今日は朝から味噌をつくりました。といってもまだ仕込みの段階で、実際に食べれるのは10ヵ月後になります。

今回作った味噌は中味噌と言う種類で熟成に10ヵ月かかります。味噌の種類は中身にどのような分量で入っているかまた熟成度合いによって種類が変わると思います。

自作味噌に使った材料

今回使用したのは乾燥大豆、生麹、塩、水です。作りましたのは豆味噌の中味噌になります。豆以外に麦味噌、米味噌、豆の種類を変えても良いかと思います。青い豆や黒豆など種類を変えると味わいの違う豆味噌ができると思います。

レシピ紹介

今回の作り方は京都東山三条にある麹屋さん、大阪屋さんのレシピで作っています。私はここのレシピで味噌を作るのは4回目ぐらいかなぁと思います。

1回目は人に教えていただきました。その後は自分で作ってみましたが、1人で作ると量の多さに手間取ってしまい、レシピ通りの手順を踏めなかったり。それが、今までの反省でした。でも食べれるようにはなってましたので、手間はかかるけど誰でも作れると思います。

作り方

乾燥大豆を一晩水につけます。冬なので前日の昼間からつけるのも良いかと思います。今回はそのようにしました。

水につけると2倍に膨らみます。今回水はペットボトルのお水を使ってますがわたしは変わってましてその中にジェムウォーターの宝石を入れてます。笑

(いつも飲んでいるシュンガイトのクリスタルです。)

さぁ、仕込み！大豆を茹でます

味噌に話を戻しましょう！

水につけた大豆を鍋で4、5時間茹でます。圧力鍋だともっと時間が短縮できます。

途中アクを取ったり、水を足したりしながら煮ていきます。その間に塩と麹を混ぜて塩切り麹というものを作っておきます。

いつも塩切り麹を作るのを忘れてました。汗

煮た大豆を潰します。今回大豆の量が多いので、ミンサー(手動もしくは電動の)を使った方が楽です。わたしはアナログな方法で潰しました。

今回はEM菌、エンバランス製のビニール袋で保存。

だいたい潰したら塩切り麹と混ぜます。この後違うのがエンバランスというEM菌が混ぜてある(混ぜてあるのではないかも、説明違うかも)袋の特大サイズを持ってますのでそちらに全て入れました。

普通は味噌が全部入るような容器に、味噌を丸めて容器の底に投げつけるように入れていくのが多いと思います。投げつけて、空気を抜いているのだと思います(が、違ってたらどなたかに聞いてください。)。

袋に詰めると透明なので潰し切れてない大豆が見つけられるので潰しながら空気を抜いていきます。ジップロックとかでもいいかと思います。

エンバランスの袋だけでなく、容器も売ってますので大きいサイズを購入してもいいかもですね！

また、エンバランスを選んだのは腐らず、うまく発酵してくれるかと思いまして。

味噌作る工程で気になること。

また味噌を作っていると気になるのがカビです。熟成途中で天地返しをする時があるのですがその時にカビを取り除いたりします。わたしはそれがなんだか嫌で、あんまりカビができてると失敗した感じがして味噌まで捨てたくなってしまう。。

容器に詰めた際はアルコールスプレーをして、塩をたくさん詰めて蓋をしておくとカビはできにくいかも。塩と味噌の間にラップしました！

ちなみに味噌作りには除菌、消毒必須ですが、アルコールスプレーで容器や道具の消毒をしてから使うのが良いかと。わたしが使用したのは食品にも使えるアルコールスプレーで、今回のエンバランスの袋も詰める前にアルコールスプレーしております。

でも、消毒もたくさんやり過ぎるのも良い菌にはダメージを与えちゃうかもで必要量で良いかと。

良菌との共存共生生活

菌とも共存共生生活がこれからの生活に必要かと思ってます！

また、秋に味噌ができましたら書こうかな！