"ムース"これを聞くと思い浮かべるのは、ゼラチンなどの凝固剤を使ったもの。

苺のムース🍓チーズのムース🧀はたまたキャラメルのムース。ありとあらゆるムースには、ゼラチンなどの凝固剤が使われます。

今回は凝固剤を使わずに、チョコレートの力だけで固めたムースについて書いていきたいと思います。

チョコレートムースのレシピ

•①牛乳…125g
•①生クリーム…125g
•卵黄…80g
•グラニュー糖…
•スイートチョコレート…350g
•②生クリーム36〜40%…480g

☆②の生クリームは8分立てにしておきます。
☆今回はタブレットのままやってしまいましたが、チョコレートはしっかり溶かしておきましょう。

チョコレートムース作り方

①手鍋に生クリーム、牛乳を入れ火にかけます。
卵黄とグラニュー糖も一緒にしておきます。

②沸騰寸前で火から下ろし、２回ほどに分けて卵黄と混ぜ合わせます。

③手鍋に戻して火にかけ82〜83℃まで火を加えていきます。優しい火で緩やかに熱を加ましょう。
適正な温度帯に近づくにつれて、気泡が抜けてきます。
目安に使いましょう。

↓だんだんトロミがついていきます。

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↓最終的な上がりです。
裏漉してボールに移します。表面の気泡が全て抜けましたね。

④温かいアングレーズを３回ほどに分けて、チョコレートと合わせていきます。

↓

チョコレートに少量の水分が入ることで、段々と分離してきますが、大切な工程なのでしっかり分離させてください。

↓

↓ホイッパーを真上に向けて、中心を泡立てないように混ぜていきます。中心から乳化の種が生まれ外側を巻き込んで乳化が進んでいきます。

真ん中がツヤツヤしてきたのがわかりますか？
乳化の合図です。

↓残りを入れていきます。

⑤混ぜ終わり45℃になるようにします。熱が足りなければ湯煎にかけましょう。

↓45℃になったら再び中心から混ぜて、しっかり乳化をさせていきましょう。

⑥ガナッシュの方に8分立ての生クリームを半量加え、ゴムベラで全体を混ぜ合わせます。
この時は生クリームがダマになりますが、気にせず混ぜてください。

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↓ダマになりますが気にせず混ぜましょう。全体が混ざったらホイッパーに持ち替え優しく合わせます。

↓均一になるまで合わせます。

↓もう１度同じことを繰り返します。

↓

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↓完成です。
乳化がしっかりされていてツヤツヤのムースになっています。

↓今回はおやつ用に作ったので、ガラスの容器に流します。
余ったホワイトチョコの抹茶生地を使います。

↓

チョコレートがしっかり結晶化するまで、冷蔵庫で24時間しっかり冷やしましょう。

チョコレートムース作り方ポイント

↑①乳にグラニュー糖の1部を加えると、鍋底が焦げ付きづらくなります。焦げ付がないようにこまめにゴムベラで底をかきましょう。

↑②沸騰までいってしまうと卵黄と合わせた時、また一気に沸かした乳を卵黄に加えても、卵に火が入ってしまいます。

↑③アングレーズは慣れない内は、見極めが難しいと感じるかと思います。
大切なことは100点を目指さないことです。
回数を重ねれば自然と上達するので、焦らず取り組みましょう。

大切にすべきポイントの優先順位。
1位卵黄をゆで卵にしないように、優しい火で緩やかに熱を加る。
（最悪温度がいかなくてもこれを守れていれば🆗口溶けに深く関わるので充分気をつけて‼️）

2位炊き上がりの温度が低いとムースが離水しやすくなるので、温度計を使い82〜83℃を目指しましょう。

↑⑤ガナッシュに熱を加ることで乳化が外れていきます。そのため熱を加えたあとはしっかり混ぜ合わせて乳化を復活させる必要があります。

↑⑥ガナッシュとホイップクリームを混ぜ合わせる時に、いきなりホイッパーで合わせるとムースが締まりすぎて分離をする可能性があります。
その為にゴムベラである程度混ぜてから、ホイッパーに持ち替えて混ぜるようにしています。

ゼラチンも使っていないので、乳化がしっかりとされていないと、ムースは固まりが悪くなります。

まとめ

アングレーズは温度計を使って測ることも大切ですが、少量の場合は測ることに意識が向き過ぎて、卵に火を入れてしまいがちです。

大切なことは卵に火を入れない。
ムースは口溶けが命なのでここだけは充分注意しましょう。

最悪温度帯が低くても余程のことがない限り、影響は少ないです。

ガナッシュの乳化にはある一定の温度が必要です。温度が低いまま混ぜても乳化はしてこないので30〜40℃を目安に作業をしていきましょう。

このムースは乳化が命です。

チョコレートの力だけで固めたムースは、舌の上にしっかりと残る粘度があるのに、口の中でスッと消えてしまいます。

チョコレートとアングレーズの卵感の濃厚さを、体感したら他のチョコレートムースは食べられなくなります。

幸せのチョコレートムースを是非試してみてください。

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また次のnoteでお会いしましょう。