牛乳の泡（ミルクフォーム）の科学
今日はカプチーノやカフェオレにのっている牛乳の泡の科学です。ちまたでは「乳脂肪分が高いほうがいい」「いやノンホモ だ」「低脂肪牛乳が泡立つ」など諸説入り乱れているので、ちょっと整理しましょう。
まずは分子料理学の虎の巻「マギーキッチンサイエンス」を引いてみると……
牛乳が泡立つのはタンパク質によるもので、空気のまわりに薄層を形成して気泡が分離し、水の強い凝集力によって泡が潰れるのを防ぐ。
とあります。まず、鍵を握るのがタンパク質であることを頭に入れておきましょう。そのた
