毎年、味噌づくりのワークショップに通って、1年後に出来上がる味噌を食べては「あぁ、やっぱり手作り味噌は違う。美味しい」としみじみするのだけど、ほぼ４人家族（母が毎日食事にくる）の我が家では、ワークショップでつくる２kgでは量が足りない。

そこで昨年からは、自宅で味噌を作りはじめた。
味噌はちょっとしょっぱかったけど、やはり、うまい。

それで、今年も作ろうとしたところ、実践するための記憶が何一つ残っていなかった！　昨年、かなりの時間を割いて工程・分量など調べたんだけどな……。結局、今年も昨年同様に時間を割いて準備したのだけど、さすがに来年は同じ轍は踏まねぇ、ということで、記録に残すことを思いついた次第である。

※こちらは工程をおさらいし、材料を準備するまでの記録です。

個人的にいっちゃん面倒な工程「調べる」

1年近く寝かしてついに出来上がった味噌が失敗、という事態はなんとしても逃れたい。しかも、せっかくならうまい味噌を作りたい。そのためには、やはり事前の下調べと準備が大切。個人的にはこの作業が毎度かなりしんどい……（ので今回記事にすることに）。

まずは全体工程の確認

私は味噌や麹の達人ではないため、まず教科書が必要である。昨年から何度も拝見して、参考にしているのがこちら。

「毎日ごはんのおかあさん」という、YouTubeでお料理チャンネルを運営している方の動画で、もう何年もこの方法で味噌づくりをしているということ、特別な材料を使っていないこと、何よりこの「手」が信頼できる気がして、何度も見ている。
動画を見返して工程を再確認する。以下は、「毎日ごはんのおかあさん」の動画を参考に、自分の経験・好みなどを踏まえた記録である。

原料を計算し、購入する

味噌づくりに必要なのは、大豆、麹、塩のみである。

原料計算

今年は友人とともに３世帯分作ることになっていたので、原料計算が煩雑で頭を抱えていたところ、こんなサイトを発見した。

出来上がりの量から分量を算出したり、逆に、大豆や麹の量から食塩量を算出したりしてくれる。それで計算した結果、今年は以下の分量で味噌づくりをすることにした。2023年が少し塩味が強く感じたので、マルカワみそのサイトを参考に、麹を多くしてみた。

私の購入メモ（味噌仕上がり8㎏分）

大豆：1800ｇ
・新豆がよい（古い豆は煮るのに時間がかかる）
・2年連続「とよまさり」を購入
（糖度が高く、脂肪分が少ないのが味噌に適しているらしい）

麹：3000g
・生麹を購入（過去にワークショップで作っていた味噌が、生麹に代わってから断然おいしく感じたため）
・生麹は冷蔵保存（賞味期限１カ月）
・購入から使用が遅くなる場合は「冷凍庫」で保存する。
・保存場所がない場合は、味噌づくりの日を決めてから逆算して購入する。

塩：1038g（食塩設定濃度12.5％）
調べて、ワークショップで使用したこともある「慶安の塩」をネットで購入したが、味噌づくり日までに到着せず、近所のスーパーで「赤穂の天塩」を購入した。

私の購入メモ（保存容器）

5㎏の味噌を保存するとなると、まぁまぁの容量が必要である。色々調べて野田琺瑯のラウンドストッカー24cmを２年連続で購入した。お安い類似商品もあるので、そちらに心が傾きかけたが、ここで奮発すれば長く使いたくなり、味噌づくりも続けれれるはずと言い聞かせ、購入に踏み切った。

2024準備についてのひとりごと

マルカワみそのサイトについて：今回サイトをめちゃくちゃ活用させていただいたが、味噌づくりまでの期間が短く、送料がかかることと、到着までに間に合わないこともあり、原料はこちらで購入できず……。来年はこちらで購入しようと思う。

とよまさりについて：令和5年のとよまさりは、天候の影響でしわが多く、割れているものもあるといずれのWEB店舗でも記載されていた。実際にゆでると皮が浮いてきたり、割れているものもあったが、最終的につぶすので気にはならなかった。ただ、実と一緒でないとつぶれないので、少し皮だけ残る感じはあった。とはいえそれも数粒程度で気にならず。

保存容器について：過去のワークショップで作っていたのは2kgだったので、100均のタッパーを使用していたが、液が漏れてきたりするので、発泡スチロール容器などに保存していた。野田琺瑯で液漏れの心配がなくなり、かなりのストレス減となった。