1. 本の題名

麹本

2. 感想

麹は日本食の根源である、と言っても過言がないぐらい、

麹を利用した発酵食品を、毎日のように食べている。

でも、そんな麹がどうやって作られるのか、なぜ発酵するのか、

そんな基本的なことを全く知らずに生きてきたので、手はじめに読んだ本。

日本語と英語で、麹とは、という話から麹の作り方までわかりやすく書いてあった。

種麹屋さん、約10軒しかないとは！

日本が誇る「菌」、これからも大切にしたい。

3. 気になった文章

麹がなければ日本酒がない、味噌もない、醤油もない。今の和食が成立しません。

今でも日本の酒・味噌・醤油・酢・みりんなどの3000〜4000社の発酵醸造メーカーは、わずか10軒ほどの種麹屋さんから麹の種を仕入れています。

麹つくりは酵素つくり

アミラーゼは「でんぷん分解酵素」とも呼ばれ、でんぷんを分解して、糖(多糖類や単糖)にします。
プロテアーゼは「たんぱく質分解酵素」と呼ばれ、たんぱく質を分解して、ペプチドとアミノ酸にします。
味としてはアミラーゼが甘みを、プロテアーゼが旨みをつくります。

麹菌は栄養を摂取するために、根っこに当たる菌糸の先端から酵素を出します。菌糸を伸ばし、でんぷんやたんぱく質に触れると、そこでその対象物に対応した酵素が生産され、でんぷんやたんぱく質が分解され、糖やアミノ酸となるわけです。

麹菌のオリジナルはそもそもどこにいて、どうやって日本人と共に生きるようになったのかは、現在でもはっきりわかっていません。日本の食文化の根源でもある麹菌の源流は、実は謎に包まれたままです。