2022年オーストラリアのメルボルンで開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、3位に入賞したイギリス代表Claire Wallaceさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

発酵をコントロールしてフレーバープロファイルを作り上げる生産者の新しい波がやってきている。
発酵を利用することで、ユニークなフレーバー体験を生み出すことができる。
そしてそれは、業界としての可能性を開くものである。
発酵を軸に各コースで発酵を取り入れたプレゼン。

プレゼンの流れ

1. エスプレッソ

2. ミルクビバレッジ

3. シグネチャービバレッジ

エスプレッソ

使用コーヒー

• COUNTRY : Combia

• TERROIR : Tolima

• FARM : La Negulita

• PROCESS : Natural Anaerobic

• VARIETY : Sidra

抽出の工夫

レシピ

• Dose：20g

• Time : 28s

• Yield : 39g

• Temperature : 94℃

カッププロファイル

Flavor
レッドカラント、プラム、ドライチェリー、マジパン、ベーカーズチョコレート

Tactile
Weight：ミディアム
Texture：ジューシー
Finish：ロング、ベイクドチョコレート

ミルクビバレッジ

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

抽出の工夫

Espresso 1 : Milk 3(乳脂肪4%牛乳 60%  : 凍結還元無脂肪牛乳 40%)
エスプレッソのベイクドチョコレートの香りを、ホワイトチョコレートに変化させるために、温度は60℃にして甘さを最大限に引き出す。
牛乳が熟成するにつれ、乳酸菌がその中の糖分を消費し、乳酸を作り出すことで牛乳の酸味が増加する。最適な酸味のため、5日目の牛乳を使用している。

焙煎
最終温度212℃、焙煎時間は10分半

カッププロファイル

Flavor
ブラウンシュガー、マカダミアンナッツ、ホワイトチョコレート、ドライマンゴー、メルテッドアイス

シグネチャービバレッジ

発酵を使用することでSidraの風味を高める

使用コーヒー

エスプレッソと同じ

レシピ

エスプレッソ 6ショット

乳酸発酵ブルーベリージュース 36g
200gのブルーベリーに0.5gの乳酸菌を加え、酸素のない環境で密閉し、25度で48時間発酵させる。
乳酸菌がイチゴのクエン酸を分解して酸味を抑え、さらに乳酸菌がクリーミーなボディを与える。
ブラックカラントとホワイトジャスミンティーの風味を生み出す。

ハイビスカスティーコールドブリュー 17g
茶葉1：水10の割合で12時間かけて抽出。
ストロベリーのフレーバーを生み出す。

ココナッツシュガーシロップ 15g
ココナッツシュガー1：水1
カカオニブのフレーバーを生み出す。

ソルトオレンジブロッサムウォーター 0.5g
10%の食塩水5：オレンジブロッサムウォーター1
エスプレッソのストーンフルーツの甘さを引き立てると同時に、ブルーベリーの発酵と相まってレモンピールのような新しい風味を生み出す。

シグネチャービバレッジの工程

1. 全部の材料をエスプーマで混ぜ合わせる。

提供温度は15℃、3回に分けて都度スワールして飲む

カッププロファイル

Flavor
ブラックカラント、ホワイトジャスミンティー、ストロベリー、フルーティーカカオニブ、レモンピール、ワインのようなタンニン
Tactile
ベルベティテクスチャー、レモンピールが長く続く