江戸の馬肉文化を探れ！

一杯のモツ煮込みから調べ始めた「江戸の馬肉文化」。 今回は、下町エリアに残る馬の歴史をまとめてみた。 かなりマニアックな内容だが、どれもよく知られた東京の街が舞台となっている。マニアならではの視点で、肉食文化を深掘りしていこう。 上野アメ横 大統領の馬モツ煮込み馬肉文化を調べ始めたきっかけは、 上野アメ横 大統領の「馬モツ煮込み」だった。 メニューには「創業当初から変わらぬ馬モツを使った」と書かれている。大統領の創業は、1950（昭和25）年。戦後の混乱期に「闇市」とし

牛心臓のあらゆる部分を食べ比べてみた！

今回は「牛ハツ」こと「牛心臓」のあらゆる部位を食べ比べてきた思い出を総括したい。牛の心臓はひとつだけだが、場所によって食感や味わいが異なる。さらに、心臓についている菅や弁まで含めると、たくさんのホルモンが展開されているのだ。 焼きに、刺しに、食べ方もいろいろ。 悶絶必至の牛ハツの魅力に迫ってみよう。 牛の心臓はデカイ！牛一頭の心臓は、重さ約1.6kg。 長さ20cm・幅17cmぐらい。 そう言われても、あまりピンとこないかもしれないが、2キロの米袋をイメージしてほしい。

焼肉ホルモンと肉食文化を学ぶ本！読んでおきたい7選

今回は、焼肉ホルモンや肉食文化を勉強してきたなかで、特に影響を受けた本、今後読みたい本をまとめてみた。 これらの本には、焼肉ホルモンの知識だけでなく、肉食文化にまつわる大事なことが書かれている。その理由を、私ならではの視点で語りたい。 1：プルコギよくあるグルメ漫画ともいえるが、ホルモンの部位解説や、肉の焼き方、炭火・ガスロースターの違いなど、かなりマニアックかつ専門的に書かれている。肉を扱う者の心構えも学ぶことができる。 この漫画は何度も読み返し、大事なセリフはメモを

屠場跡地と周辺の産業から、肉食文化を考える

品川にある「東京都中央卸売市場食肉市場」は、東京中の肉を支える日本最大の近代食肉処理場だ。1936（昭和11）年に、この施設ができる前は、都内各地に食肉処理場があった。しかしその場所は、はっきりわからないようになっている。 今回は、肉とは直結しない話が中心だ。肉食の歴史や文化を語る上では、とても大切な話であり、これらすべてが重要な要素となっている。簡単に語ることが難しい、食肉処理場をとりまく物事について、まとめたい。 知られていない裏の産業「胞衣工場」ここは「胞衣（えな）

中国の肉煮込み「鹵（ルー）」って何だ？

中国料理にも内臓肉（ホルモン）を使った料理がたくさんある。アメ横や中華街に行くと、日本にはないホルモン料理に出会う。屋台風の店では、煮込まれたホルモンがずらりと並び、難しい漢字で料理名が書かれている。 読めない漢字ばかりだが、気になるのが「鹵」という文字。この文字は、内臓煮込みの名前でよく見かける。今回は、謎の文字「鹵」がつくホルモン料理に迫ってみよう。 横浜中華街 同發本館のモツ盛合わせ『鹵味』「鹵」との出会いは、横浜中華街にある「同發本館」の『鹵味』だった。字は読めな

焼き鳥の「ハツモト」とは、ハツ（心臓）の根元で、心臓と肝臓をつなぐ管の部位。心臓につながっているから、別名「こころのこり」とも呼ばれる。粋な表現だけど、なんだか切ない名前だね。

