『そろそろちゃんとメンテンナンス.』
こんにちは、鳥取県米子市の『包丁研ぎのお店 タルイハモノ.』です。

日頃お客様からご依頼いただいている中で「包丁を買い換えたいんだけどオススメの包丁はありませんか？」と良く聞かれます。
包丁を買うときって「高い包丁を買って自分でメンテナンスできるかな？」と一抹の不安があるかと思いますが『困ったらメンテナンスは頼める』と言う事で購入に進んでくださるキッカケになれるのはうれしい限り。
（十分な品質の包丁をお持ちの時はそのお持ちの包丁の価値をちゃんとお伝えして踏みとどまってもらうこともよくありますけどね）

一般の方が包丁を選ぼうと思っても『何が違うのか』が中々わからないこともしばしば。
そこで調理師であり、そしていろんなメーカーの包丁を見てきた研ぎ屋として僕のオススメの包丁を紹介したいと思います。僕が扱う中でまず間違いのないものを推薦していきますので参考になれば幸いです。
※手に入れやすいことも考慮して選んでいます。

一番よく使う包丁　三徳包丁　

日本の家庭では一番メジャーな包丁が三徳包丁。
肉・魚・野菜とオールラウンダーに使える形状でどこのご家庭にも一本はあるのではないでしょうか。
各メーカー色々とグレードがありますがそんな中でおすすめなのが包丁の産地で有名な岐阜県関市にある『Misono』の三徳包丁です。

『Misono』の包丁もいくつかグレードはありますが、まずこのグレードを買っておけば間違いはないです。

それと僕が『Misono』を推す理由を挙げておきます。

①プロ仕様の切れ味
ステンレスも材質は色々ありますが、硬いモリブデン鋼を使っているので切れ味が落ちにくくまた適度な粘りがありとても良い刃がつきます。
もちろんプロでも使っている方は多くいます。
「一般人の私がプロ用を使うなんて」っていうのは無しですよ。
大事なのは日常を快適にすること、そして長く使える事です。

②刃が薄く切れ味軽やか
一口に三徳包丁といっても形は似ていても形状は色々あります。
特に差が大きいのが刃の厚さ。
『Misono』は比較的薄めに作られていて、新品の状態でも刃先が薄いです。（新品の状態だと研ぐことを前提に刃先が分厚い商品もよくありますがMisonoの包丁はいい感じに刃付けをしてくれています）
もちろん『薄さ』と『脆さ』はトレードオフな部分はありますが、強度を保つための厚さはありますし、今の日本の食卓では骨付きの魚などを扱うことも少なく（その時はもちろん出刃包丁などを使ってもらいたい）日常の調理には薄めで切れ味軽やかな方が扱いやすいかと思います。

【余談】ハイグレードな包丁があるのも良い
例えば誰かへのプレゼントにもうちょっといいのが欲しいな。そう思った時にはよりグレードの高い商品があるのもMisonoのいい所。
「440シリーズ」
よりサビにくく粘り強いステンレスを使用したものです。
「UX10シリーズ」
ＥＵ製の高純度ピュアステンレス特殊鋼を使用
している事と柄の付け根の「口金」のデザインがオシャレ。
実は僕が使っているマイ包丁もUX10シリーズです。（ちょっと大きめの牛刀の21cm。プロ用であれば24cmか27cmをオススメします）
男性はこういうの好きだと思います♪

あと包丁を選ぶ上で大事なポイントは包丁の刃渡り。
一般的なご家庭であれば18cmくらいがちょうどいいかなと思います。
もっと小さい15cmを使うかたもいますが15cmだと取り回しがしやすい反面切りにくい食材なども出るかなと思います。

魚も肉もお任せ　出刃包丁

次は出刃包丁。
紹介する前に知っておいて欲しいのは出刃包丁は魚を切るイメージが強いかも知れませんがお肉を切るのにも適していて、唐揚げを作る時の鶏もも肉なども切りやすいので意外とご家庭でも活躍するんじゃないかと思います。

出刃包丁は絶対鋼製！
各メーカー色々な出刃包丁がありますが出刃包丁を買うなら絶対に鋼がオススメです。
鋼は確かに濡れたままや湿気の多いシンクの台下などに置いておくと錆びやすいのが難点（軽いサビなら1000番くらいの紙やすりでこすれば落ちます）
一方切れ味はステンレスの比ではなく、しっかりと食材に食い込んでくれるので魚などをさばきやすいのです。
（ステンレスは刃先が滑りやすく魚の皮を切るのには不向き）

刃渡りは165mm~180mmがオールラウンダー。
魚はスーパーなどで買ってくる程度であれば165mm。大きな魚を釣ったりもらったりする場合は180mmがあるとより良いですね。

このメーカーをオススメしているのは僕が使っていることが一つ。
実は辻調理師専門学校が入学時に生徒に購入してもらっている包丁なんです。もちろんそれだけではなくて、研ぎ屋としてみても少なくとも20年使っていて『歪み』もなく快適に使えているからと言うのが大きいです。

鋼の包丁は製造するときに刃が沿って曲がることがよくあります。
途中ハンマーなどでたたいて歪みを直して仕上げて完成させる必要があるのですが新品の状態でも歪んでいる包丁があったりもします。
実はこの歪みがあると包丁を研ぐときに刃線が曲がったりする原因になるのでないほうが望ましいんです。
もちろん歪みがあってもうちのお店ではちゃんと研げますよ（セールストーク）

何の気なしに使っていたのですが、包丁研ぎを始めるようになって改めて数多くのメーカーさんのものと比べてみて『ああ、すごくちゃんとした包丁なんだな』と実感したからこそオススメできます。

釣りが好きな方はもっと小型のアジ切り包丁も欲しいところ。
アジ切り包丁は先程の出刃のような片刃ではなく両刃の薄いのがオススメです。出刃包丁のハードルが高ければとりあえずここから始めるのも良いかも知れませんね。
ただ太い中骨はぶつ切りは難しいのでその時は関節に刃を入れてあげれば簡単に切り離せませすよ。

柳刃包丁は必要？

三徳包丁・出刃包丁ときたら柳刃包丁（刺身包丁）とくるのが定番ですが個人的には果たして一般の家庭で必要なんだろうか？と思う部分はあります。

僕はもちろん持っていますよ。
（紹介した出刃包丁と同じメーカーのもの：刃渡り210mm）
ただ自分で釣った魚を刺身にする時に使ったりしますが普通に牛刀（三徳包丁みたいな包丁）でも切りますし切れています。実は刺身包丁はなくても困りません。
刃渡りをしっかり使って切ってあげれば綺麗に切れます。

正直なところ一般家庭であれば柳刃包丁は料理にこだわりたい方やおうちで刺身をさばく頻度が高い方が買えばいいのかなと思いますね。
それ以上にあくまで道具なので扱う人の技量が大事になってくるので包丁が上手になってきてからでも遅くはなさそうです。

いかがだったでしょうか？
数ある包丁から一本を選ぶのは中々難しいもの。
みなさまの参考になれば幸いです。