岡田　健二郎

【広島 老舗旅館 庭園の宿 石亭】ソムリエ・唎酒師・調理師・接客『こだわりを見える化』

岡田　健二郎

【広島 老舗旅館 庭園の宿 石亭】ソムリエ・唎酒師・調理師・接客『こだわりを見える化』

毛蟹と蕃茄蕎麦【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

【料理】8月　懐石のテーマ 　「夏日清風」 　夏の暑い日に少しでも涼しく 　気分良く食事を楽しんで頂きたい 　という想いです　

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    • 冬瓜すり流し【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

      【料理】8月　懐石のテーマ 　「夏日清風」 　夏の暑い日に少しでも涼しく 　気分良く食事を楽しんで頂きたい 　という想いです　 ⚫︎吸物 コンセプトは「夏の川」です 旬である川の鰻、早松茸 そして、冬瓜は夏の淡い川の色合いを 岩子豆腐は川の中の岩苔を 見立てています このお椀一つで 細かい味や香りの変化を楽しんで 頂きたいというのが料理長の想いです 4段階の構成になっています ④天に　　　葱と木の芽 ③上段　　　鰻と早松茸 ②下段　　　岩苔豆腐 ①吸地　　　

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      • 7月八寸【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

        【料理】7月　懐石のテーマ 　「夏日清風」 　夏の暑い日に少しでも涼しく 　気分良く食事を楽しんで頂きたい 　という想いです　 ⚫︎八寸 　灯籠流しを見立て、火を灯し 　平和のシンボルである折り鶴を添えて 　ヒロシマに生まれた私達なりの 　平和への想いが込められています 　

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        • 茂魚若狭焼【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          【料理】7月　懐石のテーマ 　 　［星に願いを］ 　　七夕のはじまりは中国です 　　物語を少しずつ変化させながら 　　日本に定着したのは江戸時代でした 　　神を迎える為に 　　家の屋根に竹を立てて 　　文芸上達を願い詩歌を短冊に　 　　書き飾ったのが現在のカタチに　　 　　なったとされています 　　七夕に食べる縁起物として 　　素麺、オクラ、茄子、胡瓜を食べ 　　無病息災を祈りつつ穢れを祓い 　　盆へ向け準備する事柄です ⚫︎焼物 ・茂魚若狭焼　 ・北広島産鹿ロー

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        毛蟹と蕃茄蕎麦【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分…

        岡田　健二郎

          梅鱧清風流し【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          【料理】 7月　懐石のテーマ 　 　［星に願いを］ 　　七夕のはじまりは中国です 　　物語を少しずつ変化させながら 　　日本に定着したのは江戸時代でした 　　神を迎える為に 　　家の屋根に竹を立てて 　　文芸上達を願い詩歌を短冊に　 　　書き飾ったのが現在のカタチに　　 　　なったとされています 　　七夕に食べる縁起物として 　　素麺、オクラ、茄子、胡瓜を食べ 　　無病息災を祈りつつ穢れを祓い 　　盆へ向け準備する事柄です ・吸物 　夏のはじまりと七夕に 　そうめ

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          梅鱧清風流し【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          岡田　健二郎

          和食のペアリングで最も難しく重要な造里について

          【料理】【ワイン】【ペアリング】 3点に分けてこだわりを解説します 【料理】　⚫︎造里 　 　車海老 　鰆 　虎魚 　縞鯵 　剣先烏賊 　瀬戸内のモノを使用しています 　内容はその日の仕入れによって 　変更しています 【ワイン】【ペアリング】　様々なタイプのワインを 　大きく3段階に分けて試しました！ 　 1️⃣まず、最初に試したのは 　　造り全体を考えて合うワインを 　　探しました 　 　　イメージしやすかったのが 　　シャブリです 　　海の旨味が感じられやすいの

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          和食のペアリングで最も難しく重要な造里について

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          鼈と夏野菜　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          【料理】テーマは 【花鳥月露ノ雨】 ・箸休 　鼈と夏野菜 時期は夏の入り口 滋養強壮の効果が高いスッポンを使用 スッポン特有の香りと複雑な味わいに フカヒレを煮出した濃厚な出汁を合わせ お互いを際立たせることで 想像できないほどに引き立て合う どちらもコラーゲンが豊富でゼラチン質 重なり合うように味がまとまる そこに 相性のいい夏野菜 茄子、オクラ、人参、ビーツ、枝豆 ズッキーニ、占地など 揚げて炊いたものや、焼いたもの 浸しにしたもの それぞれの夏野菜の良さを

          岡田　健二郎

          鼈と夏野菜　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

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          杏子寄せ　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          【料理】 6月　懐石料理のテーマ 『花鳥月露ノ雨』 今回紹介する一品は ⚫︎甘味 　杏子寄せ 梅雨の終わりをつげる 涼しげでさっぱりとした仕上がり ラズベリーや杏子の酸味とアーモンドの甘み バランスのとれた甘酸っぱさ 旬で今おいしい桃のジュレで全体を 包み込み、柔らかで優しい味わいに 土台にはピスタチオのスポンジと アーモンドチョコサブレをひいて 食感でも楽しんで頂けます 上の飾りにはホワイトチョコを使い 梅雨と夏が織りなす青緑のコントラスト 美しいです！

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          杏子寄せ　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

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          新蓮根饅頭　養老仕立　　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

          【料理】 料理長より 6月　懐石料理のテーマ 『花鳥月露ノ雨』 　本当に美しい自然という意味 　雨音も虫の音も、この時期に咲く花や 　植物全てが梅雨の風情であり、この 　素敵な雨の時期を表現しています 　石亭の庭園を愛で雨すら楽しんで頂きたい ⚫︎吸物 暦は夏にさしかかっています 新蓮根饅頭の中には地元の渡り蟹が 入っております 長芋のとろみが鰹出しの旨味を高め 白木耳や牛蒡、鶯菜や三つ葉などの 野菜が優しく包み込んでくれています 山葵が少し入ることで全体がしまり

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          新蓮根饅頭　養老仕立　　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点に分けてこだわりを解説します

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          天蕪すり流し　初雪見立　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点についてこだわりを解説します

          【料理】 12月　懐石のテーマ 　「初雪ノ候」 　12月の季語 　冬の雪の情景をイメージしています ⚫︎吸物 　天蕪すり流しは 　初雪を見立てています 　鰹出しと蕪の相性は 　抜群に良いです 　ただ 　鰹出しに蕪をいれて煮たてて 　アクをとばす際に 　煮立てすぎると鰹の香り旨味が 　飛んでしまいますので 　絶妙なバランスで煮る事が 　とても難しく、大事なポイントとなります 　この椀種の構成が素晴らしく 　吸物に 　鱗のパリパリ感と身のホクホク感 　最も食感が

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          天蕪すり流し　初雪見立　【料理】【ワイン】【ペアリング】3点についてこだわりを解説します

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