（2023.11.20加筆）

はじめに

　生協の店で葉のついただいこんを手にとりながら思いだした。ちょうどこの時期、はたけで収穫したてのこの葉を料理にふんだんにつかっていたっけ。さっと湯でゆがき、こまかくきざんでかつおぶしと酢じょうゆをかけてまぜると、ごはんとともにいくらでもたべられる。

きょうはそんな話。

収穫時期に

　だいこんの収穫期。いろいろなつかいかたができるやさい。さむくなる時期なのでこれからは根部はおでんなどよく煮物にして食べる。酢漬けのピクルス以外の漬物を食べないので、かさばるときにはもっぱら干しダイコンに。冬のあいだの常備菜として葉をよくつかう。干し大根については以前にnoteの記事にした。

そこできょうは葉の部分の利用について。

これは漬物用だいこん。昭和の古い品種。葉をゆでて食べるとおいしいことがわかった。ゆでたあと、よくさめたら冷蔵庫にタッパーに入れておくと２，３日そのまま食べられる。もちろんすぐにジッパーに入れて空気をじゅうぶん抜いてさましてから冷凍すると１か月ほどあざやかな色のまま料理に使える。

食品成分表（実教出版2014年版）によると、青物野菜のなかでは葉だいこんは栄養に富んでいることがわかった。たとえばβ‐カロテンは小松菜と同程度、ゆでた場合でも生の葉の７０～８０％の鉄やカルシウムがのこる。

代表的な青物野菜のなかからほうれんそうをえらんで、おもなミネラル、ビタミンを生葉でくらべた。

　　　　　　　　　　 　　　葉だいこん　　生ほうれんそう
　　　　鉄　   (mg)　　　　　　 ３.１　　　　　　　２.０
　　ビタミンＥ (mg)　　　　　   ３.８ 　　　　　　   ２.１
　　ビタミンＫ (μg) 　　　　　２７０ 　　　　　 　２７０

生のだいこん葉にふくまれる鉄、ビタミンＥ，Ｋは、入手しやすいほかのやさいとくらべてもすぐれもの。鉄は３.１㎎（ほうれんそう２.０㎎）、ビタミンＥは３.８㎎（ほうれんそう２.１㎎）、ビタミンＫは２７０μgでほうれんそうと同量ふくまれている。

さらにうれしいことにゆでると容積が減るので、１００グラムあたりの重量に換算するとビタミンＥは４.９㎎、ビタミンＫは３４０μg摂れるようになる。

ビタミンＥのめやす量は女性７㎎/日、男性８㎎/日。１００g（この写真ぐらい）食べると、女性で１日の７０％、男性で６０％のビタミンＥが摂れる。

おわりに

　料理として代表的なものはおひたし。写真のようにかつおぶしをふりかけて、酢をかけるだけでおいしく食べられる。

これで添加塩分はほぼない。もちろんお好みでだしでうすめたり、ごま油をたすとよりたべやすくなる。

それから菜飯、和え物、汁の具、いためものなどに重宝する。こまつなやほうれんそうの使い方とほとんどかわらない。もちろん売っているだいこんについている葉でもおなじ。むしろミネラル、ビタミン豊富なので、根部以上につかいたい重宝するやさい。

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