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大好きな「ラーメン」について、持論を語ります。
完全に趣味嗜好目線での自分が年間100杯以上食べて感じたこと、
人気、行列ができるお店の特徴の個人的考察を数回に分けて書きます。

その1では、ラーメンの歴史について記事にしました。

今回の記事のテーマは
「ラーメン屋で失敗する理由」

記事のタイトルは人気になるお店と書いておりますが、
現状把握という意味で先に書かせていただきます！
何事も失敗から学ぶことが大事だからです。
なぜこんなにも多くラーメン屋が開業しては廃業が頻繫に起こるのか。

１．なぜラーメン屋を開く人が多いのか

今ではコンビニよりも多いラーメン屋。
飲食店のジャンルは他にもあるのになぜラーメン屋が圧倒的に多いのか。
理由がいくつかあります。

・開業しやすい
独立、脱サラなどにおいて飲食店が少ない資金で開業しやすいのがまずメリットです。
未経験者でもまず開業できます。
飲食店を経営する上で必要な資格はなく、免許も
・食品衛生責任者
・飲食店営業許可
上記2点のみで開業可能です。

開業資金も最低３００万円～でも開業できる実績があります。
凝ったお店にしたいなら資金を貯金してある程度の頭金をだし、銀行融資もあるため開業に踏み込みやすいのがラーメン屋開業の特徴です。

・少人数でできる
小さい店舗なら1人でもできます、夫婦で経営しているお店もあるため人件費がかかりません。
人件費が削減できるのは経営の上でとてもわかりやすい経費かつ1人アルバイトで雇うにも月給の倍近くのコストがかかるので少人数でできるというのは大きなメリットになります。

・味にハズレがない
ある程度修行もした方なら一定レベルの味は出せるのが日本人の特徴。
のれん分けなら尚更良い味のクオリティがキープされたまま。

またある程度のスープの素となる具材はネットでも調べられますので、素人でもまずいメニューを作る方が難しい。

それゆえに素人が自分でもできると、自信半分勘違い半分で行動します。

・メニューがシンプル
ラーメンかつけ麺か、味はどうするかでほぼ決まります。
小料理屋のように飲み物、前菜、副菜、メイン、デザート等を決める必要がないので料理経験、また調理師免許がなくてもできます。

２．廃業率も比例して多いのがラーメン屋

2023年は前年比と比べ3.5倍も倒産したと報道されています。
なぜ失敗するのか？
個人的に思ういくつかの原因を挙げます。

①店舗数が多すぎるのが問題

2018年時点でラーメン屋だけで約３万５千も店舗があります。
コンビニよりも多い為、いつでもどこでも食べられる国民食となったというのは前回の記事にも書きました。

多いのは良いことではあるが、お客様の取り合いになります。
味が美味しいだけでは経営はうまくいきません。

むしろ日本人の場合味は良くて当たり前という前提です。
またコロナ禍によりお客離れが加速したのもあります。
似たような味ならファンにならない限りリピーターは増えません。

②回転率の悪さ

単価が低いお店だと回転率が命になります！
1時間でどのくらいのお客様が入ってくるかがカギ。
席数が少ないと単価に対しての比例が少ない。
逆に席数が多すぎると一人で切り盛りが難しくなるので、スタッフを雇う必要がでて人件費も光熱費も上がりコストがかかります。

③こだわりより売上を重視していない

飲食店あるあるですが、こだわりが強すぎて上手くいかないパターンもよく聞きます。

飲食店で差をつけるには個性、こだわりは必要ですが、最初からこだわるのは少し違います！
経営を安定させるのが先です。
いくら美味しくても、毎月赤字では意味がありません。
赤字→材料費を落とす→味が落ちる→お客様が離れる→給料払えなくてスタッフも離れると負のスパイラルに陥ります。

④固定費、変動費、人件費の圧迫

固定費と言えば家賃ですが、売り上げに合わない金額だとそれだけで圧迫します。
売り上げが０円だろうが家賃は必ず払う必要があるので、身の丈に合わない家賃だとプラマイゼロむしろマイナスになってしまいます。

また2023年に入ってから露骨に水道光熱費の価格高騰が起こりました。
特に常にスープの仕込み、温めの為にコンロを付ける為、高騰したガス代が大きく響いています。

今までの予算でなら回せていた経営が回らなくなり、人気店でもお店を閉じなくてはならないということも起きました。

人件費も年々社会保険料等が増加し、1人雇うコストのリスクが上がっています。

⑤接客態度に出ている

意外な原因として味は良いけど、他をおろそかにしていることも原因です。
大半は味には自信があるのになぜ？と思いながら閉店するそうです。

原因の一つはお客様への態度が良くないこと。
今時頑固一徹、不愛想な職人気質ではお客様は二度と来ません。
SNSで接客態度が悪いと書かれるだけです。

一昔前はラーメン屋の店主と言えば、職人気質が評価の基準でしたが、今の時代に合いません。

残念ながらいらっしゃいませ、ありがとうございましたを言えない店主もまだ一定数いるのは事実。
飲食店だけどサービス業でもあることを忘れており、ここを意外と勘違いしている人が多いです。
ここはとても大事なので詳しい内容は次回の記事で書きます。

⑥マーケティング、リサーチ不足

味は良いけど上手くいかないもうひとつの理由にマーケティング、リサーチ不足からくる問題です。
店舗の周りにどのようなお客層がいるのか。
ビジネスマンが多いのに提供に時間がかかるラーメン屋を出したり、学生が多いのにヘルシーなラーメン屋を出しても需要と供給があっていません。

また借りた店舗が以前も飲食店で何度も開店しては閉店しているなど、原因を把握せずに安いから借りると痛い目をみます。
意外と系列店を持つ店舗でも、リサーチ不足により赤字経営で撤退というミスをすることもあります。

⑦広告、宣伝不足

味さえ良ければ、ですがお店がそもそもどこにあるかも知らないなど、認知されないと始まりません。
今はSNSの時代ですので、如何にして広告を発信していくかもお店を開く上ではセットになります。
一回だけではなく継続的に発信できないとすぐにネットの情報に埋もれます。
開店し始めなら尚更頑張らないとお客様は結局、味の良し悪しよりあのネットで話題のお店に行けばよいとなります。

３．失敗から学んでからの

経営で上手くいっている人ほど、自分だけは大丈夫、と思わず謙虚にうまくいく為に失敗から先に学びます。

先人たちからの教えということは昔は本、新聞、雑誌、直接弟子になるとかでしか情報を取得する手段がありませんでした。

今ではネットでいくらでも調べられますので、まず味の前にやるべきポイントを押さえましょう。
経営は成功も大事ですが失敗しない経営戦略をこなして初めて軌道に乗ります。

さていよいよ次の記事で、人気になるお店の特徴を書いていきます。
その3へ続きますので興味のある方はぜひ。

最後まで読んでくださりありがとうございました。
執筆の励みになりますのでスキ、フォロー、コメントよろしくお願いいたします。
ではまた。