結論：松阪牛は脂肪、近江牛はバランス、神戸牛は赤身の柔らかさ。

11月29日恒例のいい肉の日。2022年のテーマは「肉の盛り合わせ」でした。詳しくは、こちらをご覧ください。

2023年のテーマは、日本三大和牛。それぞれ食べ比べましたので、お話しします。

日本三大和牛とは？

日本三大和牛は、三重県の松阪牛、滋賀県の近江牛、兵庫県の神戸牛を指します。共通点は、兵庫県北部の但馬地方で誕生した牛を育てていること。但馬地方では、農作業のために牛を活用していました。さらに、降水量も多く、牛のエサとなる牧草がよく育ちます。
そのため、牛が盛んに飼育されてきました。さらに、山間部を歩くことにより、筋肉質、冬の寒さに耐えるため、脂肪も蓄えていました。適度に脂肪を蓄えながら、筋肉質な肉体をもつことで、美しい霜降りに仕上がっていきます。現在では、滋賀県、三重県など全国各地へ子牛の供給に力を入れています。今回は、日本三大和牛を食べ比べました。

日本三大和牛を食べ比べてみた

松阪牛はフィレをステーキで食べました。特に脂肪の甘味を強く感じました。霜降りも作品のように美しく、フィレは柔らかでとろけました。

近江牛は焼肉で味わいました。脂身と赤身のバランスが整っており、サーロインは、大間のトロに近いです。脂身は最初に鼻の奥にガツンときます。しかし、しつこくなく、さらっとしています。ロースはジューシーでした。

神戸牛はイチボ(お尻の骨周りの肉)をステーキで食べました。香り、赤身の柔らかさが印象に残りました。脂は最初、一瞬強く感じます。しかし、すぐ引きます。歯ごたえ感じないくらい赤身が柔らかいです。

松阪牛

兵庫県北部の但馬地方で生後10か月まで育てられた仔牛は、松阪に引っ越します。松阪にある牧場で30~46か月かけて600~700kgにまで成長させて出荷されます。虫を寄り付かせないために、身体に焼酎を吹きかけたり、食欲を出させるためにビールを定期的に飲ませるなど、さまざまな工夫をしながら大切に育てられています。

松阪牛について、詳しくは、こちらの記事をお読みください。

近江牛

滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和牛種のことを近江牛といいます。その中でも枝肉の格付がA4,B4以上など、特定の基準を満たした牛肉は認定近江牛というブランド肉になり、格が上がります。近江牛の出身地は、兵庫県但馬地方です。

近江牛のルーツは江戸時代にあります。日本初のブランド牛とも言われています。

彦根藩では、田畑を耕したり、収穫したお米などを運搬したり、し尿は肥料として牛を農業に利用していました。彦根藩は幕府から特別な許可をとって牛の屠殺を行い、牛肉の生産をしていました。理由は、太鼓制作に必要な牛革をとるため。彦根藩は毎年、幕府に牛革を送っていました。さらに、彦根藩士の花木伝右衛門が牛肉味噌漬けを元にした反本丸という滋養強壮の養生薬として、幕府にも献上していました。

仏教は殺生禁止という考え方があります。牛を屠殺することは、タブーでした。肉ではなく、薬として販売することにより、仏教に背いていないことをアピールする狙いがあったと思われます。さらに、肉をとるために肥育するのではなく、役牛として引退した老牛を集めて出荷していました。

神戸牛

明治時代、神戸港から芝浦港へ運ばれていた江州牛から始まりました。近江牛もその中の一つでした。江州牛は、特にイギリスからきた方々が絶賛されました。ブランドとして、江州牛は、神戸牛と呼ばれるようになりました。当時は、神戸港を出発した牛であれば、どこの出身の牛でも「神戸牛」と名乗ることができました。近江牛も神戸牛と名乗られていた時代もありました。

現在の神戸牛は、厳しい審査をクリアした牛肉だけが選ばれます。正式には、神戸ビーフ、神戸肉といいます。神戸ビーフと名乗るためには、二段階の審査を通らなければなりません。「純血の血統を守り続けている兵庫県出身の牛。」「産まれてから28ヶ月〜60ヶ月、兵庫県内で肥育していること。」「AまたはB等級であること。」この3つの条件を満たした牛肉が但馬牛です。

第一段階で選ばれた但馬牛から、兵庫県から出たことがないなど、さらに厳しい8つの基準をクリアした牛肉だけが神戸ビーフと名乗れます。紫色の野路菊の印章が神戸ビーフの証です。生きている神戸ビーフは1頭もいません。2020年度は6120頭が神戸ビーフとして認定されました。2016年度以降、但馬牛から神戸ビーフに認定される割合が9割近くまで上がっています。

今回は、日本三大和牛を焼いて食べました。脂身、赤身の味わい、バランスなど、それぞれ特徴を感じられました。しゃぶしゃぶ、せいろ蒸しなど調理法を変えると、また違った特徴に出会えるかもしれません。

日本三大和牛は、ふるさと納税やオンラインショップでも購入できます。12月になると、会社員にとっては、ボーナスの時期。まだ控除上限額(2000円負担で購入できる最大の金額)に余裕のある方、自分へのごほうびとして食べてみては、いかがでしょうか？

おまけ: A5の意味

国産の牛肉は、3つ(A,B,C)のアルファベット、5つ(1~5)の数字の15通りの組み合わせでランク付けされます。A5は、牛肉の最高ランク。それでは、アルファベットと数字は何を表すのでしょうか？

アルファベット(A,B,C)は何を指すのか？

アルファベットは、歩留まり等級を指します。牛一頭から内臓、骨、皮などを取り除いた枝肉がどのくらいとれたか、指します。枝肉のとれる割合が高いほど等級(C<B<A)が上がります。

数字（1〜5）は何を表すか？

数字が大きいほど、ランクが上がります。枝肉を切って断面を見て、「赤身と脂肪のバランス(霜降り、さしの見栄え)」、「肉の色、つや」、」「脂肪の色、つや」、「肉のきめ及び締り具合」の4つの項目の総合的な判定から決まります。総合的によいほど数字が大きくなります。

参考文献