はじめに

最近、私はコース料理のアミューズに『スープ』を取り入れることにしています。

考えてみると、すべての料理に高度な調理技術を盛り込むことは、”必ずしも良い結果に繋がらない”ように思います。

「素材を活かしたシンプルな仕立て」、「クラシックなアプローチ」、あるいは「少し手を抜いたようなスタイル」など、様々な調理方法を取り入れることで、コース全体にメリハリと変化を与えることが大切だと感じています。

多くの有名なフランス料理店では、アミューズとしてスープを標準的なスタイルで取り入れています。たとえば、10年連続でミシュランの3つ星を獲得しているカンテサンスは、その代表例です。

では、『スープの位置づけ』とはどの様な役割を果たすのでしょうか。