ほうれん草2kgもらってペースト作り

ほうれん草を2kgもらうことは、おそらくなかなかない。こうやって書いてはみるものの、これが誰かの役に立つことは、まずないだろう。

手順としては、洗う→茹でる→瓶の煮沸→ペーストにして瓶詰め→脱気。
手順は簡単。問題は量。

↓ほうれん草2kg

洗う

土を落とす。料理の基本中の基本。
この時、片手でつかめる程度(6~8株)ずつ輪ゴムで束ねた。この一手間で、後の作業が楽になった。

ほうれん草は、根元に土をかんでいる。この根元が甘くて美味しい。茎に沿って縦にハサミを入れると洗いやすくなる。やや手間がかかる。
今回は、扱う量の多さと、保存食に雑菌のある土を残したくないことから、横にバッサリ切り落とした。

すすぎ洗いをしながら、黄変した葉などを取り除く。

↑洗い終わり。まだまだこれから。

茹でる

うちの1番大きな鍋を使う。塩を入れて、お湯をたくさん沸かす。
1束ずつ、お浸しより長めに茹でる。後でペーストにするので、歯ごたえのないクタクタなくらいがいい。
まずは1束を、先に茎から茹で、10秒ほど待って葉もお湯に入れる。茹で上がったら、冷水を張った洗い桶に移す。すかさず次の1束を茎から茹で、10秒ほど待って葉もお湯に入れる。そしてさっきの1束を、軽く絞って水気を切って、ザルに移す。その間に今の1束が茹で上がる。これを冷水に移し、すかさず次の1束を(以下略)。
この作業を、なくなるまで淡々と続けた。アクが浮かべば取った。

↑茹で終わったー!かさは減った。重さは水分を含んで倍近い。

瓶の煮沸

うちで2番目に大きな鍋で、ペーストを入れる瓶を茹でる。
瓶をいきなり熱湯に入れると割れることがあるので、水から茹でる。追加瓶の煮沸は、ぬるま湯で温めてから湯に入れる。

ぐらぐら煮立ったら、トングなどで引き上げて自然乾燥。熱々なので、次の作業をやってる間に乾く。

余談:これはキューピーマヨネーズの瓶。絵柄がかわいくて買った。瓶も蓋も丈夫で重宝している。マヨネーズはチューブタイプの方が使いやすいけど、瓶の方が美味しい。

ペーストにして瓶詰め

茹で上がったほうれん草を、改めて水気を良く絞って、2cmぐらいに切って、フードプロセッサーに投入。

うちのフードプロセッサーは、強さの調整が2段階。先に弱で細かくして、最後に強で仕上げ。ふわふわになった。

これをスプーンなどで瓶に入れる。この時、少し入れたら瓶内でスプーンを上下させ、ペースト内に空気が残らないよう気を付けた。

1瓶に300g、それが6本。壮観。
だけど、まだだ!まだ終わらんよ!

脱気

瓶の煮沸で使った残り湯を半分ほど捨てて、瓶を縦にして半分浸かる程度に残す。そこに瓶を入れて、15分ほどぐらぐら煮る。この時、瓶の蓋はゆるくしめて、空気は出入りできて湯は入らないようにする。

15分ほど経ったら引き上げる。
ゆるくしめてある蓋を、更にゆるめて、瓶の中の熱せられた空気を外に逃がす。一呼吸置いて、蓋をきつくしめ直す。
この後、瓶の中の空気が冷えて体積が小さくなるので、蓋が外の空気に押されて密閉できる。
ちゃんと脱気・密閉できていれば、蓋を開けた時に「ブシュッ」と音がする。
最後、ラベルに瓶の中身と作成年月日を書いて貼っておく。

この脱気作業で、日持ちが格段に良くなる。保存期間は、目安として1年。
2~3日以内に使うのなら脱気は不要。

その他もろもろ

・洗い物も含めて、全部で4時間かかった。

・6本とも脱気したものの、結局30分後に2本開けた。ちゃんとブシュッと音がした。サグカレー(青菜カレー)を作った。きちんとアクが抜けて、味わい濃厚な、美味しいペーストになっていた。

・扱い慣れない量なだけに、1つの作業が終わるたびに洗い物を全部済ませて、次の作業に移った。後でまとめて洗おうとしていたら、作業の途中で、洗い物の量や大きさに圧倒されていたと思う。(私は感覚過敏のせいか、量や大きさでダウンすることがよくある。)

・事の発端は、畑友達がほうれん草を1畝(5メートル)に2条で撒いて、食べきれないうちに成長しすぎて「良かったら勝手に収穫して持ってって~」と声を掛けられたこと。
スーパーのほうれん草は大体18~25cm。友達のほうれん草は40cm超えで、2回りほども大きい。固くなり、アク(えぐみ)も旨味も強い。茹でればアクは抜けるし、固いのもペーストにすれば問題ないと思った。
まず1条50cmほど収穫し(帰宅して量ったら1kg)、それをペーストにしてみて、手際や段取りや味を確認。それから改めて2kg収穫。
タイトルは「2kgもらって」だけれど、実は合計3kgもらっているw
「次のを育てる準備もあるし、そろそろつぶす」と言っていた。まだ10kgは余裕で残っていたのだけれど・・・。

・後から収穫した2kgは、サグカレー用。一度に500g以上使うので、瓶詰め保存。
先に収穫した1kgは、お菓子・パン用。100gずつラップで小分けに包み、ジッパー付き保存袋に入れて、冷凍保存。
保存食は、用途を決めてから作って保存しないと、使い勝手の悪さで使い損ねがち。

・買ったものも自分で作ったものも、保存食は永久保存ではありません。賞味期間内でも、カビや異臭などあれば、残念だけれど廃棄して下さい。

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はざや

料理・お菓子作り

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