梅しごと 2019 「ジッパー付きポリ袋で作る干さない白梅干し」

梅干し、、と言いつつも干さない梅干し。なので厳密には塩漬けかな。。
赤紫蘇を入れない関東風で、まろやかで風味豊かな梅干しです。材料は梅と塩のみ、というシンプルさ。よって美味しいお塩を使うのがポイントです。

干さないので梅雨空にソワソワする、、なんてこともありません。ジッパー付きポリ袋を使うことで重石を乗せやすく、外から中身が見えるのもありがたい点。以前、ホーロー容器で作った際には中身が見えずつい放置してしまい、カビを発生させてしまったこともありました。梅酢につけておけば何年ももちますし、梅酢も和え物やお肉の下味やおむすびに、と大活躍します。

こちらは去年漬けたもの。ふっくらぷりぷりです。

ジッパー付きポリ袋で作る干さない白梅干しの作り方

《用意するもの》
・完熟梅   1kg  
・塩   180g(梅の18%)
・焼酎(25度以上)50ml *消毒用、省いても可
・ジッパー付きポリ袋 2枚
・重石(梅の2倍の重さ)

《作り方》
1.梅はよく洗って1時間ほど乾かし、なり口のへたを取り除く
2.ジッパー付きポリ袋に梅と塩を入れ、梅全体に塩をまぶすように馴染ませ、なるべくしっかり空気を抜いて口を締める
 *梅酢が染み出ることもあるので、袋を二重にした方が安心
 *熟しきった梅を使うなど、カビが気になる場合は、ここで焼酎を加える
3.直射日光のあたらない涼しい場所に置いて2kgの重しを乗せて保管し、だんだん梅酢が出てくるので、1日1回、梅酢を全体に行き渡らせるようにひっくり返す
 *都度、空気を抜くように梅を隙間なく整列させるとカビにくいです
4.1週間後、梅酢が全体に浸かってきたら重しを1kgにし、1ヶ月寝かす
 *その間も梅酢が全体に浸かっているか、カビが生えぬよう時々チェック
5.1カ月後、保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する


2kgの梅に対して、重さは倍量。うちにある辞典やサンプル材を活用。ペットボトルも手軽でいいですね。全体にまんべんなく重さがかかるように梅はなるべく平らに、空気を抜いて。

【梅のこと】

徳島の梅の名産地「美郷地区」で“梅博士”と呼ばれる、天野さんの作る梅。
第一弾では"鶯宿梅"の青梅、第二弾では"南高梅"の完熟梅をご用意しました。
梅を見て娘がひとこと、「夕焼けみたい〜!」

天野農園のこだわり
・完熟堆肥の施用・草生栽培・敷き草栽培を導入した土作り
・肥料は有機質肥料を中心に施用
・化学合成農薬の使用は低減を基本
・木で熟させてからの完熟収穫
・出荷前には農薬残留のサンプル検査をし、安全を確認したものを出荷

【塩のこと】

福岡県糸島市で作られている、またいちの塩をご用意。

福岡県の西に位置する糸島半島、半島の西側の海岸線をひたすら走り続け、アスファルトのない砂利道になり、ガタガタと道なりに進んでいくと、
その西の突端にあるのが、製塩所「工房とったん」。人気のないこの海では、玄界灘の内海と外海がちょうどぶつかり合い、山と海の豊富なミネラルが混ざりあっている。そんな場所でまたいちの塩は作られています。立体塩田の上から竹を伝わせ10日間循環させ、平釜に移してゆっくり煮詰めていく。全てが手仕事で丹念に作られた、まろやかなお塩です。

去年訪れましたが、青い空と、どこまでも透き通った海。最高のロケーションで丁寧な仕事で作られるお塩、、、塩プリンも美味でした。まさにシオワンダーランド。また行きたいなぁ。。

貴重なお塩、糸島在住の友人から送っていただきました。感謝!
味のある直筆の絵葉書☺︎


数日後、、しっかり梅酢はあがってきたのですが、ポリ袋からじんわり染み出てもったいないことに。お米農家やまざきさんのpostで、重石をせず瓶に入れたまま漬けっぱなし!という方法を見かけたので急遽こちらもお試し。

今年はスパイス梅シロップに始まり、梅干し、梅味噌、さしす梅、と色々作って、ワークショップ分も含めると合計36kgの梅をお世話しました。完成品はお店でお出ししまーす。

みなさまも、どうぞ楽しい梅しごとを。

キラキラきれい。美味しくなぁれ〜


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田島明日香(ちろり/フードスタイリスト)

フードスタイリスト/ELLE gourmet フードクリエイター部/器とおつまみとおもてなし料理 ちろり 主宰。森のようちえんに通う2児の母。和のエッセンスを加えたお料理が得意。美味しさとユーモアに囲まれて暮らしたい、、と思いつつ今日も娘2人を叱り飛ばす日々。

吉祥寺 閒-あわい-の日々

吉祥寺の秘密のお店のイベント告知やイベントレポートなどをまとめます。たまに限定生産の自家製フードの販売なども。
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