寒い日のフランス料理といえば、オニオングラタンスープ。20年以上前に秋のパリに行ったときは、どこのビストロでも「本日の料理」にオニオングラタンスープがありました。
 ただ、このオニオングラタンスープは熱くて旨くてボリュームがあるので、多皿のコース料理には使いにくい。前菜、メイン、デザートのビストロの定食コースなら大丈夫ですが。
そこで、小さめのアミューズとしてキッシュにリメイクしてみました。オニオングラタンという冬の季語もあいまって、季節感を演出する最初の一皿になり、これはなかなか良い線行っているな、と思っています。
 ワインを合わせるならスパークリングワインも良いですが、ガメイ(ボジョレーで使われている品種)やニュージーランドのピノ・ノワールのような軽めの赤ワインが良いでしょう。もしかしたら、イタリアの微発泡の赤ワイン「ランブルスコ」も良いかもしれません。
  アミューズ(突きだし)にこのキッシュ、オードブル(前菜)に生ハムやサラミの盛り合わせ…。これだけでボトル1本空いてしまいそうです。

材料

【アパレイユ】
·玉葱
·バター
·生クリーム
·卵黄
·チーズ(グリュイエールでもパルミジャーノ・レッジャーノでも可)

【パート ブリゼ】
·薄力粉
·バター
·塩
·卵黄

作り方

·飴色になるまでバターで炒めた玉葱に生クリーム、卵黄、チーズを加えアパレイユとする。
·シリコンの型へ流しオーブンで焼く。(以下)

·バターと薄力粉、塩をフードプロセッサーのパルス機能で混ぜ、卵黄を加える。繋がりが悪かったら、水を加え調整。
·少量ずつラップに包み、冷蔵庫で休ませる。

·伸ばしたパートブリゼを6センチのセルクルで型抜きし、膨らまないように上に重石をしてオーブンで焼く。
·焼き上がったパートブリゼに卵黄(分量外)を塗り、焼き上がったアパレイユをのせ、再びオーブンで軽く加熱し、結着させる。