さて、前回に続き美味しいパスタの作り方。
前回の『パスタの基本 前編』では、1. 茹で汁の塩加減について、

書いたので、理解して貰えた前提で
お次は 2. 乳化 だ。

乳化って？

何だろう？辞書では、

ある液体中にこれと解け合わない他の液体が微粒子となって分散し、乳濁液を生成する現象。水と油など。一般に攪拌、振動、噴射などの機械的操作を加えて生成させる。。。ふむ。。。
つまりはドレッシングも同じだ。お酢などにオイルを垂らしてホイップするとトロっトロになる。他、白濁したスープ（鶏白湯）や韓国料理のコムタンスープ、マヨネーズ、バター等も乳化だ。これをしっかりと行う事でとろみが出て絡みが良くなる。今回はペペロンチーノへ向かう最中の乳化なので、アーリオオーリオを作る工程に沿って説明する。

分量

1. にんにくみじん切り　１片（小さめで良い）
2. パスタ　　　　　　　100g
3. 鷹の爪　　　　　　　一個
4. オリーブオイル　　　大さじ２
5. 塩　　　　　　　　　小さじ1/2弱
6. 野菜だし　　　　　　小さじ1/2
7. 黒胡椒　　　　　　　少々
8. パセリみじん切り　　少々
9. 茹で汁用の塩　   　　適量
10.パスタの茹で汁　　  50cc

全部用意してから調理にかかる。

調理

フライパンにオリーブオイルを大さじ２注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、中火にかける。我が家のIHでは８段階の3で。
油がパチパチいいだしたら弱火8段階の2に下げ、香りが出るのを待つ。
約1~2分。
香りが出たら一旦火を止め、種を取り除いた唐辛子を投入。
激辛好きならタネは除かないでOK。

この際、フライパンを斜めにし、唐辛子を泳がせると尚良い。
俺は小皿などをフライパン下に挟み、放置している。

パスタを茹でる。だいたい茹で時間の半分まで（6分なら3分、10分なら5分程度）茹でたら、唐辛子を泳がせているフライパンに茹で汁を投入。
慣れない内はもっと早めに取り掛かっても良い。
当然フライパンは斜めから平らに戻してから、火が止まっている事を確認して行う事。火がついている状態の油に茹で汁を入れると、油がはねて火災の危険がある。必ず火を消した状態で。
５、６、８も投入し、蓋をして着火、強火な。火加減は８段階の５〜６程度。出来れば蓋はガラスで中が見えると、乳化の状態が見えて良いだろう。もちろん、慣れればそんな必要は無くなるが。
軽くフライパンを揺すって、強火で1〜2分程度たったら、油と水分が馴染んで、とろみがついてくる。

茹で汁と油が混じって濁っている状態、パチパチ言っていた泡の破裂が、とろみがつく事でゆっくり弾ける状態に変わっていればOK。火を止めよう。
そろそろ麺が茹で上がるぞ。茹で上がった麺をザルにあげ、フライパンに投入。慣れてしまえば何て事はない。ざるも使わず、鍋からフライパンへ、トングなどで、直接うつしてしまっても良い。
ここでは着火しないで良いぞ。アッツアツのソースとアッツアツの茹で上げパスタだから温め不要って訳だ。どうしても更に熱々を求めるなら着火してよいが、それでも８段階の１か２程度だな。
よーく混ぜ混ぜして、パスタにソースを吸わせてやる。みるみるうちにパスタがツヤッツヤになるはずだ。これが乳化のなせる技。
入荷していない＝水と油が分離した状態のソースだと、ベチャッとしてしまい、この様な仕上がりにならないぞ。

盛り付け

盛り付ける際、トングで掴んだパスタを巻きながら下ろす。
こうする事で中心部が高い、いわゆる「なかだか」な盛り付けが出来るので、纏まりが良くなり、見た目も美しくなる。
不器用だと、トングで掴んだまま下ろしながら離していく事が出来ない事も。そんなときはサラを回しちまえ。
今回はペペロンチーノなので、具材といえば鷹の爪くらいなので、頂点にちょこんと添えてあげると良いだろう。

具材を入れた場合は、綺麗に散らしてあげてくれ。
これは冷蔵庫に余っていたオリーブとトマトのマリネを具材にしたもの。

このマリネ、先日セイジョー石井で買ってきて、最初はエビも入っていた様だが、娘にエビを食べられた残骸。この様に一丁前のパスタに変身だ。
パスタの背後に11kgの猫がいるが気にしないで。

仕上げに、好みで胡椒やパセリを散らしても良いだろう。

きっとコレで家でもその辺のイタリアンに負けないパスタが食せる様になる。イタリアンに行かなくなっちゃうかも？ウチは滅多に行かない。だってウチで食えるもん。