⚫︎離水とは？

砂糖の液が菓子の表面に出てきてしまう、また、使う素材から水分が出てきてしまう事を「離水する」といいます。

よくカップゼリーを開けた際に汁が飛び出てきてしまうことはありませんか？
これはまさに離水している現象です。
ゼリーが離水してしまう原因は砂糖が少ない場合があります。
砂糖は保水性という水分を吸着してくれる性質があります。
そのため、砂糖が少ないゼリーほど水分が出やすく、多い配合ほど水分は出にくいのです。

他にも離水してしまうシチュエーションはいくつかあります。

⚫︎色んな離水

・メレンゲ
メレンゲを立てすぎると水分が出て離水します。
メレンゲは卵白の中のタンパク質が空気に触れて膜状に固まり、白い泡ができます。
ですが、混ぜすぎて空気を含みすぎるとタンパク質だけが固まりすぎてしまい、水分が出てきてしまいます。
また、砂糖が少なすぎるのも離水しやすい原因です。
砂糖が少ない配合の際は立て過ぎには十分に気をつけましょう。

・生クリーム
生クリームも立てすぎると水分が出て離水します。
生クリームは乳脂肪分がたくさん含まれており、
立てすぎると脂肪分のみが固まってしまい、水分が出てきてしまいます。
バターはまさに脂肪分と水分を離水、分離を利用して作られます。

また、立て過ぎた時だけでなく、温度が高い時も離水は起きます。

口当たりなめらかな生クリームを作るためには、室温に気をつけて、立て過ぎには注意しましょう。

・ムースの離水

ムースで離水が起きやすいのは、
フルーツのピューレ系を使ったムースです。
これは生クリームの乳脂肪分とピューレの水分の混ざりが弱くうまく組織として繋がらない、
つまり油脂と水分が乳化せずに水分だけが出てきてしまうという現象が起きているのです。

油脂と水分をしっかりと結合させるために、生クリームとピューレを合わせた時はすぐ混ぜる、低すぎる温度で混ぜない、など気をつけなければなりません。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt