2019年のおせちづくり、第一日目(酢の物三種)

おせち作り、第一日目。
午前中に市場まで出かけ、大方の食材を購入してきました。
人気のお肉屋さんは大混雑。数日前に予約してあった、ローストビーフ用のお肉と、ついでに豚ひき肉も…と思っていたのですが、諦めて、予約分だけ引取りました。
いつものことですが、牛肉って、値段のランクと品質のイメージが結びついていなくて、買うのに少し躊躇してしまいます。すご~く高くはないけど、普段買うのよりは良いお値段のお肉。うまく扱えるかな。

市場内もすごい人です。お店の人も張り切っているけれど、ここの市場は、庶民的=必ずしも高品質のものをおいているわけではありません。お正月用に、多少高くても良いものを…という狙いだと、難しいのかも。店によっては、もはやふにゃふにゃの大根類を置いていたり、あきらかにふっかけた値段だったりするので(多少高いのは仕方ないですけど)、注意が必要です。
結局、野菜は、普段どおりのものを。出汁用の削り節だけ、その場で削ってくれるお店で購入して帰宅しました。

帰宅後は、ざっくり スケジュール立てからスタート。今回は、ほぼ3日間使えるので、それほど無理はしなくて済みそうです。
今日は、主に漬け込み関係を。おせちの漬け込み系というと、下味以外は、ほぼ酢の物になってしまうけれど、少しずつ変化をつけます。

毎年作る柚子大根は、今年は金柑大根にしてみます。
塩もみした拍子木の大根に、ゆず果汁、米酢、砂糖、塩少々、そして金柑のスライス。柚子大根は、甘みと香りで歯ごたえを楽しみたいから、合わせ酢は、かなりお砂糖多めの、とろっとした感じ。

紅白なますは、ベトナム風にしました。最近購入した、すごく美味しいニョクマムに、レモン汁、米酢、茶色い砂糖。ニョクマムの旨味が濃いので、あまり酢の物という感じにはならないと思う。

紅くるり大根は、白ワインビネガーを使って、ピクルスのイメージにしました。ローリエ、黒胡椒、砂糖、塩。後から、うずら卵の水煮を入れて、ピンクの卵も作ります。

チョロギはどうしようかなあと少し考えた後、白い甘酢漬と、赤い酢漬け、それから、中華風醤油漬けに分けました。
赤い酢漬けは、梅酢を使うのが一般的みたいだけど、残念ながら今家にないので、紅くるりの皮を一緒に漬け込んでみます。うまく色が着くといいけど。
中華風醤油漬けは、にんにく醤油(の醤油だけ)と、紹興酒、黒酢を適当に混ぜます。

後は、花椒鶏用の鶏肉を掃除して、塩と花椒をまぶして冷蔵庫で寝かして、本日は終了。
先に塩抜きを始めていた数の子が、まだ全然塩辛くて、ちょっと心配だけど、心配しても仕方ないので、水だけ換えて、明日また様子を見ましょう。

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はなうた食堂ごはん日記

はなうた食堂(大阪・中崎町のコモンカフェにて毎週金曜日営業)の、主に料理に関するノート。
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