瓜むいて　雷ぼしを　するからに
　　かけたる時は　稲妻のなり
　　　　　　　　　　　江英樓 如泉

夕立や　干瓜の身を　捨小舟
　　　　　　　　　　　作者不知

雷かみなり干ほし瓜
まるづけ瓜うりの中実なかごをぬき、永ながくむきて、一夜いちや塩しほ押おしして、翌日よくじつ 日にほすなり。其その座ざにむけて、塩しほをふりて、干ほす事こともあれど、それは当座とうざ喰ぐひの料れうなり。

一夜いちやおしてほせば、ちぎれもせず、永ながくつながりて、瓜うり一ツが一筋ひとすぢになりて、能よく 干ほしあげて、一筋づゝ結むすびおくべし。久ひさしく囲かこい置おくには、白瓜しろうりを 上品じやうひんとす。丸まるづけよりは、皮かわもやわらかく、漬つかりやうもはやし。

茄子なすび塩しほ壓おし漬づけ
茄子なすび、色いろよくつけんと思おもはゞ、塩《しほ》に|川かわの砂すなまぜて漬つくれば 艶つやよくつくものなり。又、明礬みやうばん をすこし入れてもよし。皆みな、当座とうざ喰くひの料れうなり。久ひさしくかこひ置おくには、塩しほ沢山たくさん入いれて、壓おしを強つよくかくれば、永ながくもの物なり。

又、沢庵たくあん漬づけの中なかへつけ込こむ 茄子なすびは、一度いちど塩しほ押おししてよく水をあげたる時とき、塩水しほみづをこぼし捨すてて、一日いちにちほしてふたゝび塩しほをして、壓おしを強つよくかけて、あげたる二度めの水をこぼさぬやうにしてたくわへ置おく時ときは、いつまでも持もつなり。此この 塩しほ押おし 茄子なすを 百一漬ひやくいちづけ につけるなり。

紫蘇しそ漬づけ
しその実み、余あまり実みがいりすぎれば 取とりあつかふに実みがこぼねて、臺うてなばかりになる物ものなれば、すこし前まへかたに取とるべし。扨さて、しその穂ほをはさみて後のち、塩しほ水みづを拵こしらへ とくと洗あらふべし。ちいさき実みの中うちに至いたつて、こまかき虫むしありて、心こゝろ わるき物なり。塩しほ水みづにて洗あらへば、彼かの 虫 去さりて清きよし。其その 上うへにて、たゞの水みづにて洗あらひ、よく水みづをきりてより漬込つけこむべし（ちりめんしそは、匂にほひよけれ共、実べた／＼としてかたちよろしからず。青あをしその実は そのまゝなれども匂ひなし）。

梅花ばいくわ漬づけ
梅干うめぼしの実たねをさり、肉にくばかりすきとりて、擂鉢すりばちにてとくと摺すりて、平ひらたき器うつわにのべ、梅花ばいくわの臺うてなをみじかく切きりて、梅肉ばいにくに●ならべ、蓋ふたをして、目張めばりして たくわふべし。いつまでも薫かほりうせる事なし。

櫻さくら漬づけ
さくら中開ちうかいの枝えだを切きり、花はなばかりつみて、塩しほ三升に 水みづ三升を入て𤋎せんじ、一夜いちやさまして、花とひた／＼に漬つけて、軽かるく押おしをかける。近頃ちかごろは 所により出いづれど、隅田川すみだがわの桜さくらを名物めいぶつとす。

菊漬きくづけ
黄菊きぎくの花ばかり摘つみ取とりて、是これも煮にざまし、塩しほにて漬つけ押おしてわくわふ。塩しほ出だして、菊味きくみにするに、生なまの菊きくにかわる事なし。香にほひふかし。

塩しほ山椒さんしよう
山椒さんしよの実みばかり取とりて、少すこしばかり塩しほをふりて押おしをかけ、塩水しほみづあがりたらば、四五日たちて、其その 水みづをしぼり捨すててほして たくわふべし。

辛皮からかわ
山椒さんしよの木きの若わかき枝ゑだを切きり、水みづにしばらく浸ひたし置おきて、木きと皮かわの 放はなれる比ころ、きざみて 塩水しほみづに漬つけて、かこひ遣つかふ時ときに塩しほ出だして 包丁はうちやうす。

刀豆なたまめ粕漬かすづけ
なたまめは、生なまにてしばらく湯ゆに浸ひたし置おき、塩しほを少すこしばかりふりて、十日余あまり押おして、水にて洗あらひ、半日はんにちばかり干ほして、粕かすに漬つけるなり。一年余よもたゝねば、つきかぬる物なり。

