鹿肉の魅力：健康志向のための究極ガイド
鹿肉は低脂肪で高タンパク質という特性を持っており、野生動物としての鹿は、適切な狩猟管理により持続可能な食料源としても非常に高い価値が見出されています。
この記事では、鹿肉の栄養面での魅力、文化的背景、そして美味しく健康的に鹿肉を楽しむための調理法について掘り下げていきます。
最後のソースのコーナーでは、鹿肉にぴったりなソースレシピも公開しますのでお見逃しなく！
本記事を通じて、鹿肉の多面的な魅力を発見し、あなたの食生活に新たな選択肢を加える一助となれば幸いです。
鹿肉の魅力
鹿肉の主要な栄養成分とそれに関連する健康効果についての科学的なエビデンスを基にした説明です。
栄養成分や健康面
鹿肉には必須アミノ酸が豊富に含まれており、さらにチアミン、リボフラビン、ナイアシン、鉄、亜鉛が豊富に含まれています。
また、非常に低脂肪高タンパク質食材であり、満足感を与えるため、ダイエット中の人にもおすすめ。
特に飽和脂肪が少ないため、心臓病のリスクを減少させる可能性が指摘されています。
また、注目すべきは、鹿肉のオメガ3が牛肉よりも平均5倍多いということです。
オメガ3脂肪酸とは、不飽和脂肪酸の一種で、心臓病のリスクを減少させる、抗炎症作用、脳の健康維持など、多くの健康効果が報告されています。
鹿肉が心臓病予防に効果があると期待される理由はこのためです。
特に、EPAとDHAという種類のオメガ3は、魚油に多く含まれ、心血管系の健康や認知機能のサポートに役立つとされています。
オメガ3は体内で十分に生成できないため、魚や亜麻仁などの食品から摂取する必要があり、バランスの良い食事には欠かせない重要な栄養素です。
参考: Nutrition Advance - 9 Health Benefits of Venison Meat
鹿肉の文化的背景
鹿肉は古来より多くの文化で重要な食材として利用されてきました。
狩猟が生活の一部であった時代から、鹿はその豊富な肉量と栄養価の高さから人々に重宝されてきたわけです。
ヨーロッパ: 例えば中世ヨーロッパでは、鹿狩りは貴族のスポーツとされ、鹿肉は豊かさと地位の象徴でした。特に英国では、鹿肉は「ヴェニソン」として知られ、伝統的な料理に使用されています。
北アメリカ: 先住民族たちは鹿を主要な食料源として依存しており、肉は食用のみならず、皮は衣類やテントに、骨は道具や武器に利用されていました。
アジア: 日本では、古くは神聖な動物とされながらも、特定の地域では鹿肉が食されてきました。特に奈良では、鹿は神の使いとされつつ、鹿肉は「しか肉」として珍重されています。
鹿茸の歴史
鹿茸（ろくじょう）は、中国をはじめとする東アジアの伝統医学である漢方において、長い歴史を持つ重要な生薬の一つです。
特に、若い雄鹿の未成熟な角（幼鹿の柔らかい角）を乾燥させたものを指し、その効能は古くから多くの文献に記されています。
今から10年以上前に某オークションサイトでたまたま鹿茸のそのままの本体を入手することができ、鹿茸酒としてウイスキーにつけたものを飲んでいたことがありましたが、体力的な面で本当に驚愕の効果を感じることになりました。
ここで鹿茸について少し勉強してみましょう。
鹿茸を知ることで鹿の秘められたエネルギーやパワーを理解することにつながるでしょう。
起源: 鹿茸の使用は、数千年前の古代中国にまで遡ります。『神農本草経』などの古典にもその記載があり、古代から高貴な薬材とされてきました。
普及: その後、朝鮮半島、日本、東南アジアなど、中国文化の影響を受けた地域にも広まりました。特に高級な滋養強壮剤として、または特定の病気の治療薬として珍重されてきました。
効能と使用
鹿茸は主に以下のような効果があるとされています。
