『テリーヌ ショコラ』レシピ

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お菓子のレシピ集です。お店に並べている商品と、同じレシピです。 質問や要望があれば、どんどんコメントしてください。

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坂下寛志

レシピ集(2019年版)

お菓子のレシピ集です。お店に並べている商品と、同じレシピです。 質問や要望があれば、どんどんコメントしてください。
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コメント17件

『テリーヌショコラを4回ほど作っているのですが、どうしても表面が滑らかにならないです。

油浮き?と言うかつぶつぶと言うか。
温度が高いか、乳化がうまくいってないかなのかわからず。。。

オーブンはガスオーブンで、100度までしか下げれないので100℃で湯煎焼きしております。時間は15分。

最初のチョコに卵を入れる時も固まらず、うまく乳化できているとは思うのですが、他に考えられる理由ございますでしょうか??

パウンド18cmの型で焼いております。』

【ブログに頂いたこちらに対してのご返答をします。】
粒々の原因は2つ有りまして、「分離による油浮き」か「砂糖の溶け残り」です。

乳化が上手く行っていて、充填時の温度が35~45℃くらいであれば、分離するとすると焼きすぎによるものです。
パウンド型にどれだけの高さまで充填しているかが分からないのですが、頂いた温度と時間であれば、焼きすぎという事は考えにくいです(むしろ不足しているようです。)。

とすると、砂糖の溶け残りが粒となってでている気がします。
砂糖をグラニュー糖や上白糖を使っていませんか?
その場合は、それがしっかり溶けきるよう、念入りに混ぜればOKですが、粉糖を使う方が簡単です(ダマがあるなら篩ってください)。

いかがでしょうか??
失礼いたします 恐れ入りますがご助言いただけますでしょうか ①赤ワインの銘柄の指定はございますでしょうか? ②湯煎焼きのお湯の量は型に対してどのぐらいの高さ必要でしょうか? ③ドモーリではなく他社のクーベルチュールを使用する場合何%のものを使えばよいでしょうか? お忙しい中お手数をおかけしますがよろしくお願い申し上げます
①指定はありませんが、ワインの風味で出来上がりの味も変わるので、好みでお決めください。
②オーブンの下からの熱を和らげる為なので、軽く浸かるくらいです。しかし、型の素材や大きさ等で変わるので、「熱を和らげる」という意識で調整ください。
③似たようなカカオ分でお試しください。風味や食感は変わりますが、固まらないということはありません。

以上です。追加があれば気兼ねなくどうぞ!
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