こんにちは！フォーシーズ公式note編集部の齋藤です。

今回は、私たちフォーシーズグループが運営するスパニッシュレストラン「BIKiNi」をご紹介します。

日本におけるスペイン料理界の第一人者、ジョセップ・バラオナ・ビニェス氏（通称・ホセさん）とともに本物のスペイン料理をカジュアルにいただくことができるお店を目指し立ち上げたブランド「BIKiNi」、この度「BIKiNi SIS 六本木ヒルズ店」、｢BIKiNi PICAR コレド室町店｣がスペイン料理の本格的なアンバサダーとしてICEX（スペイン貿易投資庁）より認定レストランに選出されました。

2008年3月より14年に渡りスペイン料理のおいしさや食文化の魅力を広めてきた「BIKiNi」ブランドについてシェフの3人にお話しを伺ってきました。

まず最初は、ブランドの立ち上げから監修しているホセさんから。

ー BIKiNiとは、どんなレストランですか？

ホセさん　本物のスペイン料理とワインを提供するというコンセプトのもと、ピンチョス、タパスを中心に魚介やお肉を使ったメニューを豊富に取り揃えています。日本にいながらも本場スペインのおいしい料理や食文化を存分に味わってもらいたいですね。

ー なるほど、BIKiNiで楽しめるスペイン料理や食文化の特徴はどんなところですか？

ホセさん　スペイン料理は、その土地の自然の恵みを率直に料理するために、ソースなどに凝るよりもシンプルに素材そのものを味わう料理が多いことが特徴です。BIKiNiでは私の出身地であるカタルニア地方の伝統的な料理や、小さいころから食べて育った家庭料理まで素材の味をいかした本物のスペイン料理を提供しています。

スペインの食文化で外せないのはバルですね。スペインにはレストランもたくさんありますがバルが人気で、スペイン人の生活には欠かせません。BIKiNiでもスペイン料理を堪能できるレストラン的な使い方や、好きな仲間と集まりワインを囲んで盛り上がったり、1杯飲みたい時にひとりでふらっと立ち寄れる現地のバルのような使い方など、どのようなシーンでもお客様それぞれの楽しみ方が出来るお店になっていますし、BIKiNiそれぞれのお店で基本のコンセプトにプラスアルファでお店の個性が加えられているので、お気に入りBIKiNi探しも楽しいかもしれません。

ー スペインレストラン認定プログラム“Restaurants From Spain”　　　　　　　　　　　日本初の認定レストランに「BIKiNi SIS 六本木ヒルズ店」、｢BIKiNi PICAR コレド室町店｣の2店舗が選出されました。

フィデル・センダゴルタ・ ゴメス・デル・ カンピージョ駐日 スペイン大使より認定プレートと認定証を頂きました。

「スペインが認定した」と聞くと、お値段も敷居も高く見えてしまいそうなBIKiNiですが、実際のところは全くそんなことありません！！

今回は、真相に迫るべく、総料理長の丸山さんと、COREDO室町店の坂井シェフにも、お話を伺いました！

ー 総料理長として今回の認定レストランとしての選出をどう感じられましたか？

丸山さん　純粋に嬉しかったです。より多くの方に本物のスペイン料理として認められたんだと感じ、自分たちのスペイン料理に自信が持てました。認定の知らせを受けてすぐに、一から共に作り上げてきた仲間にも報告をしました。

ー そんな、みなさんで作られたBIKiNiのブランドとしてのこだわりはなんですか？

丸山さん　ホセさんの想いやスペインらしさを追求しつつも、日本が持ち合わせている四季や旬の食べ物を大切にしたり、スペインでは手に入らない日本ならではの食材でスペイン料理を表現したりと、日本人らしさを大切にしました。

また、自身が総料理長として常に考えている事は、定番料理のクオリティです。新商品を出すことも大事ですが、我々は本物のスペイン料理をお客様に召し上がっていただきたいので、定番料理であっても、もっとブラッシュアップできないか試行錯誤を繰り返しています。それこそが、ブランドとしての強みでありこだわりでもあります。