神秘のホルモン「チレ」と「網脂」

「チレ」と「網脂」。 なじみのない名前かもしれないが、これも人気のホルモンだ。その姿を見てみると、やはり謎めいていて、ちょっと意味がわからない。 だけど安くて、おいしくて、一度食べたらハマってしまう魔性の部位。今回は、ホルモン好きなら食べておきたい、チレと網脂の魅力をたっぷりと紹介しよう。 「チレ」とは、なんぞや「チレ」とは「脾臓（ひぞう）」のこと。脾臓と言われても、あまりピンとこないかもしれないが、人間で言うと、給食の後なんかに、急に走るなどの激しい運動をすると「横っ腹

これでわかった！「ハラミ」と「サガリ」

焼肉メニューで人気の「ハラミ」。 見た目も食感も、赤身肉に似ているが、実はこれも「ホルモン」の仲間だ。さらに「ハラミ」の仲間に「サガリ」と呼ばれる部位もあるが、どんな違いがあるのだろうか？ 今回は、知っているようで知らなかった「ハラミ」と「サガリ」について、わかりやすくまとめてみた。 内臓にくっついているから、ホルモンの仲間！◎ハラミとサガリは、横隔膜の筋肉 「ハラミ」と「サガリ」は、横隔膜の筋肉のこと。 見た目も、味も、食感も、赤身肉にそっくりだけど、肺にくっついてい

レバーが大好きになる！おいしいレバーの焼き方とは

私はかつて、レバーが苦手で食べられなかった。 といっても、牛レバーの生食が禁止される2012年までは、レバ刺しが大好きだったので、正確にいうと「焼いたレバー」が苦手だった。ボソボソした食感と焼いたときの風味が苦手だったのだ。 しかし、ボソボソ感は自分の焼き方が悪かったせい。そして、クセのない新鮮なレバーに出会ってから、すっかりレバーの虜になった。 世の中にレバー嫌いは結構いて、その気持ちもよくわかる。そこで、レバーが大好きになる「おいしいレバーの焼き方」について考えてみた

超図解ホルモン！4つの牛胃袋をリアルに解説！

ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ。 牛の胃は4つある。 焼肉でよく見るホルモンは、本来どんな姿をしているのだろう。ふつうの焼肉部位解説とは少し違った角度で、超リアルに「牛の胃袋ホルモン」をまとめてみた。 牛には胃が「4つ」ある牛の胃は、ホルモンでいう「ミノ（第一胃）」「ハチノス（第二胃）」「センマイ（第三胃）」「ギアラ（第四胃）」の4つで構成される。大きな胃袋があって、その中で部屋が4つに分かれている、と考えるとわかりやすいだろう。 牛の胃袋全体は、プルンとした巨大な塊

ホルモンにも旬がある

食べ物には、おいしい旬の時期がある。野菜や果物、魚のように、実は牛にも旬がある。それがまさにいま「冬」だ。一年を通して楽しめるホルモンだけど、一番おいしくて栄養たっぷりな「牛の旬」について考えてみた。 牛乳には旬がある牛乳のパッケージには、このようなグラフがついている商品がある。 これは、乳脂肪分の変動グラフだ。 乳成分は、季節により変化する。それによって牛乳の味わいも変わる。 成分無調整牛乳の場合、同じ銘柄でも、夏はさっぱりして、冬のほうが濃厚になるのだ。 牛乳の乳脂

炭火七輪 vs ガスロースター、ホルモンの焼き環境を考える

炭火七輪、ガスロースター、 太網、捨て網、鉄の網、 焼肉ホルモンの焼き環境は、さまざまだ。 それぞれにおいしく焼ける特徴があり、この違いを知っておくだけでも、肉が上手に焼けるようになる。そこで焼肉知識を総動員させて、焼肉ホルモンの焼き環境について、徹底的にまとめてみた。 ＜火の種類＞焼肉ホルモン店における火の種類は「炭火七輪」と「ガスロースター」の2つに分けられる。温度や火力にも違いがあり、炭火七輪ならホルモン、ガスロースターなら赤身肉が向いているともいわれる。 ◎炭火