こんにちは。旭物産のnote編集担当です。

お客さまから、会社のHPにこんなお声をいただきました。

もちろん紫キャベツに、着色料は使用していません！では、なぜ紫キャベツを茹でると青くなるのでしょうか？

今回はこの疑問について解説していきます。

紫キャベツに含まれるアントシアニンが青い水の原因！？

紫キャベツは「赤キャベツ」や「レッドキャベツ」とも言われている野菜です。一般的なキャベツと違い、その名の通り鮮やかな紫色をしています。鮮やかな紫色になっている理由は「アントシアニン」が含まれているからです。

アントシアニンとは、ポリフェノールの一種で、ワインやブルーベリーなどに含まれている青紫色の天然色素のこと。なので、紫キャベツを茹でると、アントシアニンがお湯に溶け出すため、お湯の色が青紫色になるのです。

実際に紫キャベツを茹でてみた！

では、お湯の色はどのくらい青くなるのでしょうか？気になったので、紫キャベツを茹でてみることにしました！

【作り方】
① 紫キャベツを適当な大きさに切る
② お鍋に材料を全て入れて、火にかけて沸騰させる

③ お湯が青紫色になったら、火を止めて冷ます

④ 冷えたら完成

茹で汁は、濃い青紫色になりました！きれいな色ですね＾＾茹でた紫キャベツは色素が抜けて、やや薄くなった感じでした。

紫キャベツを使ってうどんとラーメンを茹でてみた

実は、私は自他共に認める麺好きなんです……（笑）　なので、紫キャベツの茹で汁を使って麺を茹でたら、どんな味や見た目になるのかが気になったので、作ってみました！

ぜひ最後まで見ていただけると嬉しいです＾＾

うどん編

【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁と焼あごだし鍋つゆ ミニパックを入れ、沸騰させる
② うどんを①に入れて、茹でる
③ 完成

うどんもきれいな紫色に染まりましたね！

さて、うどんを実食……。
むむ……！！これは、おいしいです！！味に違和感はなく、するする食べられます。

ラーメン編

【作り方】
① お鍋に紫キャベツの茹で汁とプチッと鍋 塩ちゃんこ鍋の素を入れ、沸騰させる
② 中華麺を①に入れて、茹でる
③ 完成

紫キャベツのラーメンが完成しました！

あれ……？麺とスープの色が、紫色ではなく青色になってしまっていますね……。なぜなのでしょうか？理由はこの後解説していきますね！

完成したラーメンを試食してみると……。

うん！こちらもおいしいですね！うどん同様、味には問題ありません。ただ全体的に青色なので、おいしく食べている気分にはなれず（笑）残念でした。

紫キャベツの茹で汁が変色する原因は「酸性」「中性」「アルカリ性」にある！

紫キャベツの茹で汁が変色する理由は、アントシアニンにあります。このアントシアニンが、pH（「酸性」「中性」「アルカリ性」）の変化によって構造が変わり、色の変化が起こるのです。

アントシアニンの色の変化は、以下の画像のとおり。

では、再度うどんとラーメンの色を見比べてみましょう。

まずはうどん。一般的なうどんの材料は小麦粉、食塩、水です。今回はきれいな紫色なので、中性のようですね。もしうどんに「酸性」のお酢を入れた場合、赤紫（ピンク）色になりますよ！

ごはんも茹で汁で炊いてみたのですが、きれいな紫色になりました＾＾

そして気になるラーメンですが…。
一般的な中華麺の材料は小麦粉、食塩、水、かんすいなど。かんすいとは、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる液体のこと。実はかんすいは「アルカリ性」の液体なのです。アントシアニンは、かんすいの「アルカリ性」に反応して「青色」になったということになります。

まとめ

今回は「紫キャベツを茹でたら青くなるのはなぜ？｜うどんやラーメンを作ってみたら驚きの結果に？！」について書きました。

紫キャベツに含まれるアントシアニンが、pHによって変化するのは驚きでしたね。何も知らなければ「着色料で染めているのでは？！」と思ってしまうかもしれません。

そして紫キャベツの茹で汁を使って、うどんとラーメンを作ってみました。色が色だけに食欲がそそらないのは、私だけでしょうか……？（笑）青色は食欲減退効果があるので、ダイエット中の方にはオススメです！

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