ニワトリを締める経験を最近しましたので、忘れる前に備忘メモ。

鶏を締めるのは、大きく分けると２ステップ。

１）命を絶ち、肉の姿にするまで。
２）その後の解体。

命を絶ち、肉の形にするまでは、今回は初めてだったので、見学に意図的にとどめた。命を止めるのは勇気がいる。

頸動脈を上手に切って、一発で仕留めないと、ニワトリさんに気の毒で、血抜きのバケツに首を下につっこんだ筒から、生きようと飛び出してきてしまう。そうすると哀れみの情が湧いてしまい、人間の心理的にきつくなる。

物となってしまったニワトリは死んでも、羽をむしられるまでは、まだニワトリとしての生命体を想起させるので、お湯に着けたのち、羽をむしる作業も、けっこう初めての人にはきついと思い、今回は遠慮して見ているだけにした。血は鳥小屋に戻すか、土に埋めるのだそうです。

工程としては、ニワトリを締めると決まったら、まずやることは湯を沸かすことだ。

いったん、羽がもぎ取られ、肉の姿になってからは、四肢も頭もついていても、そう生命を感じさせることがなく、パリの市場に並んでいる鶏の姿と同じであった。それを近所の川へ持って行き、しっかり洗う。流水で洗うとよく言うが、流水の中身が清流だと節水などを気にせず洗える。

その後、まな板と包丁を出してきて解体となるのだが、ここからは、魚をおろすのと同じだ、と感じ、初心者でも、参加することが出来た。

足の外し方、手羽のはずし方、ささみのとり方、などを丁寧に教えてもらい、ありがたいな、参考になるな、と思った。

これは数をこなして覚えるしかない感じだった。

また、衛生面で、内臓を外すとき、腸を傷つけないようにすることや、おいしい内臓とそうでないものがあることが分かった。肺は美味しくないそうで、実際試して分かったそうだ。

レバーとささみ、砂刷りをニンニクとショウガで食べる。ランチで、鳥刺しになった。

老鶏はおいしくないと聞いていたのだが、おいしかった。

羽や利用価値のない鳥の内臓等は鳥小屋に戻しているそうだ。

ガラや手羽のほうは、夜のカレーになったが、これが特別おいしいカレーで、店で出せるクオリティの高さだった。家庭料理の域を超えたうまさだった。

都会では、スパイスカレーが流行っており、上手いカレーのために鶏ガラからスープを取ったりしているが、ここでは鶏を絞めるところから…うまくないはずがないのだが、大人４人でお代わりしたので、あっという間に無くなったカレーでした。

子どもはバーモントカレーだったので、日本人のカレーに対する舌の原点はやっぱりハウスが担っているのかな？美味しい鶏の出し汁が、故郷の味になるのかな？

個人的に、親から料理を伝授されたことがなく、私の料理は西洋料理に偏っていることを、田舎暮らしでは心苦しく思っており、郷土料理の、きの字も作れないが、それでもいいよ、と許されたようでうれしかったのでした。