〜レモンケーキのキャラメルラスク〜

レモンピールたっぷりのスポンジケーキをサクサクの軽〜いラスクにしました。
レモンの絞り汁が入ったキャラメルを絡めて爽やかに仕上げています。

檸檬
レモンの原産は中国南部、もしくはインダス文明周辺と言われているそうです。
そこから中近東を経て、古代ヨーロッパにも伝わっていたとの事ですが、当時は観賞用の植物と言う扱いだった様です。
11世紀過ぎになると、ヨーロッパでもジュースを飲んだり、調理したりと言った文化が広がります。
今となってはレモンで有名なシチリアですが、栽培が始まったのは13世紀に入ってから。その後、15世紀頃にはアメリカでも盛んに栽培されるようになります。
大航海時代と呼ばれる15世紀から17世紀にかけて、貴重なビタミン源として船乗りたちの健康の支えになったレモン。
7つの海を股にかけ、世界中に広まりました。

レモンと言えばビタミンCとクエン酸。
ビタミンB群やビタミンE・葉酸などのビタミン類、カリウム・カルシウム・マグネシウムなどのミネラル類も含んでいますが、やはりビタミンCとクエン酸の含有量は突出したものがあります。

ビタミンCはメラニン色素を抑制し、抗酸化作用や、コラーゲンの生成を促進するなど美肌、美白に必要不可欠な栄養素です。
また、パソコンやスマートフォンの使用により、ビタミンCを消費するとも言われており、現代人にとって大切な栄養素と言えそうです。

レモンのビタミンCは果肉に半分、皮に半分と言われています。
キレイに洗って、皮ごと食べられると良いですね。

ただし、ビタミンCは熱に弱いので、ジャムにしたり、ケーキにしたりすると摂れる量が減少してしまうので、できれば生のままサラダにしたり、はちみつ漬けにしたりするとより効果的です。

え？
まあ、ここではケーキにしていますが、その辺りは気がつかなかった事にしてくださいね。ナイショナイショ。

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詳しいレシピ

18cm四方の四角型 1台分

レモンケーキ
全卵…3ヶ
グラニュー糖…100g
薄力粉…100g
レモンピール…1ヶ分

レモンのキャラメル
グラニュー糖…80g
水…80g
レモンジュース…1ヶ分
水…50g

＊型は底が外れる底取の物をオススメします。
＊型の底と壁にオーブンペーパーを敷いておく事をオススメします。
＊オーブンを180℃に予熱しておきます。

レモンピールのスポンジケーキを焼きます。
レモンに消毒用のアルコールを吹きかけ、お塩を振ります。表面を軽くこする様にしてレモンのワックスを落とします。全体をこすったらお水で洗い流し、きれいな布などで水気を拭いておきます。
アルコールが無い場合はお水だけでも大丈夫です。
レモンの表面の黄色い部分だけ、卸し金の細かい所やチーズ卸しなどで削ります。

卵を泡立てます。
全卵をボウルに割り入れ、ホイッパーでよくほぐします。
グラニュー糖の1/4を入れ泡立てます。
全体的に泡立ち、キメの細かい泡になって来たら、更にグラニュー糖を1/4加えて泡立てます。
卵が白っぽくなって、もったりして来たら、更にグラニュー糖を1/4加えて泡立てます。
ホイッパーを持ち上げ、落ちる生地で8の字を書いてみて、一周するまで8の字が消えなくなったら、残りのグラニュー糖とレモンピールを加えて生地を整える様にしっかり混ぜ込みます。
ツヤが出て、短い角が立つ様になれば成功です。
ふるった薄力粉を3回に分けて加えながら、その都度さっくり切る様に混ぜ合わせていきます。
薄力粉を加えるタイミングで完全に混ざっていなくても大丈夫です。最後の薄力粉を加えた後はムラやダマが無くなるまで混ぜ合わせてください。
含ませた泡をつぶさない様に、生地を切る様に縦にゴムベラを入れ、底からふわっと生地を持ち上げる様にあげます。ボウルを回しながら大きく手を動かし、無駄なく混ぜていきましょう。
「小さく速く」よりも「大きく丁寧に」を心がけてみてください。
混ざったら型に流し込み3〜4回、トントンと型を落とす様にして空気を抜きます。表面に大きな泡が浮いていたら、竹串や爪楊枝などで潰してあげてください。

焼き上げます。
180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、160℃に設定を落として20分程かけて焼いて行きます。

オーブンの癖などがあるので、細かい調整が必要になるかも知れませんが、おそらくこの数字で問題ないと思います。

竹串などを刺して生の生地が付いてこなければ焼き上がりです。
そのまま粗熱を取り、冷蔵庫で2時間程寝かせます。

ラスクにします。
スポンジケーキを型から外し、1.5cm四方のサイコロ状に切って行きます。
この際にもちろん、のこぎり包丁(パン切り包丁)を使っても良いのですが、切り屑がたくさん出てしまいます。個人的には長めの普通の包丁を、固めに絞った濡れ布巾で拭きながら切るのが一番きれいに切れる気がしています。
切ったスポンジケーキをオーブンペーパーを敷いたバットに並べ、70℃のオーブンで空焼きにします。
低温に設定できないオーブンの場合は、最低温度に熱した後スイッチを切り、余熱で空焼きにします。
15分程経ったらケーキをそっとひっくり返します。3〜40分程経った頃から、オーブンの様子と相談しながらこまめにチェックしてあげてください。
水分が飛んでサクサクになったら成功です。

レモンキャラメルを作ります。
小さなお鍋にグラニュー糖とお水(80g)を入れ、強火にかけます。
こまめにお鍋を揺らしながら一気に煮詰めます。
程よくきつね色になってきた所で火を止め、さらにお水(50g)を加えます。この時、お水を加える前のキャラメルの濃度をなんと無く覚えておきましょう。
温度が下がり落ち着いた所で弱火にかけ、固まったキャラメルをゆっくりとかして行きます。
全て溶けた所でレモン汁を加え、先程の濃度になるまで強火で一気に煮詰めます。

煮詰まったキャラメルをスプーンですくい、細く線を描く様にラスクにかけて行きます。キャラメルが全体に絡まったらそのまま冷まします。

キャラメルがパリパリになったら、キャラメルで繋がったラスクをそっとばらして完成です。

美味しい紅茶やハーブティー、ワインなどと一緒に召し上がれ。