滋養強壮: 体力の増強、疲労回復に効果があるとされています。
性機能の改善: 男性の性機能向上や女性の更年期障害の緩和に用いられることがあります。
免疫力向上: 免疫力を高め、病気に対する抵抗力を強化するとされています。
科学的研究と文献
薬理学的研究: 近年では、鹿茸の成分に関する科学的な研究が行われています。アミノ酸、ミネラル、成長因子など、多くの有効成分が含まれていることが明らかにされています。
臨床研究: 鹿茸の効果については、伝統的な使用に基づくエビデンスの他に、一部で臨床試験や動物実験が行われています。しかし、その効果や安全性については、さらなる研究が必要とされています。
鹿肉レシピ
それではここから鹿肉のレシピについてみていきましょう。
鹿肉のステーキ（焼き方）
鹿肉ステーキを美味しく仕上げるためのコツはいくつかあります。
タンパク質が多いため、柔らかさや硬さを火加減で調整する必要があります。
4つのポイントに分けてみていきましょう。
室温に戻す: 冷蔵庫から出したばかりの鹿肉を直接調理すると、火の通りが不均一になることがあります。調理の30分前には肉を室温に戻しておきましょう。
下味をつける: 鹿肉独特の風味を和らげるため、また肉を柔らかくするために、マリネ液に一定時間漬け込むことをお勧めします。ワイン、醤油、ハーブなど、好みのマリネ液を使用しましょう。
適切な火加減で焼く: 鹿肉は過熱しやすいので、中火でじっくりと焼きましょう。一般的には、片面を3～4分ずつ焼くと良いでしょう。肉の厚みによって焼く時間は調整してください。
休ませる: ステーキを焼き終えたら、すぐには切らずに数分間休ませることで、肉汁が均等に行き渡り、よりジューシーな仕上がりになります。
これらのポイントを押さえれば、鹿肉のステーキを美味しく調理することができます。
実際シンプルな塩だけでステーキする方法が個人的には大好きですが、好みの味付けでステーキするのも楽しいですよね。
下味をつけるためのマリネ液のレシピを和洋中に分けてシェア！
1. 和風マリネ液
材料:
醤油: 1/4カップ
みりん: 2大さじ
酒: 2大さじ
生姜（すりおろし）: 1小さじ
にんにく（すりおろし）: 1/2小さじ
作り方:
すべての材料をボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
鹿肉をマリネ液に漬け、冷蔵庫で1時間以上マリネする。
2. 洋風マリネ液
材料:
オリーブオイル: 1/4カップ
レッドワイン: 1/4カップ
バルサミコ酢: 2大さじ
にんにく（みじん切り）: 2片
ローズマリー（みじん切り）: 1大さじ
塩: 少々
黒こしょう: 適宜
作り方:
すべての材料を混ぜ合わせる。
鹿肉をマリネ液に漬け、冷蔵庫で数時間から一晩マリネする。
3. 中華風マリネ液
材料:
醤油: 1/4カップ
花椒（粉末）: 1/2小さじ
五香粉: 1/4小さじ
砂糖: 1大さじ
ごま油: 2大さじ
にんにく（みじん切り）: 2片
生姜（すりおろし）: 1小さじ
作り方:
すべての材料をよく混ぜ合わせる。
鹿肉をマリネ液に漬け込み、冷蔵庫で2～3時間マリネする。
鹿肉のタコスレシピ
鹿肉の風味を活かしつつ、メキシカンのピリッとした味わいを楽しめる一品です。
材料（4人分）
鹿肉（薄切りまたは挽肉）: 500g
オリーブオイル: 大さじ2
タコスシェル: 8個
レタス（細切り）: 1/2個分
トマト（小さく切る）: 2個
チェダーチーズ（おろす）: 100g
レッドオニオン（薄切り）: 1/2個
スパイスミックス（または市販のタコスシーズニング）
チリパウダー: 大さじ1
クミンパウダー: 小さじ1
パプリカ: 小さじ1
