手元の野菜がいつもと違うからと心配に思い、泣く泣く廃棄した経験はありませんか？

自然の中で育つ野菜はさまざまな影響を受けやすく、見た目に異常が起こることもありますが、それらがすべて傷みとは限りません。

今回は野菜に見られるあらゆる現象のワケを聞いてきました。

野菜のギモンを聞いてみた！

アイチョイスで販売する野菜に対して、産地と商談をしながら栽培計画の立案や価格調整を担当。
年間で50か所の産地を訪れています。

現職の前に管理栄養士の資格を取得し、10年間フレンチ、イタリアン、エスニックなどのシェフを経験。
畑のことから調理法まで、幅広い知識を持っています。

ブロッコリーの蕾が紫色なのはなぜ？

わにこ：ブロッコリーの蕾が紫になるのはなぜですか？

水谷さん：花蕾が紫っぽくなるのは、「アントシアニン色素（ポリフェノールの一種）」の影響で、寒い時期によく見られる現象です。

寒さによって生育がゆっくりになると、自身が凍ってしまわないよう、余っているエネルギーを糖に変えて蓄えます。

そこで発生するアントシアニンが紫色をしているため、色が変化するのです。

これはブロッコリーだけでなく、キャベツ等のアブラナ科の野菜に発生します。

この症状が発生する時期のブロッコリーは一般的に旬の時期であり、甘みものり美味しい時季です。

アントシアニンは抗酸化作用が期待される成分なので、紫色の花蕾が届いてもぜひお召し上がりください。

ブロッコリーの茎に空洞が見られる現象は？

わにこ：ブロッコリーの茎に空洞が見られるのはなぜですか？

水谷さん：気温が上昇した、干ばつ傾向だったのに急に大雨が降った、などの気候変動で急激に成長が進んだときに、茎の成長が追い付かないことから発生します。

また大雨により土壌の栄養が流れて、畑の栄養が一時的に偏り、チッ素過剰やホウ素欠乏などが要因で空洞化や茎にコルク状の部分ができることもあります。

多くの場合、茎にのみ発生するので花蕾の部分には影響がありません。

茎を食べる場合は、空洞の周りは傷みやすくなっているため取り除くことをおすすめします。

白菜の斑点はなぜできる？

わにこ：白菜の葉の部分に黒い斑点ができるのはなぜですか？

水谷さん：生育適温でない場合や低温保管された場合に起こるストレス反応です。

ブロッコリー同様ポリフェノール類が発生・蓄積されており、細胞壁が黒く見える状態です。

野菜は人間と違い移動ができないため、ある刺激（＝ストレス）を受けると、抗酸化物質や糖度を蓄え環境に適応しようとこのような反応を起こすことがあります。

加熱により元の色に戻りますよ。

番外編：河内晩柑やバレンシアオレンジの果皮が緑色のまま？

わにこ：河内晩柑（※）やバレンシアオレンジの果皮が緑色っぽいのですが？

※初夏から夏にかけて収穫できる黄色くて大きな柑橘。見た目や大きさはグレープフルーツに似ていますが、グレープフルーツのような苦味は少なく、さっぱりとした甘みのある品種です。

水谷さん：一旦色付いた柑橘類（橙色）が生育期のような色味（黄色～緑色）に戻ってしまう、回青現象です。

この色味の正体は葉緑素「クロロフィル」。
通常、光合成のため果皮表面に現れるので、成長期の果実は緑色となります。

その後十分に生育が進むとクロロフィルが分解され、代わりに「カロテノイド」という黄色～赤色色素の成分が現れるため果実が黄色やオレンジ色になるのです。

ところが河内晩柑などの晩柑類は、栽培期間が長く、実をつけたまま二度目の花の季節を迎えることがあります。

一度黄色やオレンジ色に色付いた果実が、翌年の花の季節にも栄養を取り込もうと再度クロロフィルを発生させてしまい、青く戻る現象が起こるのです。

一見早熟のように見えますが、樹上でたっぷりと栄養を蓄え、十分に熟しています。
果皮の色が戻っただけで、中身は美味しい時季を迎えていますよ。

大切なのはあんしんして食べてもらうこと

野菜に起こる現象について教えていただきました。

野菜の変色や奇形は害虫やウイルス・菌が要因となっている場合が多いですが、それ以外にも気候条件や土壌環境などが要因で発生することもあります。

本日紹介したものは、そんな生理現象の一部。
生理現象は見た目に異常はありますが、可食部分・食味に影響のないものも多くあります。

とは言うものの、見た目に難がある商品は市場や小売店では避けられることも多く、売れたとしても規格外として安くなってしまうことも少なくありません。

アイチョイスでは生産者、農業の持続可能性を支えるためにも今回紹介したような生理現象については正規の値段で取引できるように調整しています。

しかしアイチョイスが何よりも大切にしているのは、組合員さんに野菜をあんしんして食べてもらうこと。

傷みやすいものや食味に影響があるものは出荷しないよう、独自の基準を定めていますが、それでもお届けした商品に変色や傷みが見られた場合や、少しでも不安に思うことがあればコールセンターへご連絡してくださいね。

「家族の口に入るものだから、あんしんなものを選びたい」
アイチョイスはそんな組合員さんの気持ちを尊重し、これからも大切にお届けしていきます。

👇この記事を書いた人

※こちらの記事は、2024年3月29日「みっくすなっつ」に投稿された内容です。

👇わにこが書いた記事はこちら

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