守口もりぐち大根だいこん粕漬かすづけ
是これも、大根に湯ゆをくゞらせ、一日いちにち ひにかわかし、粕かすに塩しほを少すこしまぜて漬つけて、●●● 押おしをおく（守口大根とはだなと干大根にするものは別種なり。混こんずべからず）。

獨活うど味噌みそ漬づけ
山うどを 二三日陰かげ干ぼしにして、ぐな／＼するやうにして、三年味噌みそにつ●る。百日ひやくにち ばかりにて 風味ふうみよし。

冬瓜とうぐわ味噌みそ漬づけ
冬瓜とうぐわを 皮かわともにたち、中実なかごを深ふかくすきとりて、一塩ひとしほしてかるく押おしをかけて、一夜いちや水みづをとり、布巾ふきんにて 水気みづけを拭ぬぐひ、皮かわをむきて、直に味噌みそに漬つけるなり。味噌に水溜たまりたらば、又、みそをとりかへて、外ほかのみそに漬る。かくすること 二三度どにおよべば、水も出なくなるを度どとするなり。さすれば、いつまでたくわへおくとも 味あぢわひ かわる事なし。水の出る中うち ゆだんすべからず。又、金冬瓜きんとうくわといふ 一種いつしゆも、かくして漬つけおけども度ゝたび／＼手てがけざれば、久ひさしくは 畜たくわへがたし。

花はな丸瓜まるうり粕漬かすづけ
花まる瓜うりは、生なまにて直すぐに粕かすに漬つけるなり。すべて 生なまのまゝ粕かすに漬つける物ものには、二重にぢう底そこに桶おけを 拵こしらへ、下に 糠ぬかをいれ、水をおとすやうにせぬときは 粕かすのかわるものなり。糸瓜いとうりなども 右の通にして、粕かすにつけるなり。

西瓜すいくわ粕漬かすづけ
西瓜すいくわの花落はなおち、若わかきうちに取とりて 丸まるのまゝ粕につけるなり。是これも花丸はなまる漬づけの仕法しはふにしてつけるなり。紀州きしう若山わかやまより出いづるを名物めいぶつとす。

初夢はつゆめ漬づけ
花落はなおち茄子なすびの 蔕へたを切きりまわして、甘あまく塩しほ押おしにして、芥子からしをかき、醤油せうゆにてゆるめ、少すこし白しろ砂糖さとうを入て、塩梅あんばいして 茄子なすびを漬つけるなり。日数ひかず多おほくは、持もちがたき品なり。

鼈甲べつかう漬づけ
糠味噌漬の故き茄子を丸にて塩出してよくしぼりて、包丁し、味醂、酒をたくさんにかけて漬しおくこと三十日ばかり。茄子すきとをるほども？やけて、奈良漬の茄子にまさることとをし。

麹かうじ漬づけ
醴あまざけ麹かうじ 三枚まいに、味淋みりん酒しゆ一升をかけてねかし置おき、干瓜ほしうりに塩しほ押おし茄子なすび、干ほし大根などを 刻きざみこみ、紫蘇しその実み、生姜せうが、とうがらしをもすこしづゝくわへ、能よく つきたる時ときに、賞歓しようくわん すべし。これ漬物つけものの 醍醐味だいごみともいふべし。

百味ひやくみ加薬かやく漬づけ
生姜せうが、茗荷めうが茸たけ、蓼たで、紫蘇しそ、青柚あをゆ、山椒さんしよ、大小の 蕃椒とうがらし、右の類るい、何なに品しなにかぎらず、塩しほ押おしにしてわくわふべし。生なまの品しなありあわぬ時ときは、ち●●●と塩しほ出だして間まにあはせることまゝ多おほし。料理れうり 心こゝろある者ものは、必かならずたしなふべき事なり。俗ぞくに、ゑの実とうがらしといふ まるきをも漬つけ込こむべし。

巻漬まきづけ
ふとき大根だいこん、木口こぐちより薄うすくはやし、よく干ほしてたくわへ置おき、塩蓼しほたで、生姜せうがをほそ引びき、きり／＼とまき、輪わとうがらしを 帯おびにして三杯さんばい酢ずに漬つけおく。

