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恒温調理入門

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本
恒温調理のノウハウ集です。単品でも購入できますが、2018年10月から定期購読マガジン『樋口直哉の食と生活』に移しました。
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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

#料理

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

【恒温調理入門】はじめに

【恒温調理入門】はじめに

最近、anovaなどの安価な恒温調理器が気軽に手に入るようになったことから、ビニール袋に肉を入れて湯煎にかける手法を至るところで見かけるようになりました。まず、恒温調理に最低限、必要な機材は『恒温湯煎器』です。炊飯器でも一部は可能ですが、温度調節が自由に利かないので自由度は下がります。（バーミキュラライスポットのように温度調整が可能な炊飯器は別ですが）

さて、袋に入れて湯煎にかけるこの調理法は広

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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【恒温調理入門】その2 鶏もも肉の真空調理

【恒温調理入門】その2 鶏もも肉の真空調理

鶏もも肉の場合は胸肉に比べてコラーゲンの含有量が多いので、加熱温度が変わります。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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【恒温調理入門】その1   鶏胸肉の真空調理

【恒温調理入門】その1   鶏胸肉の真空調理

鶏胸肉は調理が難しい食材の１つ。ゼラチン分が少ないため火を通しすぎるとパサパサになりますし、身が厚いので中まで火が通らないというケースも。

しかし、真空調理法を使えばそうした失敗を100%避けることができます。

鶏胸肉　1枚
塩　　　適量
オリーブオイル　30cc〜

鶏肉を準備しますが、前提の話を２つだけします。これは真空調理に限ったことはでなく調理の基本なので、今更かもしれませんが、１つ目

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