ガーリックパウダー: 小さじ1/2
塩: 小さじ1/2
黒こしょう: 少々
作り方
スパイスミックスの準備: 上記のスパイスを全て混ぜ合わせ、スパイスミックスを作ります。市販のタコスシーズニングを使う場合はこのステップは不要です。
鹿肉の調理:
オリーブオイルをフライパンに熱し、鹿肉を加えます。挽肉の場合はほぐしながら、薄切りの場合は両面がしっかり焼けるまで調理します。
肉がほぼ調理されたら、スパイスミックスを全体にまんべんなく振りかけ、よく絡めながらさらに数分炒めます。
タコスシェルの準備: オーブンまたはトースターでタコスシェルを温めます。
具材の準備: レタス、トマト、レッドオニオンをそれぞれ切り、チーズをおろします。
タコスの組み立て:
温めたタコスシェルにまずレタスを敷き、その上にスパイスで味付けした鹿肉を盛ります。
その上にトマト、レッドオニオン、チーズをのせます。
サービス: お好みでライムを絞ったり、サワークリームやアボカド、サルサソースを添えて提供します。
ソースのレシピは後半でお届けします！
鹿肉のラグーとポレンタレシピ
鹿肉のラグーとポレンタは、濃厚で味わい深い鹿肉の煮込みと、柔らかくクリーミーなポレンタの組み合わせが特徴の料理です。それでは、この暖かくて心地よい一皿を作るためのレシピをご紹介します。
材料（4人分）
鹿肉ラグー用
鹿肉 (ブロックまたは挽肉): 500g
オリーブオイル: 大さじ2
玉ねぎ (みじん切り): 1個
にんにく (みじん切り): 2片
セロリ (みじん切り): 2本
人参 (みじん切り): 2本
トマト缶: 400g
赤ワイン: 200ml
チキンブイヨン: 500ml
ローリエ: 1枚
塩・胡椒: 各適宜
タイムやローズマリーなどのハーブ: 適宜
ポレンタ用
ポレンタ (粗挽きコーンミール): 200g
水: 1L
バター: 50g
パルメザンチーズ (おろしたもの): 50g
塩: 小さじ1
作り方
鹿肉ラグー
鹿肉の準備: 鹿肉は一口大に切ります。挽肉の場合はこのステップは不要です。
炒める: 大きな鍋にオリーブオイルを熱し、鹿肉を炒めて一旦取り出します。同じ鍋で玉ねぎ、にんにく、セロリ、人参を炒めます。
煮込む: 鍋に鹿肉を戻し入れ、赤ワインを加えてアルコールを飛ばします。トマト缶、チキンブイヨン、ローリエ、ハーブを加えます。
調理: 蓋をして弱火で2-3時間煮込みます。肉が柔らかくなり、ソースが濃厚になるまで煮込みます。塩と胡椒で味を調えます。
ポレンタ
煮る: 大きな鍋に水を沸かし、塩を加えます。水が沸騰したら、ポレンタを少しずつ加えながらかき混ぜます。
続けてかき混ぜる: 弱火で約45分間、時々かき混ぜながら煮ます。ポレンタが柔らかくなり、鍋の底から離れるようになるまで煮ます。
仕上げ: 火から下ろし、バターとパルメザンチーズを加えてよく混ぜ合わせます。
サービス
深めの皿に柔らかいポレンタを盛り、その上に熱々の鹿肉ラグーをたっぷりとかけます。
仕上げに、パルメザンチーズや新鮮なハーブを散らして、お好みで黒胡椒を振りかけます。
この鹿肉のラグーとポレンタは、冬の寒い日に特にぴったりな、心温まる料理です。ラグーはじっくりと時間をかけて煮込むことで、鹿肉の深い風味と旨味が引き出され、柔らかくクリーミーなポレンタと組み合わせることで、食べ応えのある満足感を得られます。
他にもパスタやカレーなど日常で作るレシピの代替肉として鹿肉を活用してみてはいかがでしょうか？
鹿肉自体はスパイス類と非常に相性がいいので、お料理のアイディアは無限大です。
鹿肉のチョリパン
ミートガイで売っている珍しいソーセージを使えばチョリパンだってお手のもの。
高タンパクのびっくりするほどの美味を味わってみてください。
