うちの町内（婦人会）の味噌づくり。
道具を使わない味噌づくり。
手前みそですが、ご紹介。
この大寒から節分までの時期に作ります。（寒仕込み）
ここで作らないと来年一年食べる味噌がなくなる。
えらいこっちゃ、えらいこっちゃ。
一生懸命作ります。
※　味噌づくりに夢中になりすぎて、写真を１枚も撮っていませんでした。
画像お借りします。

公会堂に集まって。
みんなで踏み踏み味噌づくり。
レシピも作り方も市販のものとはちょっと違う。
田舎主婦の味噌づくり。

材料

大豆（乾燥）　　２kg
米麹（生）　　　４kg
塩　　　　　　　１kg
（800ｇ味噌づくりに使って、50gくらい詰めるときに振る　あと残り）

市販のキットは蒸し大豆になっていたり、
すぐにできて手軽だが、同じものを家で作れない。
うちの町内は町内の婦人会長さんのこのレシピ。
大豆：麹：塩＝２：４：１
甘めが好きな人は
大豆：麹：塩＝2：5：1（麹を多くする・塩は１kg全部使う）

乾燥大豆なので塩分量が出来上がり全体の何％なのか、わかりません。
煮豆になるので重量は相当増えます。（出来上がりは10kgくらい？）
塩は少なくしたらカビがくるので、減らせない。
（ご近所さんと二人分で作るので我が家にくる味噌はこの半分量）

道具

分厚いビニール袋２つ
保存用の容器

作り方

※　教わったものを私流に簡単にできるよう変えています⑧⑨⑩
①　豆をたっぷりの水につける（一晩から24時間くらい）
②　豆を柔らかく煮る（指で潰せるくらい柔らかく）
③　豆をさましておく（ゆで汁は別にとっておく）
④　ビニール袋を二重にして麹と塩を入れてパラパラになるまでほぐす
⑤　④に豆を入れて混ぜて踏む。とにかく踏んで混ぜて踏む。
　（豆がつぶれるまで踏む。かたい時はゆで汁を入れて柔らかくする）
　（柔らかめの白玉団子を作るくらいの固さが目安）
　（袋が破れないように、端から端から踏んでいく）
⑥　消毒した保存容器に入れる（叩きつけて空気を抜く）
⑦　ならして上に振り塩、ラップをして重しをする（２ｋｇ以上は必要）
⑧　野外、日陰に置く
⑨　夏を超すまで触らない、秋がくるまで触らない
⑩　出来上がったらジップロックに入れて冷凍

生協や味噌やさんから「手作り味噌キット」なども売り出されるのですよ。
自然食品の店や公民館で講座があるんですよ。

私も以前講座に参加しましたよ。
「大豆を圧力鍋で煮て」・・無理無理　当時我が家に圧力鍋はない。
「大豆を機械ですりつぶして」・・無理無理　時間がかかるし機械ないし。
講座ではできるが、家で再現できない。

ずぼらな私でもできるうちの「町内レシピ」
「大豆はストーブの上で柔らかくなるまでぐつぐつ煮る」
寒の時期ですもの、煮て放置しても腐りにくい。
２日も３日もかけて柔らかくなるまで煮ます。（鍋を保温もします）
「大豆を足踏み」
一気につぶせます！
公会堂でみんなで集まって踏む踏む。
集まりに参加できない時は、これも運動とリビングで踏む踏む踏む。
機械で均一にとはいかないので、そりゃ豆の粒は残りますよ。
残った豆の粒は具ですよ具。

「冷暗所で保管」・・無理無理　家の中に冷暗所はない。
住宅地で風の通りもよくないし、隣家が近いので窓は開けられない。
人がいるところには冬の暖房・夏の冷房、どこが冷暗所？
住宅密集地では風の通りも悪く、床下収納はカビだらけ。
「野外に放置」
仕方がないので家の外の北側に木箱に入れて置いておく。

「途中で天地返し」・・無理無理　やってみたけどカビていた。
（天地返しとは、途中で味噌の天地を入れ替えて均一にすること）
一度やってみたが、保管状態がよくないので均一に悪くなる。
「ほったらかす」
夏に発酵が進んで汁があふれたような跡があるが、秋冬になれば落ち着く。
上の方にうっすらカビはきているが、下の大部分は見事味噌になっている。
次の味噌を仕込む前に取り出してジップロックに詰め込みます。
「冷凍保存」
そのまま置いておくと発酵が進む。
冷蔵庫に置いていたら乾燥して風味が落ちる。
（１年分の味噌を置くスペースはない）
味噌は塩分が高いので冷凍しても凍らない。
冷凍しておけばそれ以上発酵が進まない。

そう、原理はよくわかりませんが、このレシピで毎年味噌を作っています。
もうかれこれ10年以上、美味しくいただいています。
長年の経験を教えてくれた婦人会長さん、ありがとうです。

これは、うちの町内の私レシピ。
私は満足しているけど、きちんとしたものも載せましょう。
noterさんの記事からご紹介。

まあ、いろいろ、やってみましょ