こんにちは。ここのところ四川料理にハマりすぎて、真っ赤な料理ばかり作っています。

さて、四川料理の王様とは何でしょうか。人それぞれに答えがあると思いますが、私にとっての王様は火鍋です。初めて好人家の火鍋底料を調理して食べたときの、激辛とスパイスと旨味で脳汁がドバドバになった感覚は永久に忘れないと思います。ドラッグとしての料理の、一つの到達点が火鍋なのではないでしょうか。そんな火鍋を香辛料と出汁からじっくり時間をかけて作るレシピがこちらです。

材料（8人分）

多すぎる！と思うかもしれませんが、友達を呼んで皆で食べればあっという間になくなります。

【スープ】
鷹の爪：20本
花椒（ホール）：大さじ3
クローブ：10粒
八角：4個
シナモンスティック：2本
ローリエ：7枚
クコの実：大さじ4
フェンネル（粉末）：大さじ1
ナツメ：10個

長葱：2本
生姜：3片
ニンニク：10片（約1玉）

干し椎茸：適量
鶏ガラ：2羽

豆板醤：大さじ8
味覇：適量
塩：適量

水（合計）：3L
紹興酒：大さじ4
牛脂：70g（スーパーのやつ約10個）（あっさりした火鍋が好みなら半量でも良いです。油が多いと本格的です。）

【具材】
長葱：1本
春菊：1束
ごぼう：2本
エリンギ：1パック
肉：適量（羊、豚バラ、モツなどがおすすめ）

【おすすめの具材】
新疆碳烤羊肉串
http://youshanwuchan.net/products/read/33/
これを火鍋のスープで温めて食べるととても美味しいです。サイゼの羊串などが好きな人にはおすすめ。

作り方

①水2Lで干し椎茸適量を、半日以上（できれば一日）かけて戻します。ここで言う適量とは、大きめの鍋に水を張って、その水面を椎茸が覆い尽くすぐらいです。つまりは適当ですが、たくさん入れたほうが旨いです。椎茸は冷水で戻すと良い出汁が出るらしいので、そのようにしたい人は鍋を冷蔵庫に入れておくと良いと思います。

②鶏ガラ2羽の下処理をします。鶏ガラに付いている内臓や血合いなど（特に骨の近くにこびり付いています）を流水と手でゴシゴシ洗い落とします。それからバット等に鶏ガラを並べて、熱湯をかけて湯引きします。

③①の戻し汁に水を足して3Lにして沸かし、戻した椎茸、下処理済みの鶏ガラ、生姜3片、八角4個、ナツメ10個を3時間煮ます。沸騰させながら煮るのがコツで、そうすると濁った濃い鶏ガラスープが取れます。ちなみに、これとは逆に透明なスープが欲しいときは、煮込むときに沸騰させてはいけません。アクがガンガン浮いてくるので取り除きましょう。

④フライパンを用意し、鷹の爪20本、花椒（ホール）大さじ3、クローブ10粒、ローリエ7枚を牛脂70gで弱火で炒めて香りを出し、豆板醤大さじ8を入れ香りが出るまで炒め、ニンニク10片（約1玉）のみじん切りと長ネギ2本のみじん切りを入れ、ネギが少し焦げるまで中火で炒めます。ここではよく料理の匂いを嗅いで判断してください。

⑤③のスープから鶏ガラを捨てて（※鶏ガラを食べたい人は捨てなくて良いです）③を入れ、紹興酒大さじ4、シナモンスティック2本、クコの実大さじ4、フェンネル（粉末）大さじ1を入れます。

⑥⑤に肉を入れ、スープを沸かし、肉に火が通ったら煮えにくい具材から入れていきましょう。ゴボウはアク抜きせず入れたほうが強い香りが出るので、今回はアクを抜きません。春菊を入れる前に味覇適量、塩適量、水分量外で味と量を好みに調整します。なぜここで味と量を調整するかというと、初めの3Lのスープが、鶏ガラを3時間煮込む過程で蒸発してデタラメな量になっているからです。調整が済んだら春菊を入れます。新疆碳烤羊肉串を入れる場合はこのタイミングで入れます。羊肉串が温まったら完成です。