阿茶蘭あちやら漬づけ
ほし大根を一寸斗ばかりに切きり、立たてに四よツ割わりにきざみ、みづから昆布こぶ、生姜せうが、茗荷》めうがの|子《こ、塩しほ押おし茄子なすび、つと麩ぶ、小梅干こうめぼし等とうを加くわへて、酒さけ、醤油せうゆにて、酸すは 梅うめの酸すを用もちひて、当座とうざ漬づけにつける。尤、きくらげ、とうがらしを入いれべし。又、蓮根はすのね、獨活うど、新しん牛蒡ごばう、時ゝとき／＼の品しなを加くわへるも可かなり。

菜豆いんげん青漬あをづけ
夏なつの土用どよう中ちうに 隠元ゐんげんさゝげをとりて、豆腐とうふのからの水気みづけをよく絞しぼりとり、塩しほと等分とうぶんにまぜて、右みぎのゐんげんを 押漬おおしづけにつけて、動うごかさずして畜たくわふ。冬ふゆのうちより春はるへかけて、塩しほ出だして 銅からかね鍋なべにて湯ゆでれば、其その 色いろ生なまのごとし。さのみ 風味ふうみもかわる事なし。

蕗ふき水漬みづづけ
水みづ蕗ふき、生なまにて皮かわをむき、葉は 斗ばかりを擂鉢すりばちに入、塩しほにてもみ、青あをき汁しるをとり、蕗ふきは塩しほにて漬つけこみ、右みぎ 葉はの青汁あをしるを入て、押おしを置おくなり。遣つかう節せつ、塩しほ出だしして、煮物にものに入るれば、生なまのふきに異ことならず。

漬つけ蕨わらび
わらびの和やわらかき所ばかりをゑらみて、塩しほに灰はいを合あはせて漬つけるなり。遣つかふ 四五日前より よびあくを入て 水に浸しおき、熱にへ湯をかけて包丁す。

山葵わさび粕漬かすづけ
わさびを短冊たんざくにうちて、塩にて押おし、翌日よくじつ 水みづを切りて粕につけ、壺つぼに詰て、目ばりをしてたくわふ。

■《らつきやう》 三杯漬さんばいづけ　 [■=歹+韮]
らつきやう一斗、塩しほ二升、生姜せうがの葉は 大分入れて、塩おしにして、壓おしをかけて水十分にあがり、三十日ほど立たちて、其水をこぼし、しばらく水をかわかして、砂糖さとう蜜みつに漬つける。是これも 三十日すぐればよし。右の酸味すみは 持もちまへの酸味すみなれど、若もし 酸味すみ薄うすき時は、酢す少ゝせう／＼入るもよし。

三ツ葉みつば 溜漬たまりづけ
みつばぜりの白しろき所ばかりそろへて、竹たけの皮かわをほそくさきてゆわひ、根ねと葉はを去さり、水気みづけをとくとかわかして、味噌みその 溜たまりをすいのうにてこして、其その中なかへつけるなり。二夜にやばかりにて 漬つき加減かげんなり。

葉附はつき小こ大根だいこん三杯漬さんばいづけ
小こだいこん、尤 ちいさきを拵そろへ、茎くき一寸ばかり残のこしおき、葉は先さきをきり、一時いつときほど日にあてゝ、直すぐに 三杯酢さんばいずに漬つけるなり。是これを 吉原よしはらの放言ほうげんには、洗あらひ髪がみといふ。

土筆つくづくし粕漬かすづけ
つくしの穂ほばかりをとり、能よく 洗あらひ、水みづを切きりて、直すぐに粕かすにつける。遣つかふ時とき、粕かすをあらひ、花はながつほなどかけて、猪口ちよくに遣ふ。風味ふうみ 至いたつてよし。

家多良やたら漬づけ
ひしほの塩しほをからめにつくりおき、瓜うり、茄子なすび、とうがらしなどを刻きざみ込こみ、漬つけるなり。沢庵たくあん大根の味あぢ 少すこしかわりたるにても、苦くるしからず。段々だん／＼ 切きつてつけ込こむ也。紫蘇しその実み、生姜せうがもよし。瓜うり、茄子なすび、甘塩あましほに押おして、水をきりて漬つけるはことさらよし。

精舎てら納豆なつとう漬づけ
納豆なつとうには、瓜、茄子、丸にて一塩押て、水気をとりて漬込がよし。一日ほしてつければ、味格別なれど、急にはつきがたし。是とても、生姜、とうがらし、辛皮など入るもあらば、時の宜しきに従ふべし。

枝豆ゑだ●●塩漬しほづけ
ゑだ豆のさやの青きをゑらびもぎて、湯をくゞらせ、中塩ちうしほにして、焼やき明礬めうばんを少すこし加くわへ、かるく押おしをしてたくわへ置おき、遣つかふ時とき、一夜いちや塩しほ出だししてゆでれば、さやも青あをくして生なまの枝豆ゑだまめのごとし。