ソースのレシピ
最後に鹿肉のステーキにぴったりなソースのレシピをシェアしていきましょう！
レッドワインソース
材料
レッドワイン: 200ml
ビーフストック: 200ml
シャロット（みじん切り）: 1個
バター: 30g
塩、黒こしょう: 少々
作り方
煮詰める: 中火で鍋にシャロットとレッドワインを入れ、1/3量になるまで煮詰めます。
加えて煮詰める: ビーフストックを加え、再び半分の量になるまで煮詰めます。
仕上げる: 火から下ろし、小さじ一杯ずつバターを加えながら、なめらかになるまで混ぜ合わせます。塩と黒こしょうで味を調えます。
ジビエソース
材料
クランベリージャム: 50g
赤ワインビネガー: 50ml
オレンジジュース: 100ml
チキンブイヨン: 100ml
ローズマリー: 1枝
作り方
混ぜる: すべての材料を鍋に入れます。
煮詰める: 中火で煮詰め、1/3程度になるまで減らします。
漉す: ソースをきれいにするために漉します。
クリーミーマッシュルームソース
材料
マッシュルーム（薄切り）: 200g
シャロット（みじん切り）: 1個
ガーリック（みじん切り）: 1片
ホワイトワイン: 100ml
生クリーム: 200ml
バター: 20g
塩、黒こしょう: 少々
作り方
炒める: バターでシャロット、ガーリック、マッシュルームを炒めます。
加えて煮詰める: ホワイトワインを加え、半分の量になるまで煮詰めます。
生クリームを加える: 生クリームを加え、所望の濃度になるまで煮込みます。塩と黒こしょうで味を調えます。
ベアルネーズソース
材料
エシャロット（みじん切り）: 2個
エストラゴンビネガー: 2大さじ
フレッシュエストラゴン（みじん切り）: 2大さじ
卵黄: 3個
クラリファイドバター: 150g
塩、白こしょう: 少々
作り方
煮詰める: エシャロット、エストラゴンビネガー、エストラゴンを鍋に入れ、ほとんど無くなるまで煮詰めます。
泡立てる: 煮詰めた液体に卵黄を加え、湯煎にかけながら泡立てます。
バターを加える: クラリファイドバターを少しずつ加えながら、なめらかになるまで混ぜ続けます。塩と白こしょうで味を調えます。
ブルーベリーソース
材料
ブルーベリー: 150g
シュガー: 50g
レモンの皮: 1片
レッドワイン: 100ml
作り方
煮込む: ブルーベリー、シュガー、レモンの皮、レッドワインを鍋に入れ、中火で煮込みます。
漉す: 一定の濃度になったら、きれいに漉します。
仕上げる: 必要に応じて、煮詰めて濃度を調整します。
これらのソースは鹿肉のステーキと組み合わせることで、食事を一層豪華で味わい深いものに変えることができます。お好みや手に入る材料に応じて、ぜひ試してみてください。
鹿肉の捕獲と解体方法
鹿肉は野生のものを捕獲して食べるケースがほとんどだと思います。
基本的に5度以上の温度で細菌や寄生虫のリスクが上がるとされており、日本だと例えば筆者がいただいた北海道（−10度以下）などのように極寒の地であればあるほど安全です。
5度以上だと十分に注意しながら解体していきましょう。
中にはお刺身で食べる地域や時代などもあったそうですが、やはり現代では生食を無責任に推奨するわけにはいかないので、十分に加熱してから召し上がってください。
細菌と寄生虫に関するリスクに関しては次の項目で。
細菌のリスク
病原体:
E. coli: 特定の株は重症の食中毒を引き起こすことがあります。
サルモネラ: 食中毒の一般的な原因で、下痢や発熱、腹痛を引き起こすことがあります。
予防策:
鹿肉は十分に加熱して調理することで、多くの細菌が死滅します。
料理の前後で手や調理器具をきちんと洗浄することが重要です。
寄生虫のリスク
