記事一覧
〈食と生活〉オレンジのクリームブリュレ
まずは余談から。
食べ物を扱うnoteで食中毒の話からはじめるのは気が引けるが、こうした事件が起きるとがっかりする。調理不足の熊肉は論外だが、別に牛肉や鶏肉、豚肉にだって（ジビエに比べれば遥かに少ないが）リスクはある。先日、雑誌を読んでいたらあるシェフが110度のコンビオーブンで子牛肉を芯温52℃まで加熱する料理を披露していた。
ウェルシュ菌は53℃までは増殖を続けるので、芯温52度で一瞬とい
豚バラ肉の黒胡椒煮付けの作り方
cakes連載の更新。
テーマは『豚の角煮』でした。この豚の角煮の問題点は『一度目の下茹で90分』→『二度目の本加熱60分』と時間がかかること。その点を踏まえて、こちらでは30分くらいの煮込み時間でなんとかおいしく食べられる豚バラ肉料理を、というコンセプトで考案したレシピをご紹介します。
豚バラ肉 300g
砂糖 15g
塩 3g
酒 100cc
水 200cc
醤油
オブラートを使ったテクニック〈極薄オパリーヌ〉
最新調理テクニック紹介シリーズです。オブラートはエルブジによって発見され、世界のガストロノミー料理に使われている日本発の素材。今日はオパリーヌという薄い飴をつくるテクニックを進化させた極薄オパリーヌをつくります。オリジナルの考案者はエルブジの開発スタッフだったオリオール・カストロ。
まずは中性キャラメルという基本の飴をつくります。ちなみにオパリーヌとは乳白色のガラスのこと。フォンダン140gと水
cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第13回余談『肉々しいミニマルハンバーグ』
cakesの連載の更新。今回のテーマはハンバーグ
ハンバーグは難しい料理で、肉種はやわらかくしたいけれど、繋ぎを入れすぎると肉の味が薄くなる。練ったほうがジューシーになるが、練りすぎると火を通したときのパサつきの原因に表面には香ばしい焼き目をつけたいけれど、火を加えすぎるとパサパサになる。表面を覆う〈なにか〉──例えばソーセージにおけるケーシング、餃子における皮のような──がないので、焼いている
自家製リコッタの作り方（生クリームなしバージョン）
昨日、紹介した自家製リコッタ（カッテージチーズ）は生クリームを使ったリッチなバージョン。今回はローコストで、つくります。いってみれば家庭向けバージョン。また、リッチバージョンに負けない味にする秘密の工程もご紹介します。
材料
牛乳 500cc
ポッカレモン 大さじ2
スーパーシンプルです。色々といじった結果、最後にある工程を加えれば、これでいい、という結論に達しました。
作り方の要
ぶどうの皮を早く剥く方法(あと桃も)
もう、ぶどうの季節ですね。ぶどうは紀元前3000年ほどから栽培されていた歴史のある果物。日本のぶどうは糖度が高く、生食に適しているのが特徴ですが、皮を剥くのが面倒という方も多いのでは?
今日のテーマは手早くぶどうの皮を剥くテクニック。
ぶどうの保存方法について。理想は小さな房に分けて、重ならないように冷蔵庫にしまうことですが、現実的には不可能なので、新聞紙かキッチンペーパーで包み、ラップをかけ
カポナータについての考察(ラタトゥイユとの違いとは)
カポナータとラタトゥイユは似て非なるもの、と以前、書きましたが、今回の料理はカポナータ。日本のイタリア料理店に行くと大抵、トマトソースで煮込んだ(あるいは和えた)揚げ野菜(あるいは炒めた野菜)がでてきます。使われている材料はトマト、ナス、ズッキーニ、セロリといったところ。
ネットにも様々な情報が飛び交っています。そもそもイタリアとフランスという違いはありますが、例えばずばり解説というサイトにはカ
cakes連載〈「 おいしい」をつくる料理の新常識〉第14回余談『キュウリとグレープフルーツのサラダ』
cakes連載の更新。今回のテーマはサラダ。
https://cakes.mu/posts/22442
サラダは基本中の基本。cakesでは葉物にしましたが、食材を切って出せばサラダとして成立するので、考えるべきは切り方。
普通のキュウリを２本、用意しました。普通に切ってもいいのですが、、、
ピーラーで薄くスライスすると面白いです。
余った端はタオルに包んで、拳でたたき割ります。
こん