長期休暇に鳥はむでピラフをつくるはなし。
ようこそインターネット老人会へ！ 鳥ハム・とりハムは邪道と信じるみねのさんが歓迎の意を込めて鳥はむをごちそうします。
この記事はほぼ無料で読めます。有料エリアにあるのは自作レシピの分量詳細のみです。
――というロールプレイでした。
手順は簡単で美味しいけれど待ち時間が長い鳥はむ。
毎日元気に出社していた時代から変わらず、長期休暇の前半で作ることにしています。
なぜなら！ ゴールデンスープでピラフを作りたいから！
スープがもったいないからと自分で考えたレシピのピラフなのです。
今年もGW前の出社最終日(木曜)に鶏むね肉を3枚買ってきました。夜に下ごしらえを済ませれば、日曜の晩ご飯がピラフになります。
鳥はむづくり
鳥はむは毎回「鳥はむの館」のインターネットアーカイブにある「失敗なし編」の通りに作っています。本当に失敗が無いので鳥はむが食べたい人はそこに書かれた通りに作れば良いです。
ただ、このアーカイブがいつ消滅するかわかったものではないので、私は自分のレシピ帳に書き写しました。
むね肉の下ごしらえ
まずは蜂蜜をむね肉に塗りつけます。全体に行き渡ればいいので、蜂蜜の分量は年々適当になってきてます。肉が冷えてると蜂蜜も固まりかけてちょい面倒。
続いて肝心の塩をすり込みます。肉1枚につき最低でも塩は大さじ1杯。私はここに黒コショウとクレイジーソルトを追加します。
クレイジーソルトはいろんなハーブが入っているので、なんか美味しくなりそうという理由で使ってます。
肉の隙間もじゃりじゃりするようしっかりすり込み。今回は買ったむね肉はなんかサイズが大きかったので、塩が大さじ1では足りなかったので追加しました。
むね肉はIKEAのファスナー式ビニール袋に詰めてストローで空気を吸い出します。
ここ、気をつけないと汁が口に入ります。
むね肉の入ったビニール袋を冷蔵庫のチルド室に入れ、丸二日待ちます。
むね肉の加熱
土曜の夜、チルド室からむね肉を出しました。
むね肉を流水で洗って薄い塩水(水1リットルあたり塩大さじ1)で30分塩抜き。3枚かつサイズが大きいので茹で用の行平鍋を出してくるしかありませんでした。
面倒なのとスープを取りたいので円筒状への成形はしません。
塩抜きが終わったらむね肉を取り出し、いったん鍋を洗ってから改めて水を入れて沸かします。
鍋の湯が沸騰したところにむね肉を入れ、再沸騰したら火を止めて鍋に蓋をします。この状態で8時間放置し肉の中まで火を通します。
鳥はむの完成
一晩置いた鍋がこちら。鍋の中の液体が鳥はむ界隈で「ゴールデンスープ」と呼ばれるものです。
引き上げた肉を切ってみると、断面は綺麗なピンク色。
琺瑯をバットに置いてから冷蔵庫へ
すぐに食べたい衝動を抑え、1枚残して保存容器に鳥はむを入れ、全体が隠れるまでスープを注いで冷蔵庫に入れておきます。
残ったスープは腐敗しないよう時々火を入れます。
残した鳥はむはピラフの具に使うので細かく刻んでからタッパに入れてチルド室へ。
私個人はもっと大きく切りたいのですが、母から「肉は小さくして」と強くリクエストされたので泣く泣くサイズを小さくしました。
――と、ここでジュワッ！ という音が。
せっかくのゴールデンスープが勿体ないのもありますが、脂たっぷりのスープが吹きこぼれてコンロの五徳と天板に掛かってしまったので、半べそで掃除しました。
スープの火入れの時はくれぐれも鍋から目を離さないようにしましょうね！
私はセロリが好きなので調理本番の二時間前に(スープの臭み消しを期待して)セロリの葉を鍋の中に入れています。
鳥はむピラフづくり
米を洗う
夕方になったらいよいよピラフ作りの開始。まずは米を洗ってすぐにザルにあげ、20分以上水を切ります。ピラフなのでこの時点で米に水を吸わせてはいけません。
具材を切る
鳥はむ以外の具材を切ります。なんかニンジンにすごいヒゲ生えてますが気にしません。SDGsです(暴論)。
タマネギのみじん切りで涙を流したくないので、100均で300円するハンドル野菜カッターでラクをします。
同じようにニンジンとセロリの茎もみじん切りにして一緒にしておきます。
今更ですがセロリがダメな人は抜いても大丈夫です。ゴールデンスープのセロリの葉も省略可です。
マッシュルームだけはスライス。
ゴールデンスープの準備
保存容器のスープを鍋に戻します。
市販のアク取りシートをスープの水面に浮かべて火にかけ、出たアクと脂を吸わせてセロリの葉ごと取り除きます。
ここでスープの味を見て、薄いと思ったら塩やチキンコンソメ（または野菜コンソメ）を足します。
今回はでかいむね肉3枚使ったので味の調整は不要でした。
むしろ塩分過多を心配するぐらい……。
ピラフを炊く
具材と米を炒めるのに使うのはバターです。先述の通りゴールデンスープの味が濃かったので急遽無塩バターを出しました。
バターが劣化してるというツッコミも禁止です。最近無塩バター使ってなかったんですよ……。
ゴールデンスープが味の調整必要なぐらい薄かったら普通に有塩バター使った方がいいです。
まずみじん切りにした野菜を一気に入れて、火が通るまで中火で炒めるのですが結構水分が出てきます。この段階で水分を飛ばすか、後で加えるゴールデンスープを少し減らしても良かったかもしれません。
細かく切った鳥はむ1枚ぶんとマッシュルームを入れ、マッシュルームがしんなりするまで火を通します。
ここで追加のバターを豪快にぶち込み米を投入します。
バターと炒めた野菜が米全体に絡むよう混ぜ、沸騰させた熱いゴールデンスープを入れます。
鍋の蓋を閉めて強火にし、鍋の中身が沸騰するのを確認できたら常にスープがポコポコ沸く程度まで火を弱め、15分間炊きます。
いったん蓋を閉めたら最後まで開けてはいけません。レミパンを使っているのは、うちで一番鍋の中をのぞき込みやすいからです。
所定の時間が経過したら火を止め、そのまま10分蒸らします（あとで母から15分待ったほうが良かったんじゃないか、と言われました。次回はそうしてみます)。
この間に2枚目の鳥はむをスライスします。ピラフの具材となった鳥はむは全てを絞り尽くされているので、鳥はむ本来の味を楽しむためにピラフに添えるのです。
完成した鳥はむピラフ
こちらが炊き上がったピラフ。お焦げもちゃんとあります。
ピラフをお皿によそってスライスした鳥はむを飾れば完成です！
塩漬けむね肉からでた出汁と炒めた野菜のみで味付けしているため、味はかなりあっさりめです。そのぶんスライス鳥はむで味の濃さを補ってる感じ。
その鳥はむですが、今回のむね肉はいつもよりでかかったので完成後の味や火の通りが心配でしたが、しっとり美味しくできました。
母にはピラフはちょうど良い味付けだと好評でした。でも肉は数が多すぎる、と鳥はむスライスを2枚返却されてしまいました……。
ところでお気づきになられましたか？
鳥はむ、まだ3枚目が残ってます！(歓喜)
みねのさんのGWはこれからだ！
※本記事へのコメントはこちらにお願いします。
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