鰹節は、焙乾やカビ付け（※）という特徴的な製造工程があります。現在の造り方に至るまで、長い年月の間、試行錯誤を繰り返してきました。
現代の鰹節は、多くの職人の知恵や工夫の結晶といえます。

（※）焙乾（ばいかん）:  鰹節を燻製させながら乾燥させていく工程のこと。

（※）良性カビをつけてて表面を守る事によって悪性のカビが付くのを防ぐこと。　

〈目次〉
1.鰹節のルーツ
2.鰹節の誕生

1.鰹節のルーツ
鰹節のルーツが日本の文献に登場するのは奈良時代の和銅5年（712年）のことです。日本最古の歴史書である古事記に登場する「堅魚（カタウオ）」が、鰹節の原型とされています。

堅魚は3世紀中頃、弥生〜古墳時代には作られているため、古代人は堅魚（カタウオ・干しカツオ）と煮堅魚（ニカタウオ）と堅魚煎汁（カツオノイロリ）を創案したとされています。

堅魚はカツオを素干にしたもの、煮堅魚は煮てから干したものです。堅魚煎汁は煮堅魚の煮汁を煮詰めて作ったもので、調味料として使われてきました。

日本列島の太平洋沿岸、黒潮流域で豊富に漁獲されるカツオは重要なタンパク源でした。大宝律令や養老律令には、大和朝廷はカツオが取れる国々に対して、カツオ浦（カツオを水揚げする湾）を定めて煮干しカツオと煎汁の献納を強制していたと記されています。

特に、煎汁は大陸伝来の調味料（未醤＜ミソ＞・醤＜ヒシオ＞・酢などの発酵性調味料）と肩を並べる純国産調味料として、飛鳥・奈良・平安時代を経て、鎌倉・室町時代まで重用されました。

その後、室町時代に農業の進歩し大豆の生産が増加すると、煎汁のかわりに大豆を使った調味料が使われるようになりました。

しかし、カツオを使った調味料の味を人々は忘れられなかったため、焙乾法とともに生まれた鰹節は日本の調味料として不動の地位を確立していきます。

2.鰹節の誕生
室町時代に入ると、干しカツオや煮干しカツオに「焙乾」という技術が導入され、現在の鰹節といえるものが作られるようになりました。　

江戸時代に入る前から、焙乾小屋は、五島・平戸・紀伊・志摩・土佐各国のカツオ浦に建てられましたが、当初の焙乾設備は台所兼用のもので、囲炉裏の上にしつらえた平籠に卸したカツオを入れておくと、煮炊きする熱と煙により自然と焙乾されるものでした。

その後、鰹節が広く世間で名声を得たのは、紀州の焙乾小屋が改良されて鰹節が進歩を始めてからです。大坂堺港の大商人や、京都の上流家庭で煮物・汁物料理が盛んになるにつれ、従来の調味料だけでは物足りなくなり、旨味を付加するために鰹節がだしとして用いられるようになりました。

江戸時代初期は、この紀州で作られた鰹節が「熊野節」の名で一世を風靡。ちょうどこの時期にたくさんの料理書が発刊され、その中で、調味料としての鰹節だしについて触れないものはないほど、必需品として取り上げられています。

鰹節の力により、日本料理が形成されたといっても過言ではありません。

参照元:  「にんべん」ホームページ

以上