トキソプラズマ症:
トキソプラズマ・ゴンディによって引き起こされる症状で、一般的には軽度ですが、免疫系が弱い人や妊婦には重篤な影響を及ぼすことがあります。
トリキネラ症:
トリキネラ属の寄生虫による感染症。鹿肉が十分に加熱されていない場合、トリキネラ幼虫を摂取してしまう危険があります。これは筋肉痛、発熱、腹痛、下痢などを引き起こすことがあります。
慢性消耗病(CWD):
特に北米で報告されている、鹿やエルクに影響を与える神経系の病気です。人間への感染例は報告されていませんが、野生動物から人間への感染リスクを完全に排除することはできません。
海外での事例と教訓
アメリカやヨーロッパで、不十分に調理された野生の鹿肉からトリキネラ症が発生した事例があります。
これらの事例から、野生の鹿肉を食べる際には十分な加熱が必要であること、特に挽肉の場合は内部までしっかりと加熱することが重要です。
解体の手順とコツ
鹿肉の解体は、狩猟文化の中で重要な技術の一つです。
正しい手順と衛生管理を行うことが、肉の品質保持と安全性確保につながります。
ここでは一般的な鹿の解体手順を紹介しますが、地域や文化によって多少の違いがあることに注意してください。
1. 準備
適切な解体場所を確保し、清潔に保ちます。
必要な道具（鋭利なナイフ、ソー、手袋など）を準備します。
解体する鹿は、狩猟直後に血抜き、内臓を取り除くなど、適切な処理を施しておく。
2. 頭と足の除去
鹿を逆さまに吊るし、足の間に切り込みを入れて皮を剥ぎます。
頭と足首を切り落とします。この際、関節を見つけ、関節を切断することで綺麗に除去できます。
皮自体はナイフで削ぐように剥いでいくことで綺麗に剥がれます。
3. 皮を剥ぐ
体全体に切り込みを入れ、皮を剥がします。これは鹿を吊るした状態で行い、重力を利用して皮を下へ引き下ろします。
皮を剥ぐ際には、肉を傷つけないよう注意しながら、ナイフを使って皮と肉の間を滑らせていきます。
4. 部位に分ける
背骨に沿って肉を切り分けます。大きく「前半身」と「後半身」に分けることが多いです。
前半身は肩肉、肋骨、前腿肉に分けます。後半身は腰肉、後腿肉に分けます。
背ロースや内臓肉(レバー、心臓など)も取り出します。
5. 肉のさばき
各部位をさらに細かく切り分けます。例えば、後腿肉はロースト用に大きく切り分けたり、ステーキ用にスライスしたりします。
骨から肉を切り離す際には、ナイフを骨に沿わせながら切ると綺麗に取り除けます。
6. 清掃と保存
解体した肉は、血や不純物を洗い流して清潔にします。
肉を小分けにして真空パックやラップで包み、冷蔵または冷凍保存します。
注意点
解体は衛生的な環境で行い、肉が汚染されないよう注意してください。
解体作業中は、狩猟法規や動物の保護に関する規則を遵守してください。
不慣れな場合は、プロの指導のもとで行うことをお勧めします。
鹿肉の解体は慣れと技術が必要です。
正しい方法で丁寧に作業を行うことで、美味しく安全な鹿肉を得ることができます。
狩猟や解体に関しては、地域の法律や規則を確認し、必要な許可やライセンスを取得して行ってください。
注意してほしいのが冬以外での解体。
特に夏場は細菌や寄生虫の動きが活発になるため、十分注意してください。
雄と雌の肉質の違い
雌肉と雄肉ではやはり性質が大きく違ってきます。
雌肉は脂身が多いので、タンパク質のみをピンポイントで摂取したい方は雄肉がおすすめ。
部位によっても違いますが、やはり雌肉の方が柔らかいです。
飼育された動物の肉だと、抗生物質などの化学的な薬品は脂身に吸収されるそうなので、できるだけ除去した方がいいですが、天然の鹿肉の場合は食べても（加熱）もちろん問題ありません。
ステーキの脂としても十分機能します。