塩しほ松茸まつだけ
尋常よのつねの塩しほ松茸まつだけは、塩水にてゆでさまして、其その 塩水しほみづにて樽詰たるづめにするゆへ、匂にほひもなく味あぢもなし。珎客ちんきやくをもてなすには、是これに異ことなり、松茸のかさのつぼみばかりを撰えらみ、蒸篭せいろうに入れ、青あを松葉まつばをたきてむし、とくとさまし、松脂まつやにを細末さいまつにして六十匁、塩二升にまぜて、松茸まつだけ一〆目余を漬つけ置おくなり。常つねの如ごとく、塩出して遣つかふに 風味ふうみも殊更ことさらよく、匂にほひも生なまにかわることなし。又、初はつだけ、松露しようろもかくのごとくして漬つけ置おけば、風味よし

漬つけ昆布こんぶ
松前まつまへ昆布こんぶを撰ゑらび、一夜いちや水にひたし置おき、よく砂すなを洗あらひ、日に 乾かわかして 溜たまりがちなる味噌みそに漬つけるなり。又、粕かすにすけるも同おなじ事なり。昆布こんぶの 両方りやうはうのふちをたち切きり、正味しやうみの所ばかり手頃てごろに包丁はうてうして、重かさねて漬るなり。

糸瓜へちま糟漬かすづけ
糸瓜へちまの花落はなおち 二寸位ぐらいの所をとり、粕かすに食くひ加減かげんの塩しほをまぜて漬つけるなり。尤もつとも、押蓋おしぶたしつかりとして、水あがりたらば、桶おけをかしげてこぼすべし。是これ、へちまの塩水なり。水気みづけなきやうにして畜たくわふべし。又、余蒔よまき胡瓜きうりもかくの如ごとくして漬つけ置おくべし。

胡蘿蔔にんじん味噌みそ漬づけ
にんじんのあとさきを切きり、五六日 風かぜのすく所へ置おき、甘塩あまじほにして漬つけるなり。三四十日たちて、一日日ひにほして、みそにつけ更かへるなり。又、粕漬かすづけにするには、塩しほをからめにして漬るなり。

十六さゝげ粕漬かすづけ
さゝげの余あまり実みのいりすぎぬうちにとりて、生なまのまゝ粕かすに漬るなり。眉児豆ふじまめなどは、殊更ことさらさやばかりの内に漬込つけこむなり。上うへに 水みづ出いでたらばしたみとるべし。

天王寺てんわうじ蕪かぶら
蕪かぶの茎くき一寸斗ばかり附つけて、甘塩あまじほに押おしつよくかけて漬つけ置おき、さて天気てんきよき日ひ 一日かはかして、味噌みそにも漬つけ、粕かすにも漬かへるなり。何いづれ百日余よも経へざれば漬つきがたし。

梨なし粕漬かすづけ
あはゆきの無疵むきずなるをゑらび、梨なしと棃なしとあたり合あはぬやうに、粕かす 沢山たくさんにして漬るなり。

柿かき粕漬かすづけ
はちやといへる細ほそ長ながき柿かきの青あをきうちにとりて、粕かすにつけるなり。自然しぜんと渋しぶぬけて甘あまからず。甚はなはだ よき風味ふうみなり。会席くわいせき の香かうの物ものに附合つけあはす。

柚青ゆあを漬づけ
柚ゆずの実みのいらざる青あをきうちにとりて、かんてんをながして、灰はいのあくを附つけて、きなこ団子だんごのごとくして、つぼに入れ、めばりをしてたくわふべし。遣つかふ時とき、ぬるま湯ゆにてあらひおとせば、にほひもうせず。いろもかはらず、もぎたてのごとし。

金柑きんかん塩漬しほづけ
金柑きんかん 余あまり熟じゆくさぬうち、水と塩しほを等分とうぶんにせんじ、一夜いちやさまして器うつわに入、きんかんとひた／＼にしてかぜのいらぬやう 目めばりをしてかこふべし。遣つかふ毎ごとに、うは水みづをこぼしてひた／＼にしておくべし。いつまでももつものなり。

笋たけのこ塩漬しほづけ
竹たけの子この皮かわをむきて、沢庵たくあん大根のごとく一かわづゝ並ならべて、塩しほをふりて、中塩ちうじほにして、かろき押おしをかけて漬つけるなり。尤もつとも、とうがらしを少すこし入いれ置おくべし。