2022年11月27日

最近、「ガチ中華」にハマってます。

○ガチ中華とは？
「日本人の好みに寄せていない」中華料理店の事を指します。
それらの店は、スタッフもお客様もほとんど現地の人達で、彼らが故郷を懐かしむように、自分たちの好みの味を提供しています。

東京にある鹿児島料理の店で、スタッフもお客様もほとんど鹿児島出身の人のお店、みたいなイメージでしょうか。

そんなお店なので、中国語メニューしかなかったり、日本語がほとんど通じない店員さんもいたりします。
しかしその分、現地体験ができて私は好きです。

さて、今回はそんなガチ中華店の中から、火鍋のお店を紹介します。

海底撈火鍋（ハイディーラオ）
https://haidilao.owst.jp/

私が行ったことがあるのは池袋店と上野店で、国内では繁華街に10店舗、中国本土には1200店舗、世界中で約1300店舗を展開している世界最大の火鍋チェーン店です。
店舗が大型なので、総従業員数は14万人とかなり大規模なチェーンですね。

池袋店は国内1号店で、2フロア300席の大型店舗です。
店員もお客さんもほとんど中国人ですが、これだけの大型店にも関わらずいつも行列が絶えない人気店です。

まず火鍋とは、中国発の激辛スープで食べるしゃぶしゃぶ鍋料理です。
辛いスープだけでなく、鍋を区切ることで、パイタンスープ、昆布出汁、味噌スープなど色々な味が楽しめます。

また、この店はタレコーナーがとても充実していて、様々なタレを組み合わせることで無限の味変が可能です。

しかしここまでは一般的な火鍋店でも似たような部分は多いですが、、
このチェーンで特筆すべきは、「サービスレベルがとても高い」ところです。
元々、中国において火鍋は庶民の安い食べ物だったそうですが、海底撈火鍋は高級志向の火鍋店としてサービスを強化した事で世界展開を成し遂げました。

まず席につくと、専用のエプロンやメガネ拭き、スマホ充電器などが用意されていて、快適に食事を楽しむことができます。
注文はタブレットですが、各席にコンシェルジュ的な人が配置され、鍋の辛さ調整や注文の確認など細やかなサービスをしてくれます。

また、誕生日のお客様にはスタッフが中国語の誕生日ソングを歌ってくれて、誕生日プレゼントもくれます。

子供にも嬉しいサービスが盛りだくさんで、その一つが「カンフー麺」。
注文すると、スタッフが麺の塊を持ってきて、音楽をかけながら麺を回すパフォーマンスを見せてくれます。

ディナータイムには、中国の伝統芸能「変面ショー」もあるので、子供達は大喜びです。
（扇をかざすと、一瞬でお面が変わるやつです。）

なぜこれほどサービスが良くて繁盛してるんだろう？と思い少し調べてみたところ、、
一つヒントになりそうな仕組みを見つけました。

海底撈火鍋には、独自の人材育成システム『徒弟制度』があり、店長は必ず2年のうちに社員の1人を店長候補（徒弟）として育て上げる責務を負っているそうです。
そして店長には、固定給と自店舗利益の0.4％だけではなく、徒弟が独立して開いた店の利益の2.8～3.1％を、さらにその徒弟が育てて独立した孫店長の店からも1.5％の利益を受け取ることができるシステムになっています。
その結果、月に数千万円の収入を得ている店長もいるというから驚きですね。

1店舗の規模が大きいので、店長はおそらく100人単位のスタッフを管理しなくてはならないため負担は大きいはずですが、
その分見返りも大きいのでそのポジションを目指す人達が増えて、結果それがサービスレベル向上の一端を担っているのではないかと思いました。

飲食の店長で月1000万円以上もらえる可能性があるのだとしたら、、
とても夢のある職業ではないでしょうか。