よく焼き指定でも「ピンク色」はNGなのか？

さて、お客様の中には「よく焼き」でと指定する方は、たまにいらっしゃいます。よく焼きはどこまで焼くのが正しいのか？疑問に思ったことはありませんか？

肉の火入れ加減で定義はもちろん存在しています。

■レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類

それは、主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類に分かれます。 最も生に近いのがレアで、中間がミディアム、肉の中心まで完全に火が通った状態がウェルダンです。

しかし、火をしっかり入れても中心部はピンク色に仕上がることがあり、それらを『もっと焼いてくれ』と指摘された人は少なくないはずです。

ただ、厚生労働省によると、生の食肉は「中心部が 75℃ で1分間以上又はこれと同等以上まで加熱」することが望ましいとされています。 これは「食材が全体的に（中心部まで）75℃となるように1分間以上キープしなければいけない」ということになっています。

基本的には、以前紹介したように豚も鶏肉もレアでも安全上は問題はありません。これは以前解説した記事を参照にしてください。

食品衛生上、牛肉と豚肉における細菌が主に表面に存在する理由は、肉の内部は生きている間は無菌状態であるためです。主な汚染源は肉の表面です。

細菌が肉の表面にしか存在しない主な理由は、生きている動物の体内環境が無菌であり、細菌は動物が屠殺され、肉が処理される過程で外部から付着するからです。

中心温度が高い場合でも「ピンク色」になってしまう理由について