にすると美味しいだろうなという雰囲気

▶︎牛窓金時300g,塩麹30g, 水200g, 牛乳230g

▶︎蕪450g, 玉葱麹 30g, 水200g, 牛乳 150g

▷芋は水に晒してアク抜き
　乱切りに麹を和えて置き
　少ない水で蓋18分
　水足しのばしてブレンダー
　ミルク足しヘラでよく混ぜる

　#季節野菜の麹ポタージュ
野菜によって水分量が違い
一律にはいかないレシピ
野菜の10%以下にしている塩麹も
のばす水分が増えるともう少し欲しくなったり
でも塩味が出過ぎてしまうと
野菜の持ち味が薄まる

こう比べてみると蕪の瑞々しさが分かる🥛

同じく瑞々しい紅まどんなと
友人が焼いてくれたカンパーニュを
蒸籠で蒸してもちもち。
パーティーの余りものでご馳走の朝🎄

蕪の海老出汁煮

透き通るような白に隠された
海老のこい風味、
蕪のもっている甘み
を支える昆布だしの甘み

だし
▶︎がらえび2%  2日、羅臼昆布0.5%  1日, 水出し
▶︎蕪 中2個, あら塩 小1/3 , だし 300ml

▷大きめ串切り蕪に麹
　だしひたひたに 蓋はせず
　火力5 ゆっくり20分
　だしは殆ど吸い込まれ
　胡麻油熱し火力6
 表面焼き色付けたなら
　酢橘の香りでいただきます

味付けしたつもりはなく
蕪の 持ち味 を支えたつもり

酢橘を搾ったり マスタードも合う
ソーセージの隣には相性抜群

海老出汁
2日が頂点で　短いとまだ薄く、越えると臭みが出てくるように感じる

混合節だし
以前作ったのは混合節　あじさばいわし 濃いめの5%
この時は、焼→煮　
焦げ色がついて透けないが
それも味わい深くて美味しかった

梨と蕪、カカオニブのマリネ

普段この手のマリネには塩麹を入れるけれど、
塩分を入れずにすっきりした
味のシンプルなマリネ , ディルが似合う
ミネラル豊富な蕪はほんのり塩味がするのでそれも生かして
梨はあんまり複雑さの中に入れたくない気分
全てニュアンス的要素な材料たち

マリネ液
▶︎ オリーブオイル 大1, 白ワインビネガー 小1, 蜜柑蜂蜜 大1弱,

▷小ぶりの梨蕪スライサー
　ディルは元気よく後から添える
　ペラペラしたのをシャキシャキ食べる

食感が欲しいのであまり浸したくないけれど
朝作ってお昼のパーティーでまだ大丈夫

梨と蕪の白と、器"海水"の白, カカオニブの黒
今日の組み合わせは特に好き

　以下は蕪の為の料理、ではないけれど。
　　そう、蕪はほかの食材を邪魔しない。

蕪と蜜柑、ピスタチオのマリネ

漢字で書く蜜柑、が好き。
本当山の中の蜜だなぁと。
その昔山の中に　こんな鮮やかな実を見つけたら　
さぞかし心躍り
その場で齧ってはその蜜に歓喜しただろうなと

大三島のなだらかな山のみかん畑に入り、
たわわに実る蜜柑を取りながら
思いを馳せた

その場で剥いてそのまま食べるのが絶品
手を加えるなど申し訳ない思い
だけど
家だからこそできる
他の食材と出会わせる 料理　を。
　(これは　#蜜柑の為の料理)

▶︎白バルサミコ 小1, 蜜柑蜂蜜小1/2, オリーブオイル 大1/2 ,蕪,エンダイブ

蜜柑色と緑は決まっていた。
味と繋ぐのは透けるような白い蕪。
#色から考える料理

塩は効かせず
味広げずに

蕪の葉ソースと白身魚のポワレ

蕪の葉ソースが余ったので
何に合わせたいか考えたとき
白身魚しかないと思った
そんなソース(蕪の葉, 塩酒粕, 胡桃, だし)