ー なるほど、他の店舗ではなかなかみられない料理名やお酒があって驚きました！

丸山さん　「スペイン料理といえばパエリア！」というイメージを持たれる方が多いと思いますが、実はスペイン人がパエリアを食べる機会はそんなに多くないんですよ（笑）

BIKiNiでは、パスタで作るパエリア「フィデウア」やワインに合うスペイン風雑炊「カルドソ」といった伝統料理もたくさん取り扱っています。

また、ワインでも他ではなかなかみられない葡萄の品種や、スペインらしいお酒の一つであるシェリー、スペインの生ビールなども取り扱っており、まさに一軒目でスペイン料理を堪能するも良し、締めのお店として数品のピンチョスと少しお酒を嗜むのも良し。様々なシチュエーションに合わせた空間作りにも力を入れています。

こういったことも今回の認定で評価してくださったと思うと感慨深いです。

ー まさに「本場のスペイン」を日本で楽しむことができるのですね！

丸山さん　そう感じて頂けると我々もうれしいです！実はBIKiNi、各店舗で共通のメニューは5~6割程度で、残りはそれぞれの店舗のコンセプトに合った料理になっています。いろいろな店舗でそれぞれのこだわりが詰まったスペイン料理を楽しんでいただくことで、自分好みのBIKiNiに出会えるかもしれません。

ー 私も、いくつかの店舗にお邪魔したことがありますが、どのお店もシェフや働いている方がとてもいきいきとされていたのが印象的です。

丸山さん　まさに！私たちは、料理や空間でナンバーワンをとることも大切だと考えていますが、それ以上に常に各々のベストを更新し続けることを大切にしています。もちろんそれには、信頼関係の構築や最高のパフォーマンスを発揮できる環境が必要。私自身も料理長である前に、ひとりのBIKiNiスタッフとして一方通行ではなく、シェフやスタッフと相互通行の対話を常に意識しています。

ー ｢BIKiNi PICAR コレド室町店｣のシェフとして、店舗を盛り上げている坂井シェフにもお話を伺いました！この店舗のコンセプトは何ですか？

坂井さん　マルシェ、市場です。季節によってその時の旬のお肉やお魚、お野菜が並んでいるマルシェは、歩いているだけでも心躍りますよね！そんなマルシェをコンセプトとしており、今日はお店に行ったら何を食べられるんだろうとワクワクするようなメニュー作りや活気がある雰囲気になるよう工夫しています。BIKiNiでは、お料理の半分ほどが各店舗に委ねられていますが、ここの店舗では、日替わりのメニューを黒板で掲示するなど、テーマを反映させた独自の取り組みにも力を入れています。

ー なるほど！その上でブランドやシェフとしてこだわっていることはありますか？

坂井さん　このお店は商業施設に入っていることもあり、近年のコロナ禍の影響を受けて、様々な困難を経験してきました。シェフとして頭を悩ませることばかりでしたが、その度に救われたのは、BIKiNiチームの団結力でした。シェフとしては、いかにお店のコンセプトを維持しながら、自身や他のスタッフのこだわりや、作りたいメニューを反映できるか、日々研鑽を続けています。

ー 丸山さんも、何よりもシェフ・スタッフが和気あいあいと働ける場所を作ることに尽力されているとお話しされていました！

坂井さん　もちろん、それは私たちにも伝播しています。いつ訪れても新鮮な気持ちで楽しんでいただけるのも、皆様に愛される秘訣のひとつかもしれません。私は、スペインの家庭料理である煮込み料理を食べて、この道に進むことを決めました。そんな、小さなきっかけを提供できる場所でありたい。願わくば、1軒目で私たちのお店を利用し、最後の締めでも私たちのお店を利用する、そんな自然と戻ってきたくなる場所を目指しています。
スペインの伝統を尊重しつつ、日本人のお口にもよく合うお料理が楽しめる最高の場所です！ぜひ一度いらしてみてください！

ー 最後に、ホセさんに、認定レストランに選出された想いを伺いました。

ホセさん　シンプルに本物のスペイン料理を日本の皆さんに召し上がって頂きたいという事に、ブレずにこだわりをもって取り組んできた結果が表彰に繋がったと思います。そして何よりもその想いをしっかりとお店で実践してくれている丸山総料理長を中心としたチームBIKiNiスタッフがいるからこそ選出された賞だと思いますので、そんな仲間と一緒に仕事が出来ている事をうれしく思います。スペイン料理を食べたいと思ったら一度BIKiNiに足を運んでみてください。

ー 実際に私も、大学進学の際に地元を離れ、東京でこれから頑張っていくぞ、と意気込んだ引っ越しの日に、両親と食べた思い出のお店です。それ以降も、記念日や何気ない日に大切な人たちと足を運ぶ、私の大好きなブランドの紹介でした。

BIKiNi 公式ウェブサイトはこちら！