僕は料理が趣味で、お金があまりにもかかるようなものは作りませんが、丸魚を捌いて寿司を作ったり、燻製料理を作ったり、時にはタルトやチーズケーキを作ったりして気楽な大学生ライフを過ごしています。

そんな僕が作ってきた中でもこれは特にうまい！と思ったもののひとつが低温調理チャーシューです。いわゆるローストポークのようなピンク色の豚肉の事です。

低温調理は敷居が高いな～って思われがちで、僕もつい最近までそう思ってたんですが、僕のバイト先のミシュラン和食屋で出してる低温調理肉が思った以上にシンプルで、家で色々試行錯誤して遂に再現に成功しました！(お店のは仕込みの段階でかなり手間をかけて味を入れているのですが、まあそこは家庭用ならすっとばして低温調理の勘所だけおさえられればOKです！！)

低温調理チャーシューの調理手順とポイントは

①豚肩ロースブロック(500g以上)がオススメ

②はじめに高温のフライパンで全面30秒～1分ガーっと焼き色を付ける！(メイラード反応で旨味アップです)

③焼いたかたまりをジップロックなんかに入れて、好きに味付けする

※この行程で料理店は手間をかけますが、シンプルで良いなら塩をすりこむだけでも大丈夫！醤油みりん酒砂糖を大さじ1ずつくらいサッと煮立てたものに漬け込めば和風チャーシューっぽさが出ます。昆布水(昆布水分からない人はggってね！)に漬け込めば旨味成分が凝縮されたシンプルなチャーシューに！まあ何にしてもここはテキトーでもそこそこ美味しくなるよ！

④冷蔵庫に入れて一晩放置！

⑤80度のお湯にジップロックごとポイして60度まで冷めるのを待ち、そこから60度をキープして90分湯煎する

※80度のお湯にしばらく浸かっていることにより殺菌ができます。仕込みの段階で調理器具や手のひらを清潔にしておくことだけ注意！

⑥取り出して冷蔵庫で冷ましたら、カットして完成！

意外と簡単じゃないですか？僕はチャーシューは冷ましたやつをサッとバーナーで炙って食べるのが好きですが、そこは好みで自由にして良いと思います。
とにかくポイントは80度→60度で90分の湯煎です。この時間と温度の配分が低温調理に関して1年間試行錯誤し続けた結果ベストな配分だと思います。

低温調理ってお腹壊しそうなイメージがあって躊躇する方が多いんですけど、お腹じゃなくてそのイメージをぶっ壊すことが1段階上のステージに進むために必要なことなんじゃないかな。

温度計使って定温を保つのが難しいって方には低温調理器の購入をオススメしますねー。今は安い低温調理器も増えてて僕が使うのもAmazonで7000円くらいの安物です。
もしかしたら高いと感じる方もいるかもしれませんが、低温調理チャーシューのコツをある程度掴めばどんだけ安いかたまり肉でもかなり上質な肉に仕立てられますから、高級肉買うのと大して費用の差はないです。(冷凍外国産のグラム50円のかたまりとかはさすがにやめたほうが良いけど😇←1度それで大失敗した男)

あとはネット上の低温調理チャーシューのレシピは長く火を入れるものが多いですねー、6時間とか9時間とか24時間のもあるね。まあ低温調理といえば長時間調理も醍醐味のひとつではありますから、手間と時間をかけた方が美味しくなりそうな気も確かにします。と言うか僕もはじめはそう思ってました。

でも90分で間違いなく充分です。長時間やると安い肉は少しパサつきが気になってきます。貧乏学生なんで良い肉でやったこと無いけど、そういう肉ならまあ長時間もありなのかな？あとは豚肉の部位にもよるか。

火を入れたあとに冷蔵庫で冷やすってのもかなり重要で、これをやることで焼いた豚肉みたいな食感からハム系の食感に一気に転じます。比べてみたら違いがすごくよく分かると思いますよー。

すんごく長々と話を続けてしまいましたが、要するに低温調理は案外簡単って話ですね。そして肉料理は低温調理が大正義だということもここで強調しておきたい部分です。

ほんとはバイト先で味付けも聞きたいんだけどなあ、多分教えてくれないな‥。バイト先ではオーブンで20分とかでやってます。温度まではよく分からない。

それでは皆さんよきお料理ライフを～。