料理をするのは、あまり嫌いではない。いや、むしろ好き。なのだけど、普段はあまりやっていない。つい素材や手間にこだわってしまうので、頻繁にやるのは現実的ではないのが理由。それでも機会があって、久しぶりにカルボナーラをつくった。せっかくなので、備忘録としてレシピを残すことにした。

カルボナーラは、豊かなチーズ風味のクリーミーなソースと卵黄の旨味がからみ合うのが醍醐味。しかし、この卵黄がクセモノで、温度とタイミングを間違えると、からみ合わずにダマになってしまう。そうなると、理解に苦しむぐらいに不味くなってしまう。

そこで、わたしは、卵黄を加える際には、火を止めて予熱だけでからめるようにしていた。

ヘッダの写真は、わたしの職場の近くのEgg Baby Caféさんのランチ。ここのカルボナーラは、くずされていない卵黄が中央にのせられていて、客が食べる直前に混ぜるスタイル。パスタが冷める前であれば、ちょうど良い温度で卵黄があたたまり、なおかつダマになって固まってしまうことはない。混ぜるタイミングと混ぜ方は、食べる側に任せられるので、客の好みがある程度反映できるのも良い。それに、削られたチーズがそのままのっているのも、チーズ好きには嬉しいポイント。

これを思い出して、再現を試みた。レシピは以下のとおり。

材料（４人分）
　生パスタ：400 g
　粉チーズ（パルメザンチーズ）：大さじ４
　ラクレット：約50 g（お好みで）
　グラナ・パダーノ：100 g
　卵黄：４個
　生クリーム：150 cc
　牛乳：300 cc
　ニンニク：１カケ
　ベーコン：適当
　塩コショウ：少々

手順１：粉チーズ、牛乳、生クリームを混ぜてソースをつくる。お好みのラクレットは隠し味。溶けやすくて美味しいので、思いつきで入れた。隠し味としての効果は不明。

手順２：ベーコンは短冊かブロックに。もちろん薄くスライスしたものでも良い。今回はブロックにしたものを冷凍していたので、それを使用。分量は計り忘れ・・・。スライスしたニンニクと一緒にフライパンで炒める。炒めたら、弱火にして、作っておいたソースを入れて加熱。

手順３：お湯を沸かせて、塩を入れて、パスタを茹でる。今回は生パスタを使ったけど、茹で時間が約３分と短いので、ちょっとあわてる。時間だけで考えると、茹で時間７〜９分の乾麺のほうが心の余裕ができそう。

手順４：茹でたパスタをソースに投入。しっかりからめて、お皿に盛りつけ。その上に、グラナ・パダーノを薄く削ってトッピング。風味を立たせようと、直前に削ったのだけど、思いのほか時間がかかるので、分量次第では、あらかじめ削っておいた方があわてずに済む。削るのに使ったのはごく普通のピーラー。

手順５：中央にくぼみをつくって、卵黄をのせる。塩コショウをふってできあがり。卵黄も慣れていないと意外ともたつくので、あらかじめ用意しておくのが吉。塩コショウのほかに、パセリなんかがあると彩りが出てうれしい。

盛りつけ後。色気がないうえに、まわりがちょっと乱雑なのはご愛嬌・・・

お味は・・・チーズの風味がしっかり。わたしはチーズ好きなので、自画自賛しているけど、子供たちにはちょっと重たかったみたい。もうちょっと塩が効いていてもいいかなと思ったので、パスタを茹でる時とソースをつくる時に、もっと塩を加えたら良いかも。スープが少なめになったので、もっとスープ感がある方が好みなら、茹で汁を大さじ数杯ぐらい足すと良いと思う。

削ったグラナ・パダーノは、イタリアの硬質チーズ。割と一般的で、価格もリーズナブル。パルミジャーノ・レッジャーノに近いので、カルボナーラのソースとの相性はバッチリ。スーパーで見かけて選んだのは15ヶ月熟成のもの。じゅうぶんコクがある。

Egg Baby Caféさんのチーズが何なのかは知らないのだけど、大きな円型チーズをナイフでヒラヒラになるように薄く削ったもの（ラスパドゥーラ）。ハードタイプだけど、削られたのはふわふわに柔らかくてミルク風味なので、意外と若いものなのかも。今回つかったグラナ・パダーノは、結構近い風味だと思う。

あとのせ卵は、見た目のインパクトもあるし、食べる側には混ぜる楽しみがある。それに、つくる側としては、味についての責任が分散されるという邪なメリットもあるかもしれない。あとは、トッピングチーズを加減することで、好みに合わせた微調整ができそう。スープ感の好みも、パスタの茹で汁をとっておけば、微調整に使えそう。今回、次男坊が「甘い」と言っていたのだけど、生クリームの味だろうか、それともグラナ・パダーノか。次回は、トッピングチーズと茹で汁を別に置いて、食べる側が自由に加減できるようにすると良いかなぁと考えている。