国内で最も厳しい検査基準を定める宮城県
その基準を満たた安心安全の牡蠣。
そこからさらに厳選した牡蠣のみを出荷している後藤水産の鳴瀬牡蠣はまさにこだわりの逸品です。

一年物ならではのぷっくりと詰まった身に奥深い甘味と極上の旨味。
本来であればこの極上の味をそのまま生で味わいたいところですが今回はあえて火入れをして料理に仕上げていきます。

まずは昆布焼きです。
牡蠣には｢グリコーゲン｣ ｢コハク酸｣｢グリシン」という三つの成分が醸し出す深いうま味があります。
これらの牡蠣がすでに持っているうま味があるので出来る限り余計なことはせず、調理します。

ですが、ただ焼くのでは水分が抜けて身が固くなってしまい、
ただ蒸すのでは水っぽくなってしまいます。

大事なのは間接的に火入れをし、牡蠣をふんわり濃厚に仕上げること。
実際の行程は単純です。
昆布の上に乗せた牡蠣に酒をふり蒸し焼きにするだけ。

牡蠣のもつうま味と昆布のもつ旨味の間に味覚上の相乗効果は見られないので意味合いとしては牡蠣の旨みを引き上げるというよりは、風味を損なわないための調理法となります。

そして他には、

こちらの2種の料理を提案します。
こちらの場合はまず下処理として65度で5分間。
低温調理しています。

一つは高温に熱したフライパンで小麦粉をまぶした牡蠣の表面だけカリッと焼きもろみ味噌をぬり仕上げに炙って香りを出します。
ねっとりとした牡蠣とカリッと食感を同時に楽しめ、味噌の甘い香ばしさで牡蠣を食べれる一品です。

もう一つは、牡蠣の表面にマスタードをぬり香草パン粉をまぶして上火で焼き上げた料理です。
ハーブの香りとザクザクの食感、ジュワッと溢れ出る牡蠣のエキスを存分に楽しいむことができます。

また加熱調理のメリットとしてお弁当などのテイクアウトも可能になるという点です。
持ち歩き時間によって火入れの調整は必要ですが加熱してもプリップリの食感が楽しめるこの牡蠣ならではの料理を作ることができます。

今回は【後藤水産の鳴瀬牡蠣】を調理させていただきましたが、
旨味と甘味が強く、身が詰まっていることで加熱しても縮まない素晴らしい牡蠣でした。
これだけでなくもっといろんな調理法でさまざまな楽しみ方が出来そうなので今後も別のアプローチで料理できればと思っています。

最後まで読んでいただきありがとうございました。
『ブラックな社員食堂』ではPRしてほしい食材。新たな切り口で料理して欲しい食材をお持ちの方とさまざまな取り組みを行っています。
ご興味のある方はお気軽にご相談ください。