我々、料理人が『化学製品』を使用すべきでないという考え方を早急に見直す必要があります。

コンビニ食品の質が目覚ましく向上している現状を考えると、食品業界の進歩に料理人が取り残されているのは明らかです。食品業界の常識が料理人にとって受け入れがたいものであるかもしれませんが、これらの技術を上手く取り入れる必要があるでしょう。

私たち料理人が『カニの香りを抽出して下さい』と言われた場合、果たして食品業界との競争に勝つことができる人が1人でもいるでしょうか？

伝統的な料理法に慣れ親しんでいる料理人にとって、カニの香りを抽出することは、せいぜいカニの殻でフォンを作る程度に留まるかもしれません。

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