食品に含まれる糖分は消化管壁を通じて血管に吸収されます。このとき、血中の糖分量が急激に上昇すると、膵臓から分泌されるインスリン量も多くなりますが、逆に上昇率が穏やかならば、インスリン量は少なくなります。この上昇率は、同じ糖質や炭水化物でも、食材によって大きく異なっていることがわかる。

食材、食品を摂取したときの血糖値の上がり具合を指数で表したものがGI値（Glycemic Index グリセミック指数）でこの数値が高い食材ほどダイエットの敵と言います。

日本ではまだまだ馴染みが薄いこのGI値ですが、欧米では重視され研究も進んでいます。例えば糖分の消化再集形のブドウ糖に近い形で吸収が速くインスリンが出しやすい、と考えられていた「果糖」は実はGI値は非常に低く、逆にデンプン質で分解、吸収に時間がかかると考えられていたじゃがいもはGI値が非常に高いなど、興味深い結果が報告されてます。