【デンプン変化】

最近TikTokで冷凍パンは体に良い
といういう噂が出てて反響を呼び
嘘くさいと思うかもしれませんが
過去の研究で根拠が出されてます

これはパンを焼いた時に発生する
粘性のあるデンプンが冷凍する事で
消化され難いレジスタントスターチ
というデンプンになる事で起こります

この消化されにくいデンプンは
血糖値の急上昇が抑えられ腸内環境を
整える効果もあり冷凍したご飯でも
効果があると言います

焼き立てのパンのデンプンは
焼くと生地がふわふわパンに変わる時
小麦粉のデンプンが熱と水分により
粘性のあるデンプンへと変わります

デンプンと水を加熱すると粘度が出て
これをコカとかアルファカと言い
米を炊いた時や小麦粉をソースに加え
とろみをつけるときにも起きます

なので米を炊飯器で炊くと
ベタベタとくっつく状態になり
それはデンプンがコカしているために
起こる現象なのです

コカしたデンプンは簡単に消化され
すぐ体に吸収されエネルギー源となり
その反面デンプンに含まれる糖分を
細胞に取り込みやすくしてしまいます

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【レジスタントスターチ】

糖分が多く吸収されると血糖値が上り
有害な活性酸素が発生し血管を傷つけ
その血管を修復するため内側を厚くし
硬くなると血管が詰まり易くなります

これが動脈硬化の原因で
心筋梗塞や脳梗塞になりやすくなって
血糖値が上がると血糖値を下げる為
インスリンが過剰に分泌されます

インスリンは血中の糖分を脂肪に換え
体に貯める事が出来ますが
インスリンが過剰分泌されると
肥満にもなりやすくなるのです

更にインスリンの過剰分泌で血糖値が
急降下すると今度は低血糖状態になり
食後に強い眠気を引き起こしこれが
ドカ食い気絶部の原理とされます

しかしコカしたデンプンを冷やすと
加熱で伸びてしまったブドウ糖のが
再び絡み合って収縮し消化され難い
性質を持ち始めます

これがレジスタントスターチと言う
難消化性デンプンでこれは糖質ですが
腸の酵素で分解できず糖分が体内に
吸収されにくくなります

こうなるとレジスタントスターチは
血糖値上昇を抑え食物繊維化して
消化酵素で分解できない成分になり
小腸を素通りし大腸にまで到達します

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【実験結果】

小腸を素通りした後
大腸に到達し腸内細菌の餌となる事で
腸の環境を整える整腸作用を発揮し
そのままウンチとして出ます

英オックスフォードブルックス大学は
男女10名の22〜59歳を対象に
パンを冷凍してから食べることの
健康効果を検証しました

実験では冷凍パンを解凍して食べると
血糖値上昇が2時間内で31%も減少し
パンを焼くと更に効果が高まり
血糖値上昇が39%も減少しました

しかし効果は自家製パンで強く見られ
市販のパンでは血糖値が上昇せず
コンビニの菓子パンなどを冷凍しても
効果は期待できないでしょう

ご飯は炊き立てのご飯に比べて
レジスタントスターチが1.6倍になり
冷やご飯に汁物をかけて温めた場合は
全く増えませんでした

レジスタントスターチはジャガイモや
うどんやパスタにも含まれており
冷凍だとレジスタントスターチが増え
体に吸収されにくくなります

しかしご飯を常温で長時間放置して
冷ます事は危険で米や小麦には
セレウス菌という細菌が潜んでおり
食中毒を引き起こすことがあります