身は淡白だけど味があって
皮のところが濃い感じの
そう、ポワレが適任、鱈にしよう


蕪の葉ソース
▶︎蕪の葉30g,だし30g※, 塩酒粕17g, 胡桃20g
  ※ 1%昆布と2%花かつお

▷鱈の身にだけ塩を振り
　15分おき水分を拭く
　フライパンに油を敷き
　中火にしたらすぐ皮乗せる
　暫くすると皮の周りが
　じゅくじゅくうるさくなってくる
　臭みの件でアロゼせず
　焦げそうになればオイルを足す
　皮が満足の焼き色になり
　身が白くなれば引き上げる


ふわっとした身を守りつつ
かりっとした皮にする難しさ
いきすぎると皮がめくれて
ひと切れ目は失敗
毎回緊張が走るので
めったにやらないこの料理


臭みが出るという理由でアロゼしなかったのに
鱈のエキスとオイルがバターのように良い香りで
それを使ってyakimeshi

勝手に生まれるバター感が
蕪の葉ソースにより相性良く

ソースは大きめスプーンで救い
思い切って皿に打つ

しらさえび出汁スープ

　こちらも蕪の為の料理ではなかったが、
　すぐに煮える蕪は何のお供にもなれる。
　海老出汁も合う。

能登から来てくれた野菜たちは何となく、
優しい味で料理したくて

透けるような海老と色白な椎茸、やわな人参と一緒に野菜糀のスープに。
(キャベツの為の料理 )

しらさえびの出汁
▶︎水出し昆布出汁500ccに130gのしらさえび

▷海老は頭と身に分けて
　昆布だし沸かし頭を入れる
　ぐつぐつさせず5分で引き上げ
　細かな海老殻丁寧にすくう

▷小さな蕪はくし形に
　肉厚椎茸大きめに切り
　キャベツはひらひら小さく切る
　赤ちゃん人参そのままで
　鍋からポニーテールを出す
　野菜糀でやさしく10分
　海老の身最後に入れて盛る

スープの野菜は大きく切ることが多く、キャベツをここまで細かくしたことが無かったけれど
復興支援で頂いたやさしいスープの中のキャベツが
ひらひらと細かく花弁のようで　
🌸

※しらさえび
初めて出逢う。皮の薄く柔らかい海老で、ここでは外したけれど、パスタの時はそのまま食べても違和感は大きくなく、天ぷらならむしろ良かった。

蕪と大根のちがい

何と合わせようかなと考えているとカブってくるのがこの二つだ。けれど色々扱ってみた結果、ちょっと違う。そのへんの料理感をここで語りたい。

まずは、水分量。
ポタージュを作るとその差は歴然。大根は水分満ち満ちなのだなと分かる。同じように作っても大根はさらっさら。もしくはざらざら。繊維を感じる。
蕪は少しとろっとなる。
といっても芋系に比べるとさらさらなのだが。

それから味。
水分が多い大根は、同量の味つけ(塩麹)でもすこし味気無く感じる。また、大根臭さというか青臭さというか、蕪にないものがあるので、大根のほうが味(風味)を入れるようにしている。海老出汁、檸檬などで。
蕪はよく、「甘いなぁ」と思う。そのままでも十分。昆布だしを加えようもんなら、とても心地良くあまいポタージュになる。

火の通り。
大根は「思ったより火の通りが遅い」感じ。
厚切りでおでんにすると30分はかかる。切り方の問題でもあるが。
蕪はすぐに火が通る。大きめに切っても弱火で7-10分蒸せば、とろり。
丸いのでどう切っても繊維が断たれる。
いっぽう大根でポタージュをする時は、きもち小さめに切っている。

というわけで、蕪は甘くて柔らかく、
他の食材の邪魔になることも滅多にない、
やさしい万能選手なのである。